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ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Machine à espresso
Modèle 5KES100
Table des matières
Machine à espresso - Sécurité...................................................... 2
Qu’est-ce qu’un espresso ?........................................................ 12
Consignes de sécurité importantes............................................... 3
Surextraction et sous-extraction ................................................ 12
Alimentation électrique................................................................ 3
Avant l’infusion : les éléments d’un espresso d’exception............. 12
Modèle 5KES100......................................................................... 4
Des grains de café frais....................................................... 12
Caractéristiques de la machine à espresso.................................... 4
Une eau de qualité supérieure............................................ 12
Préparation de la machine à espresso avant utilisation................. 6
Une mouture idéale et un broyeur à café approprié........... 12
Mise en place du rail de protection...................................... 6
Technique d’infusion de l’espresso............................................. 13
Démontage et lavage du réservoir à eau............................... 6
La température d’infusion................................................... 13
Remplissage et rinçage des chauffe-eau................................ 6
La mouture......................................................................... 13
Infusion d’un espresso................................................................. 7
Le dosage........................................................................... 13
Moussage du lait à la vapeur ..................................................... .9
L’arasement........................................................................ 13
Français
Préparation d’un cappuccino................................................ 9
Le tassage.......................................................................... 14
Distribution d’eau chaude.......................................................... 10
Le volume........................................................................... 14
Entretien et nettoyage............................................................... 10
La vitesse d’extraction......................................................... 14
Avant de nettoyer la machine à espresso............................ 10
La “crema” dorée............................................................... 14
Résolution des problèmes en cours d’infusion.................... 15
Nettoyage du bras et de la buse de moussage................... 10
Glossaire des variétés d’espresso................................................ 15
Nettoyage du bâti et des accessoires.................................. 10
Nettoyage du tamis............................................................ 11
Garantie européenne sur la machine à espresso KitchenAid®
(pour un usage domestique uniquement).................................. 16
Amorçage après une longue période d’inactivité................ 11
Centres de service après-vente................................................... 16
Détartrage.......................................................................... 11
Service à la clientèle................................................................... 17
Résolution des problèmes.......................................................... 11
Machine à espresso - Sécurité
Votre sécurité est très importante, au même titre que celle des autres.
Nous avons indiqué plusieurs messages de sécurité importants dans ce manuel ainsi que sur votre appareil. Lisez-les
attentivement et respectez-les systématiquement.
Ce symbole est synonyme d’avertissement.
Il attire votre attention sur les risques susceptibles de provoquer des blessures mortelles ou graves à
l’utilisateur ou d’autres personnes présentes.
Tous les messages de sécurité sont imprimés en regard du symbole d’avertissement ou après les mots
« DANGER » ou « AVERTISSEMENT ». Ces mots présentent la signification suivante :
DANGER
Vous risquez d’être blessé mortellement ou gravement si vous ne respectez
pas les instructions sur-le-champ.
AVERTISSEMENT
Vous risquez d’être blessé mortellement ou gravement si vous ne respectez
pas les instructions.
Tous les messages de sécurité vous indiquent en quoi consiste le danger potentiel, comment réduire le risque de blessure et
ce qui peut arriver si vous ne respectez pas les instructions.
2
Lorsque vous utilisez un appareil électrique, respectez toujours les principes de sécurité fondamentaux suivants :
1. Lisez toutes les instructions.
2. Ne touchez pas les surfaces brûlantes. Utilisez les poignées ou les boutons.
3. Pour éviter tout risque d’incendie, d’électrocution et de blessure personnelle, n’immergez pas les cordons, les fiches ou l’appareil
dans de l’eau ou d’autres liquides.
4. Les personnes ou enfants aux capacités physiques, sensorielles et mentales réduites, ou non familiarisés avec le produit, devront
apprendre à utiliser l’appareil sous la surveillance d’une personne responsable de leur sécurité. Les enfants doivent faire l’objet
d’une surveillance afin de s’assurer qu’ils ne jouent pas avec l’appareil.
5. Débranchez l’appareil de la prise murale lorsque vous ne l’utilisez pas ainsi qu’avant d’en effectuer l’entretien. Laissez-le refroidir
avant d’en retirer ou de remonter les accessoires, ainsi qu’avant de le nettoyer.
6. Ne faites pas fonctionner un appareil dont le cordon ou la fiche est endommagé(e), après un dysfonctionnement ou lorsque
l’appareil lui-même est endommagé d’une quelconque manière. Reportez l’appareil au centre de service après-vente agréé le plus
proche afin de l’y faire examiner, réparer ou régler, par un technicien qualifié.
7. L’utilisation d’accessoires non recommandés par le fabricant de l’appareil peut engendrer un incendie ainsi qu’un risque
d’électrocution ou de blessure personnelle.
8. N’utilisez pas l’appareil à l’extérieur.
9. Ne laissez pas le cordon pendre le long de la table ou du comptoir, et veillez à ce qu’il ne soit pas en contact avec une surface brûlante.
10. Ne placez pas l’appareil sur ou à proximité d’une plaque de cuisson chaude (à gaz ou électrique) ni dans un four en service.
11. Veillez toujours à ce que l’interrupteur de mise en marche soit éteint avant de brancher la fiche de l’appareil dans une prise murale.
Pour le débrancher, éteignez l’appareil, puis déconnectez la fiche de la prise.
12. N’utilisez pas l’appareil pour un usage autre que domestique.
13. Faites très attention lorsque vous utilisez de la vapeur brûlante.
CONSERVEZ CES INSTRUCTIONS
DANS UN ENDROIT SÛR.
Cet appareil porte le symbole du recyclage conformément à la
Directive Européenne 2002/96/CE concernant les Déchets
d’Équipements Électriques et Électroniques (DEEE ou WEEE).
Pour la mise au rebut, respectez les normes relatives à l’élimination
des déchets en vigueur dans le pays d’installation.
En procédant correctement à la mise au rebut de cet appareil, vous
contribuerez à empêcher toute conséquence nuisible pour
l’environnement et la santé de l’homme.
Pour obtenir de plus amples détails au sujet du traitement, de la
récupération et du recyclage de cet appareil, veuillez vous adresser
au bureau compétent de votre commune, à la société de collecte
des déchets ou directement à votre revendeur.
Le symbole
présent sur l’appareil ou sur la documentation qui
l’accompagne indique que ce produit ne peut en aucun cas être
traité comme déchet ménager. Il doit par conséquent être remis à
un centre de collecte des déchets chargé du recyclage des
équipements électriques et électroniques.
Alimentation électrique
AVERTISSEMENT
Tension : 230-240 volts C.A.
Fréquence: 50 Hz
REMARQUE : Pour limiter le risque d’électrocution, la fiche ne
peut être branchée que d’une seule manière dans la prise. Si
vous ne parvenez pas à brancher la fiche dans la prise,
contactez un électricien agréé. Ne modifiez jamais la fiche par
vos propres moyens.
Risque d’électrocution
Le cordon d’alimentation fourni n’est pas très long pour éviter les
nœuds ou le risque de s’y prendre les pieds. N’utilisez pas de
rallonge. Si le cordon d’alimentation est trop court, demandez à
un électricien agréé ou à un technicien d’entretien qu’il vous
installe une prise murale à proximité de l’appareil.
Branchez l’appareil dans une prise reliée à la terre.
Ne démontez pas la prise de terre.
N’utilisez pas d’adaptateur.
N'utilisez pas de rallonge électrique.
Le non-respect de ces instructions peut entraîner
des blessures mortelles, un incendie ou une
électrocution.
3
Français
CONSIGNES DE SECURITE IMPORTANTES
Modèle 5KES100
Rail de protection des tasses
Thermomètre du chauffe-eau à
espresso (
)
Interrupteur marche/arrêt O/I
Bouton eau chaude (
)
Indicateur de mise en marche (I)
Bouton espresso (
Molette de distribution
de vapeur (
)
)
Tête d’infusion
Support du filtre
Français
Bras et buse de
moussage
Réservoir d’eau
(à l’arrière)
Thermomètre du
chauffe-eau de
)
moussage (
Indicateur de saturation de l’égouttoir
Egouttoir
Machine à espresso - modèle 5KES100
Pot pour faire
mousser le lait
Mesurette à café et
pinceau de nettoyage
du tamis
Paniers-filtres
Tampon à
tasser
Caractéristiques de la machine à espresso
Interrupteur marche/arrêt O/I
Bouton de distribution d’eau chaude (
Appuyez sur l’interrupteur pour mettre la machine en marche, et
appuyez de nouveau pour l’éteindre. Lorsque l’appareil est allumé,
les deux chauffe-eau commencent à chauffer et les boutons «
»
et «
» sont opérationnels.
Lorsque la molette «
» est ouverte, appuyez et maintenez le
bouton «
» enfoncé pour activer la pompe à eau et alimenter le
bras de moussage en eau chaude. La pompe s’arrête
automatiquement lorsqu’on relâche le bouton.
Indicateur de mise en marche (I)
Molette de distribution de vapeur (
Lorsque la machine à espresso est sous tension, le voyant de
l’indicateur est allumé.
Pour fournir de la vapeur ou de l’eau chaude via le bras de
moussage, ouvrez le cadran à molette «
» en le tournant dans
le sens contraire des aiguilles d’une montre. Le volume de vapeur
est commandé par la position de la molette : faites-la pivoter dans
le sens contraire des aiguilles d’une montre pour augmenter le
débit de vapeur, et dans le sens des aiguilles d’une montre pour le
réduire. Pour couper l’alimentation en vapeur, fermez la molette
«
» en la faisant pivoter dans le sens des aiguilles d’une montre
jusqu’à sa butée.
Bouton espresso (
)
Appuyez sur le bouton «
» pour activer la pompe à eau
servant à l’infusion d’un espresso. Pour interrompre l’arrivée
d’eau, appuyez de nouveau sur le bouton «
».
4
)
)
Caractéristiques de la machine à espresso
Tête d’infusion
Support du filtre
La tête d’infusion, de format professionnel, est en laiton chromé,
ce qui lui assure une longévité exceptionnelle et garantit une
température d’infusion stable. Le chauffe-eau d’infusion est
boulonné directement sur la tête, de sorte que le groupe
d’infusion chauffe rapidement et tout entier.
Le support du filtre, de format professionnel, est fabriqué en
laiton chromé et est pourvu d’une poignée évasée très
ergonomique. Il se fixe sur la tête d’infusion par pivotement vers
la droite.
Paniers-filtres
Bras et buse de moussage
Les filtres de type « panier » en inox s’insèrent dans le support du
filtre. Utilisez le petit panier pour une tasse d’espresso (30 ml) et
le grand pour l’infusion de deux tasses (60 ml). Le petit panier
permet également d’utiliser des dosettes de café en papier.
Le bras de moussage sert à distribuer la vapeur ou l’eau chaude.
Le bras pivote horizontalement et verticalement pour un plus
grand confort d’utilisation. La buse renforce l’effet de moussage
et peut être démontée pour être nettoyée.
Pot à mousser
Egouttoir
Cette cruche en inox de 255 ml est indispensable pour un
moussage parfait.
Le grand égouttoir amovible recueille le trop-plein de liquide. Il
peut être lavé au lave-vaisselle (dans le panier supérieur
uniquement). L’égouttoir est équipé d’une grille perforée et
amovible en inox.
Tampon à tasser
Indicateur de saturation de l’égouttoir
Mesurette à café et pinceau de nettoyage du tamis
Le sommet de la tige de l’indicateur dépasse le niveau de la grille
lorsque l’égouttoir est pratiquement saturé.
Utilisez une mesurette de café remplie à ras pour chaque tasse
d’espresso (30 ml). Le pinceau de nettoyage permet de
nettoyer la tête d’infusion et le tamis en éliminant le marc qui
pourrait y adhérer.
Réservoir d’eau
Le réservoir d’eau amovible coulisse à gauche ou à droite, ce qui
en facilite le remplissage. D’une capacité de 1.8 litres, il est équipé
de repères de remplissage bien visibles (maximum et minimum).
Le réservoir transparent permet d’apprécier le niveau de l’eau au
premier coup d’œil. Il peut être lavé au lave-vaisselle (dans le
panier supérieur uniquement).
Non illustrés :
Double chauffe-eau
Le dessus de l’appareil est aménagé pour accueillir 4 à 6 tasses à
espresso et les maintenir au chaud. Le rail en inox évite la chute
des tasses.
L’intégration de deux chauffe-eau distincts évite de devoir attendre
lorsque vous passez du moussage à l’infusion, comme dans le cas
des machines à chauffe-eau unique. Les résistances de chauffage
des chauffe-eau n’entrent jamais en contact avec l’eau : elles sont
logées à l’extérieur du corps de chauffe pour assurer une
température d’infusion parfaitement homogène et empêcher
toute brûlure. Les chauffe-eau rapides atteignent leur température
de fonctionnement en 6 minutes à peine.
Thermomètre du chauffe-eau à espresso (
Système anti-goutte avec valve solénoïde à 3 voies
Rail de protection des tasses
)
L’installation d’une valve solénoïde à 3 voies élimine virtuellement
tout risque de goutte en réduisant instantanément la pression
dans le groupe d’infusion lorsque la pompe est mise hors tension.
Le support du filtre peut être retiré immédiatement après
l’infusion, sans que le marc de café se répande.
La jauge à molette indique le moment où le chauffe-eau à
espresso a atteint sa température d’infusion optimale.
Thermomètre du chauffe-eau de moussage (
)
La jauge à molette indique le moment où le chauffe-eau de
moussage a atteint la température de vaporisation optimale.
Pompe 15 bars
Cette pompe à eau auto-amorçante fournit les 9 bars de pression
nécessaires à la préparation d’un espresso parfait.
5
Français
Sert à tasser soigneusement le café dans le filtre.
Préparation de la machine à espresso avant utilisation
Mise en place du rail de protection
Remplissage et rinçage des chauffe-eau
Alignez les trois ergots du rail sur les orifices équipant le dessus
de la machine à espresso. Ensuite, appuyez fermement sur les
ergots pour les enfoncer dans les orifices.
Les chauffe-eau doivent être remplis et rincés avant que vous
n’utilisiez la machine à espresso pour la première fois. Les
chauffe-eau doivent également être remplis lorsque :
•la machine à espresso n’a pas été utilisée pendant une période
prolongée ;
•le réservoir à eau est à sec en cours d’utilisation (ce qui risque
d’endommager la machine) ;
•un volume important de vapeur est produit sans que l’on utilise
le groupe d’infusion ni la distribution d’eau chaude.
1. Faites coulisser le réservoir à eau vers la gauche ou vers la
droite, de manière à en exposer la partie supérieure, puis
remplissez-le d’eau fraîche jusqu’au repère de remplissage
maximal.
REMARQUE : après avoir rempli le réservoir à eau, veillez à ne
pas le laisser dépasser sur le côté de l’appareil et à le replacer
correctement au centre. De cette façon, l’eau libérée par la valve
de surpression retournera dans le réservoir et ne coulera pas sur la
carrosserie de votre appareil, ce qui risquerait d’endommager sa
couche de peinture.
REMARQUE : L’usage d’eau distillée et d’eau minérale risquent
d’endommager l’appareil. N’utilisez ni l’une ni l’autre pour infuser
vos espressos.
2. Insérez la fiche du cordon électrique qui ne présente pas de
broches dans le réceptacle à l’arrière de la machine à espresso.
3. Branchez l’autre fiche du cordon dans une prise
d’alimentation murale.
4. Assurez-vous que la molette «
» est fermée, en la faisant
pivoter le plus loin possible dans le sens des aiguilles d’une
montre.
Démontage et lavage du réservoir à eau
Français
1. Soulevez légèrement le réservoir, puis sortez-le de son
logement en faisant pivoter verticalement le fond pour
l’écarter de la machine à espresso.
2. Lavez le réservoir à l’eau chaude savonneuse, puis rincez-le à
l’eau claire. Le réservoir peut également être lavé au lavevaisselle (dans le panier supérieur uniquement).
3. Remettez le réservoir en place sur la machine à espresso, en
vous assurant que les deux siphons se trouvent bien à
l’intérieur. Les nervures dont est pourvu le bas du réservoir
s’insèrent dans les rainures équipant la base du bâti.
» pour allumer la machine à
5. Appuyez sur le bouton «
espresso. Lorsque l’appareil est allumé, le voyant de mise sous
tension s’éclaire et les deux chauffe-eau commencent à
chauffer. Les boutons «
» et «
» sont opérationnels.
AVERTISSEMENT
Risque d’électrocution
Branchez l’appareil dans une prise reliée à la terre.
Ne démontez pas la prise de terre.
N’utilisez pas d’adaptateur.
N'utilisez pas de rallonge électrique.
6. Posez une tasse à café sous la tête d’infusion. N’insérez pas le
support du filtre dans la tête d’infusion.
Le non-respect de ces instructions peut entraîner
des blessures mortelles, un incendie ou une
électrocution.
6
Préparation de la machine à espresso avant utilisation
7. Appuyez sur le bouton «
» - il n’est pas nécessaire
d’attendre que le chauffe-eau ait chauffé. Cette opération
enclenche la pompe à eau qui remplit le chauffe-eau
d’infusion. Après quelques secondes, l’eau coule par la tête
d’infusion. Lorsque la tasse est pleine, appuyez de nouveau
sur le bouton «
» pour interrompre la pompe à eau. Le
chauffe-eau d’infusion est prêt à être utilisé.
10. Lorsque le pot est pratiquement rempli à moitié, relâchez le bouton
«
» et fermez la molette «
» en la tournant dans le sens
des aiguilles d’une montre jusqu’à sa butée. Le chauffe-eau de
moussage est prêt à être utilisé.
11. Si, à ce stade, vous ne souhaitez pas préparer d’espresso, appuyez sur
le bouton «
» pour mettre la machine hors tension.
REMARQUE : N’appuyez pas sur les boutons «
» ou
«
» lorsqu’il n’y a pas d’eau dans le réservoir. Vous risqueriez
d’endommager la pompe à eau. Lorsque vous n’utilisez pas votre
machine à espresso, nous vous conseillons de l’éteindre. Cela
vous permet d’économiser de l’énergie et de réduire l’usure de
l’appareil.
8. Placez le pot à lait sous la buse du bras de moussage.
Infusion d’un espresso
Si vous souhaitez infuser votre espresso dans les règles de l’art
pour obtenir un résultat parfait, référez-vous aux pages 12 à 15.
1. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’eau dans le réservoir
(le niveau de l’eau doit se trouver entre les repères « max » et
« min »).
2. Choisissez le petit ou le grand panier-filtre. Utilisez le petit
panier-filtre pour une tasse d’espresso (30 ml) et le grand pour
deux tasses (60 ml). Le petit panier peut également être utilisé
avec des dosettes de café en papier.
3. Insérez le panier-filtre dans son support jusqu’à ce qu’il se
clipse en place. A ce stade, ne remplissez pas le filtre de café.
Position initiale
Position finale
5. Appuyez sur le bouton «
espresso en marche.
4. Positionnez le support du filtre sous la tête d’infusion et
alignez la poignée sur la flèche «
» gravée du côté gauche
de la bague métallique. Relevez le support du filtre pour
l’introduire dans la tête d’infusion, puis faites pivoter la
poignée du support vers la droite jusqu’à ce qu’elle soit
alignée sur le symbole «
» gravé sur la bague métallique.
7
» pour mettre la machine à
Français
9. Ouvrez lentement la molette «
» en la tournant dans le sens
opposé aux aiguilles d’une montre, puis appuyez sur le bouton
«
» et maintenez-le enfoncé. Cette opération enclenche la
pompe à eau qui remplit le chauffe-eau de moussage. Après
quelques secondes, l’eau s’écoule par la buse.
Infusion d’un espresso
6. Attendez que la machine à espresso ait atteint sa température
de service (soit environ 6 minutes). Lorsque l’aiguille du
thermomètre du chauffe-eau d’infusion atteint la zone «
»,
l’appareil est prêt à infuser.
7. Retirez le support du filtre de la tête d’infusion en faisant
pivoter la poignée vers la gauche. Versez une mesurette (rase)
de café moulu (ou une dosette de café en papier) dans le petit
panier-filtre, ou deux mesurettes de café moulu dans le grand
filtre. Veillez à utiliser un café moulu fin (type « espresso »)
pour votre préparation.
8. A l’aide du tampon, tassez fermement le café en exerçant un
mouvement de torsion. Veillez à ce que la surface du café soit
aussi plane que possible. Pour plus d’informations, référezvous aux paragraphes « Arasement » et « Tassage », aux pages
13 et 14.
9. Essuyez la mouture de café qui adhérerait encore à la bague du
support de filtre, puis glissez ce dernier dans la tête d’infusion.
10. Posez une ou deux tasses sur l’égouttoir, en dessous des becs du
support de filtre. Appuyez sur le bouton «
»; l’espresso
commence à couler dans les tasses. Lorsque la quantité désirée
d’espresso est infusée, appuyez de nouveau sur le bouton
«
» pour interrompre l’infusion.
12. Après avoir retiré le support du filtre, placez une tasse sous la
tête d’infusion et appuyez sur le bouton «
» pendant une
ou deux secondes. Cette opération nettoie le tamis et rince les
huiles et le marc de café qui pourraient avoir migré dans la
tête d’infusion.
13. Pour infuser plusieurs espressos, répétez les opérations 6 à 12.
Référez-vous aux astuces du spécialiste (voir ci-dessous).
Français
Trucs et astuces du barista*
Lorsque vous infusez plusieurs tasses consécutives :
1. Utilisez une serviette pour nettoyer et sécher le panier-filtre
avant de le remplir de café. Ce geste garantit une extraction
uniforme du café.
2. Pour conserver une température d’infusion appropriée, il est
important de veiller à ce que le groupe d’infusion reste
chaud ; c’est pourquoi :
•Ne rincez pas le support du filtre à l’eau du robinet - en
procédant de la sorte, vous allez refroidir le filtre. Mieux vaut
essuyer le marc résiduel en vous servant d’une serviette.
•Lorsque vous êtes occupé à d’autres tâches (moudre du
café ou faire mousser du lait, par exemple), gardez le
support de filtre vide au chaud en le réintroduisant dans la
tête d’infusion.
REMARQUE : Ne sortez pas le support du filtre de la tête
durant l’infusion.
11. La machine à espresso est équipée d’une valve solénoïde à 3
voies qui libère instantanément la pression du groupe d’infusion
lorsque la pompe à eau est éteinte. Vous pouvez donc retirer le
support du filtre immédiatement après l’infusion. Sortez le
support du filtre de son logement en tournant la poignée vers la
gauche. Lorsque vous éliminez le marc de café du panier-filtre,
évitez de heurter la poignée du support.
* désigne en Italie un artisan de la préparation du café
8
Moussage du lait à la vapeur
Faire mousser le lait en y injectant de la vapeur requiert un peu de
pratique, mais vous serez surpris de la rapidité avec laquelle vous
attraperez le coup de main. La machine à espresso Artisan® met à
votre disposition tous les instruments dont vous avez besoin : un
pot en inox dont la forme est expressément conçue pour le
moussage, un bras de moussage qui se règle horizontalement et
verticalement pour un plus grand confort de travail, une buse de
moussage profilée pour renforcer l’action moussante, et une
molette «
» qui vous permet de contrôler précisément le
volume de vapeur injecté pour le moussage.
REMARQUE : Il est recommandé de ne pas dépasser 60 secondes
lors de la production de vapeur ou d’eau chaude.
1. Appuyez sur le bouton «
» pour mettre la machine à
espresso en marche.
2. Attendez que l’appareil atteigne sa température de service (6
minutes environ). Lorsque l’aiguille du thermomètre du
chauffe-eau de moussage atteint la zone «
» la machine à
espresso est prête.
3. Remplissez le pot de lait froid jusqu’au tiers de sa hauteur.
4. Pointez le bras de moussage dans une tasse vide puis ouvrez
la molette «
» pendant quelques instants pour purger
l’excès d’eau du conduit. Pour ouvrir la molette «
»,
tournez-la lentement dans le sens inverse des aiguilles d’une
montre; pour la refermer, faites-la pivoter dans le sens des
aiguilles d’une montre jusqu’à sa butée.
Trucs et astuces du barista
•Nettoyez le bras et la buse de moussage immédiatement après
les avoir utilisés. Référez-vous à la section « Entretien et
nettoyage », qui débute à la page 10.
•Les laits pauvres en graisses sont généralement plus faciles à faire
mousser. Le moussage du lait écrémé peut cependant être délicat
parce qu’il mousse très facilement et a tendance à former de
grosses bulles et des crêtes sèches qui affectent sa texture. En
définitive, le choix du lait est une question d’expérimentation et
de goût personnel. Les facteurs les plus importants pour obtenir
un moussage parfait sont l’expérience et une bonne réfrigération:
plus le lait que vous utilisez est froid, meilleur sera le résultat.
Préparation d’un cappuccino
Le terme italien « cappuccino » est dérivé de « Capuchin » capucin - un ordre monastique dont la bure présente la même
couleur que cet espresso très populaire. Un cappuccino normal
est un mélange de lait vapeur et d’espresso, le tout nappé d’une
couche de lait moussé ; il est généralement servi dans un bol de
180 à 210 ml.
Pour préparer le cappuccino, il faut faire mousser le lait et le
chauffer à la vapeur avant d’infuser l’espresso. Cela permet à la
mousse de prendre une texture plus consistante et de se séparer
totalement du lait. Une fois le lait préparé, infusez une tasse (30
ml) d’espresso dans un bol à cappuccino, puis versez le lait
vapeur dans le bol tout en exerçant un léger mouvement de
mélange. Pour parfaire la présentation, saupoudrez votre
cappuccino de fins copeaux de chocolat.
5. Après avoir refermé la molette «
» positionnez le bras de
moussage de telle sorte que vous vous trouviez dans une
position confortable, puis immergez le bout de la buse de
moussage juste sous la surface du lait, dans le pot verseur.
9
Français
» en la tournant dans le
6. Ouvrez lentement la molette «
sens inverse des aiguilles d’une montre. Plus vous tournez la
molette, plus le volume de vapeur dégagé est important.
Inclinez le pot verseur pour créer un mouvement de tourbillon
dans le lait, tout en veillant à maintenir le bout de la buse de
moussage environ 5 mm sous la surface du lait. Si de grosses
bulles se forment ou si le lait éclabousse hors du pot, cela
signifie que la buse n’est pas assez immergée.
7. A mesure que la mousse augmente de volume, il est
nécessaire d’abaisser le pot.
8. Lorsque le lait moussé occupe environ 3⁄4 du volume du pot,
plongez la buse de moussage dans le reste de lait pour
terminer d’y injecter la vapeur et le chauffer. Maintenez le pot
incliné pour perpétuer le mouvement de tourbillon dans le lait.
Injectez la vapeur dans le lait jusqu’à ce qu’il atteigne une
température comprise entre 60 et 74 degrés Celsius. A ces
températures, le pot est brûlant au toucher. Evitez de stériliser
le lait (ce qui arrive à 80 degrés).
9. Avant de retirer le bras de moussage du lait, fermez la molette
«
» en la tournant dans le sens des aiguilles d’une montre
jusqu’à sa butée, de manière à éviter les éclaboussures.
Distribution d’eau chaude
Il est également possible de fournir de l’eau chaude via le bras de
moussage - une fonction très pratique qui permet de préparer un
Americano, un thé ou un chocolat chaud. Remplir une demi-tasse
d’eau chaude est également une façon idéale de la chauffer avant
d’y infuser un espresso.
REMARQUE : Il est recommandé de ne pas dépasser 60 secondes
lors de la production de vapeur ou d’eau chaude. Versez toujours
l’eau chaude dans un récipient vide ; si la tasse ou le pot contient
déjà d’autres ingrédients, vous risquez de provoquer des
éclaboussures.
1. Appuyez sur le bouton «
» pour mettre la machine à
espresso en marche.
2. Attendez que l’appareil ait atteint sa température de service
(environ 6 minutes). Lorsque l’aiguille du thermomètre du
chauffe-eau de moussage atteint la zone «
» la machine à
espresso est prête à fournir de l’eau chaude.
3. Pointez le bras de moussage dans une tasse vide, puis ouvrez
la molette «
» en la tournant doucement dans le sens
inverse des aiguilles d’une montre. Ensuite, appuyez sur le
bouton «
» et maintenez-le enfoncé pour faire couler
l’eau chaude.
REMARQUE : Il peut subsister de la vapeur de moussage dans la
buse avant que l’eau ne coule. Vous devrez donc peut-être
attendre quelques secondes avant que l’eau ne coule de la buse.
4. Lorsque le volume d’eau souhaité a été versé, relâchez le
bouton «
» et refermez la molette «
» en la tournant
dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à sa butée.
Français
Entretien et nettoyage
Nettoyage du bâti et des accessoires
Le maintien de la propreté de la machine à espresso Artisan® est
vital pour obtenir le meilleur espresso possible. La persistance de
vieux résidus d’huiles de café sur le support du filtre, les paniersfiltres et le tamis annihilera la saveur du meilleur café préparé par
les mains les plus expertes, et il convient d’éliminer toute trace de
lait subsistant sur le bras de moussage.
N’utilisez pas de détergents abrasifs ni de tampons à récurer pour
nettoyer la machine à espresso ou l’un de ses accessoires.
•Essuyez le bâti de l’appareil à l’aide d’un chiffon propre humide
et séchez-le avec un chiffon doux.
• Nettoyez le support du filtre à l’eau chaude savonneuse et
rincez-le à l’eau claire. Séchez-le à l’aide d’un chiffon doux. Ne
lavez pas le support du filtre au lave-vaisselle.
•Les paniers-filtres, l’égouttoir, la grille de l’égouttoir, le réservoir à
eau et le pot à mousser peuvent être lavés au lave-vaisselle pour
autant que vous les placiez dans le panier supérieur. Vous
pouvez également les laver à la main, à l’eau chaude
savonneuse. Dans ce cas, veillez à bien les rincer à l’eau claire,
puis séchez-les avec un chiffon doux.
•Utilisez le pinceau de nettoyage du tamis ou un chiffon humide
pour nettoyer ou essuyer le marc de café qui pourrait s’être
déposé sur le joint d’étanchéité de la tête d’infusion et sur le
tamis.
Avant de nettoyer la machine à espresso
1. Eteignez l’appareil.
2. Débranchez l’appareil de la prise murale ou coupez le courant
de la ligne.
3. Laissez la machine à espresso refroidir, de même que toutes ses
pièces et accessoires.
Nettoyage du bras et de la buse de moussage
Le bras et la buse de moussage doivent toujours être nettoyés
après avoir fait mousser du lait.
1. Enlevez le manchon conique de la buse de moussage en le
tirant vers le bas. Ce manchon peut être lavé à l’eau chaude
savonneuse. Assurez-vous que tous les orifices du manchon
sont exempts de résidus de lait.
2. Essuyez le bras et la buse de moussage à l’aide d’un chiffon
propre humide. N’utilisez jamais de tampon à récurer abrasif.
3. Rebranchez l’appareil sur la prise murale.
4. Allumez la machine à espresso et attendez que les chauffe-eau
atteignent leur température de service. Dirigez le bras de
moussage dans une tasse vide et ouvrez quelques instants la
molette «
» pour injecter de la vapeur dans la buse de
moussage (cette opération nettoiera l’embout de la buse).
10
Nettoyage du tamis
Détartrage
Toutes les 75 à 100 tasses d’espresso, le tamis doit être démonté
de la tête d’infusion pour être entièrement nettoyé.
1. A l’aide d’un tournevis à manche court, dévissez la vis au
centre du tamis en la faisant pivoter dans le sens contraire des
aiguilles d’une montre. Une fois la vis retirée, le tamis se
détache de la tête d’infusion.
Des dépôts de calcium (tartre) provenant de l’eau d’infusion
s’accumulent au fil du temps à l’intérieur de la machine à espresso
et peuvent porter préjudice à la qualité de votre café. Le tartre doit
être éliminé tous les quatre mois ; cependant, la dureté éventuelle
de l’eau de distribution locale peut requérir un détartrage plus
fréquent. Utilisez un agent de détartrage en poudre ou des
tablettes de détartrage appropriées pour éliminer ces dépôts.
1. Démontez le tamis de la tête d’infusion. Référez-vous au
paragraphe « Nettoyage du tamis », ci-contre à gauche, pour
savoir comment faire.
2. Assurez-vous que le réservoir à eau est vide. Respectez les
instructions figurant sur l’emballage de l’agent de détartrage,
mélangez la solution de détartrage et versez-la dans le réservoir.
3. Pour recueillir la solution dissolvante, placez un grand bol sous
la tête d’infusion (ne remettez pas en place le support du filtre)
et une tasse sous la buse de moussage.
4. Appuyez sur le bouton «
» pour mettre la machine à
espresso en marche. Il n’est pas nécessaire que les chauffe-eau
chauffent avant de passer à l’étape suivante.
5. Appuyez sur le bouton «
» et faites transiter la solution de
nettoyage par la tête d’infusion pendant 15 secondes ;
appuyez de nouveau sur le bouton «
» pour arrêter.
6. Ouvrez la molette «
» en la tournant dans le sens contraire
des aiguilles d’une montre ; appuyez sur le bouton «
» et
maintenez-le enfoncé pendant 15 secondes pour faire transiter
la solution de nettoyage par le bras et la buse de moussage.
7. Appuyez sur le bouton «
» pour éteindre la machine
à espresso.
8. Attendez 20 minutes, puis répétez les étapes 4 à 7. Continuez
à répéter les étapes 4 à 7 toutes les 20 minutes jusqu’à ce que
pratiquement toute la solution présente dans le réservoir ait
transité par le mécanisme de l’appareil. Veillez cependant à ce
que le réservoir ne se vide pas complètement en cours de cycle
pour que la machine ne pompe pas à vide.
9. Retirez le réservoir à eau et rincez-le à l’eau claire ; remettez-le
en place et remplissez-le d’eau fraîche jusqu’au repère de
remplissage maximal. Appuyez sur le bouton «
» pour
mettre la machine à espresso en marche et rincez-la en vidant
le contenu du réservoir via la tête d’infusion et le bras de
moussage, en alternance. Veillez cependant à ce que le
réservoir ne se vide pas complètement pour que la machine ne
pompe pas à vide.
10.Remettez en place le tamis sur la tête d’infusion. Pour plus de
détails, référez-vous à la section
« Nettoyage du tamis », sur cette même page. N’oubliez pas
d’ajouter de l’eau fraîche dans le réservoir si vous voulez infuser
un espresso.
2. Lavez le tamis à l’eau chaude savonneuse et rincez-le
à l’eau claire.
3. Remettez en place le tamis sur la tête d’infusion, la face lisse
vers le bas, et fixez-le à l’aide de la vis d’origine. Faites-la
pivoter dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce
qu’elle se bloque.
REMARQUE : Lorsque le tamis est correctement mis en place, la
vis centrale affleure la surface de la grille. Si ce n’est pas le cas,
démontez le tamis, retournez-le et refixez-le.
Amorçage après une longue période d’inactivité
Pour que votre espresso exhale tout son arôme, amorcez
l’appareil à l’eau claire lorsqu’il est resté longtemps sans
fonctionner. L’amorçage permet également de s’assurer que les
chauffe-eau sont effectivement remplis et que la machine à
espresso est prête à fonctionner.
1. Retirez le réservoir à eau, videz l’eau qui y subsiste, remettez-le
en place, puis remplissez-le d’eau fraîche jusqu’au repère de
remplissage maximal.
2. Remplissez les chauffe-eau d’eau fraîche. Pour plus de détails
sur les instructions nécessaires, référez-vous au paragraphe
« Remplissage et rinçage des chauffe-eau », à la page 6.
Résolution des problèmes
Le voyant d’alimentation (I) reste éteint et les chauffe-eau
ne chauffent pas lorsqu’on appuie sur le bouton «
»:
Contrôlez si la fiche de la machine à espresso est correctement
branchée sur une prise murale ; si tel est le cas, débranchez la
machine, rebranchez-la et appuyez de nouveau sur le bouton
«
». Si la machine à espresso ne fonctionne toujours pas,
contrôlez le disjoncteur ou le fusible du circuit électrique sur
lequel l’appareil est branché, et assurez-vous qu’il n’y a pas de
rupture de ce même circuit.
Le café ne s’écoule pas du support du filtre :
– Le réservoir à eau est peut-être vide, ou le chauffe-eau
d’infusion n’est pas rempli.
– Les tuyaux du siphon du réservoir à eau sont peut-être
entortillés ou mal placés.
– Le tamis peut avoir besoin d’un nettoyage.
– La machine à espresso peut avoir besoin d’un détartrage.
– Le café est peut-être moulu trop fin.
– Le café est peut-être trop tassé.
*Ne retournez pas la machine à espresso à l’endroit où vous l’avez
acheté ; votre revendeur n’assure pas le service après-vente.
11
La pompe à eau est bruyante :
– Le réservoir à eau est peut-être vide.
– Les tuyaux du siphon du réservoir à eau sont peut-être
entortillés ou mal placés.
– Les chauffe-eau ne sont peut-être pas remplis.
De l’eau goutte du support du filtre :
– Le support du filtre n’est peut-être pas inséré correctement
dans la tête d’infusion.
– Du marc de café colle peut-être au bord du support du filtre
ou au joint de la tête d’infusion.
– Le joint de la tête d’infusion est peut-être sale ou usé.
Si l’appareil ne produit qu’un peu de vapeur par la buse
de moussage :
– Le chauffe-eau de moussage n’a peut-être pas encore
atteint sa température de service.
– La molette «
» n’est peut-être pas ouverte à fond.
– La buse de moussage a peut-être besoin d’un nettoyage.
– Le réservoir à eau est peut-être vide, ou le chauffe-eau de
moussage n’est peut-être pas rempli.
Si le problème ne peut être résolu en suivant l’une des instructions
ci-dessus, référez-vous à la garantie KitchenAid® couvrant votre
machine à espresso (voir page 16).*
Français
Entretien et nettoyage
Qu’est-ce qu’un espresso ?
Au fil des ans, les éléments servant à l’infusion de l’espresso ont
été testés et affinés pour obtenir ces normes idéales que nous
utilisons aujourd’hui : une tasse (30 ml) de véritable espresso
résulte de la mise en contact de 7 grammes de café finement
moulu et tassé avec de l’eau à 90-96 °C injectée à 9 bars de
pression. En 25 secondes à peine, la majeure partie des arômes et
des huiles sapides du café sont extraits, tandis que les composants
plus amers et les arrière-goûts désagréables n’ont pas le temps
d’être lixiviés.
Lorsque le café moulu est frais et que l’infusion a lieu dans des
conditions idéales, l’eau pressurisée émulsionne les huiles du café
pour donner cette écume dorée, appelée « crema » ou crème, qui
couronne l’espresso d’une saveur et d’un arôme sans pareil.
L’espresso a été créé au début du XIXe siècle pour infuser
rapidement le café à la demande, tasse par tasse. L’objectif était
de servir le café le plus frais et le plus savoureux possible et éviter
le goût brûlé du café recuit au coin du poêle. Pour accélérer le
processus d’infusion, les pionniers de l’art du café ont imaginé
d’injecter l’eau sous pression au travers du café moulu. A
l’origine, cette pression était fournie par la vapeur, puis par de
l’air comprimé, des pistons actionnés par levier et, finalement, par
une pompe à eau électrique.
Surextraction et sous-extraction
Français
Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les
composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très
amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L’inverse de la
surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café
n’est pas exposé suffisamment longtemps à l’eau d’infusion - les
saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le
marc. La sous-extraction donne un café fade et terne.
Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d’une
sous-extraction ou d’une surextraction, ou s’il sera parfait. C’est
notamment le cas du rapport entre le volume de café et l’eau
d’infusion, de la finesse de la mouture, de la température
d’infusion et de la durée pendant laquelle l’eau reste en contact
avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou
indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».
Infuser un espresso de premier ordre implique que l’on
comprenne les phénomènes qui se déclenchent dans la tasse
lorsque le café est mis en contact avec l’eau. Plus de 30 % des
grains de café torréfiés sont constitués de composants
hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent
relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un
peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces
10 % moins solubles sont acides, amers et généralement
désagréables. Le but de la préparation d’un café, quel qu’il soit,
consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout
en laissant le reste dans le marc.
Avant l’infusion : les éléments d’un espresso d’exception
Avant même de brancher la machine à espresso, vous avez besoin
d’un certain nombre d’éléments pour produire un grand café.
Une eau de qualité supérieure
Il arrive souvent que l’on néglige l’un des éléments majeurs d’un
grand espresso : l’eau d’infusion. Si vous n’appréciez pas le goût
de l’eau du robinet, ne l’utilisez pas pour infuser votre espresso servez-vous plutôt d’eau pure en bouteille. Etant donné qu’il ne
faut pas longtemps à l’eau fraîche pour acquérir un goût « plat »,
mieux vaut également changer régulièrement l’eau du réservoir et
remplir les chauffe-eau après une longue période d’inactivité.
N’utilisez pas d’eau minérale ou distillée - vous risqueriez
d’endommager la machine à espresso.
Des grains de café frais
Un grand café ne peut provenir que de grains de café frais
correctement torréfiés. De nombreux baristas recommandent
l’achat de grains moyennement torréfiés, dont la couleur
s’apparente à celui d’un chocolat brun uniforme. Cette
torréfaction préserve les sucres naturels et la saveur du grain,
ce qui constitue la base fondamentale d’un excellent espresso.
Ce taux moyen constitue le degré de torréfaction maximal
qu’un grain peut supporter avant que des huiles ne se
développent à sa surface.
Les grains torréfiés plus intensément - brun foncé, voire presque
noirs - ont une très belle apparence, mais le surcroît de torréfaction
submerge les saveurs plus délicates du café et caramélise certains
de ses sucres. Un tel taux de torréfaction générera une saveur
intense de café « grillé », souvent amère et âcre.
Une mouture idéale - et un broyeur à café approprié
L’espresso exige une mouture très fine et extrêmement homogène.
Les broyeurs à lame et les broyeurs bon marché ne parviennent
généralement pas à fournir la mouture nécessaire pour un
espresso d’exception.
Le meilleur espresso requiert un broyeur à café de qualité,
comme le broyeur à café Artisan®. Un bon broyeur à café
maximise le goût et l’arôme de l’espresso en produisant une
mouture extrêmement homogène tout en minimisant la chaleur
générée par le frottement.
Pour préserver la fraîcheur des grains de café :
Conservez les grains dans un emballage opaque, étanche à l’air, et
stockez-les dans un endroit frais et sec. Il n’est pas recommandé
de les réfrigérer, étant donné que de la condensation a tendance
à se former sur les grains chaque fois que l’emballage est ouvert.
La congélation peut aider à préserver les grains stockés pendant
une période prolongée, mais une telle opération affectera
également la saveur du café.
12
La température d’infusion
Le dosage
La température de l’eau et l’homogénéité de la température
exercent un impact direct sur le goût de l’espresso. Un espresso
de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée à
température optimale, idéalement comprise entre 90 ° et 96 °C.
Les chauffe-eau et thermostats modernes excellent à générer une
température correcte et à la maintenir à niveau, mais un élément
perturbe cette belle harmonie et préoccupe les baristas : comment
conserver cette chaleur à l’intérieur du groupe d’infusion ?
Lorsque l’eau est pompée dans le réservoir du chauffe-eau à
une température quasi parfaite de 93 °C mais transite par un
support de filtre qui est à température ambiante, l’eau refroidit
brutalement - et la température d’infusion réelle est de loin
inférieure aux valeurs que requiert un espresso de qualité. Lorsque
la température de l’eau descend sous les 90 °C, l’espresso est
toujours nappé d’une belle crème dorée, mais il prend une note
amère ou acide spécifique.
Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu à
placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d’espresso
nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent
deux fois ce volume. Lorsqu’elle est remplie à ras de café
finement moulu, la mesurette livrée avec la machine à espresso
Artisan® représente exactement le volume nécessaire à l’infusion
d’une tasse d’espresso.
Les baristas expérimentés ne s’embarrassent généralement pas
de mesures précises lorsqu’ils dosent le café : ils se contentent de
remplir le panier-filtre pratiquement jusqu’au bord, puis d’éliminer
avec les doigts le café excédentaire de manière à ne laisser que la
quantité voulue. Lorsque vous aurez acquis une certaine
expérience du dosage, de l’arasement et du tassage du café, vous
serez en mesure de doser la mouture à vue, comme un
professionnel.
Si vous dosez le café sans l’aide de la mesurette, il est
important de ne pas remplir le filtre à rabord. Le café a besoin
d’espace pour gonfler durant l’infusion. Si le café est écrasé
contre le tamis de la tête d’infusion, il empêchera une diffusion
homogène de l’eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise
extraction des principes actifs et la production d’un espresso de
mauvaise qualité. Voici comment déterminer si vous n’avez pas
versé trop de café dans le filtre :
1. Remplissez le panier, arasez le café et tassez-le fermement
(voir la section « Tassage »).
2. Mettez en place le support du filtre sur la tête d’infusion, puis
retirez-le immédiatement.
3. Si la surface du café dans le filtre présente l’empreinte du
tamis ou de la vis de maintien du tamis, cela signifie que la
quantité est trop importante.
Pour garantir une température d’infusion correcte :
•Remettez toujours le support du filtre (avec le panier-filtre) en
place sur la tête d’infusion lorsque la machine à espresso est en
phase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.
•Attendez toujours que les chauffe-eau aient atteint leur capacité
maximale avant d’infuser (soit 6 minutes minimum).
•Dosez et tassez votre café sans tarder, puis infusez
immédiatement de manière à éviter que le support du filtre ne
refroidisse trop.
•Ne rincez jamais le support du filtre à l’eau froide si vous devez
préparer d’autres tasses d’espresso. Après avoir décollé le marc
du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture
usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panierfiltre est bien sec avant d’y reverser du café moulu.
•Laissez le support du filtre vide en place sur la tête d’infusion
pendant que vous vaquez à d’autres tâches (moudre du café
ou faire mousser du lait).
•Avant d’infuser, chauffez le bol ou la petite tasse en le/la posant
sur le plateau supérieur de la machine à espresso. Vous pouvez
également réchauffer les tasses instantanément en les exposant
à la vapeur projetée par le bras de moussage.
L’arasement
L’arasement du café après qu’il a été dosé dans le filtre est une
technique essentielle pour obtenir un espresso de qualité. Si le café
n’est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la
mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.
L’eau d’infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement
la voie de moindre résistance et infusera massivement le café
présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction
des composants amers de la mouture), tout en délaissant le café
plus dense, en négligeant d’extraire les essences les plus
aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la
production d’un espresso clair, fade et amer.
La machine à espresso Artisan® est conçue pour garantir une
température d’infusion optimale. Le choix d’un double chauffeeau dont les compartiments sont affectés à des tâches
spécifiques élimine les variations de température survenant
couramment sur les machines à café à chauffe-eau unique
lorsqu’on passe de l’infusion au moussage et vice-versa. Le
groupe d’infusion en laiton chromé chauffe rapidement ; par
ailleurs, le choix du format professionnel n’est pas innocent : les
modules professionnels conservent en effet beaucoup mieux la
chaleur que les groupes de plus petite taille.
La machine à espresso assure donc sa part de travail en
fournissant la température d’infusion idéale. Le reste relève de
la compétence du barista !
Pour araser le café dans le filtre :
• Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d’y verser le
café ; la moindre trace d’humidité dans le filtre entraîne la
création d’une voie de moindre résistance pour l’eau d’infusion.
• Après avoir dosé le café versé dans le filtre, arasez-le par un
mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l’horizontale
sur le filtre. Ne vous contentez pas d’un seul passage, car cela
accumulerait le café d’un seul côté du filtre et entraînerait une
extraction non homogène. Essayez d’imprimer une surface
légèrement concave au café, le centre étant un peu plus bas
que les bords.
• Assurez-vous qu’il n’y a pas d’interstice entre le café et les bords
du filtre.
La mouture
Un espresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui
soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu
immédiatement avant d’être infusé. Les composés aromatiques les
plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la
mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité
strictement nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser
immédiatement.
Café correctement arasé
13
Français
Technique d’infusion de l’espresso
Technique d’infusion de l’espresso
Le tassage
Mesure de la pression de tassage
Le tassage de la mouture comprime le café sous la forme d’un
disque horizontal offrant une résistance uniforme à l’eau infusée
sous haute pression. Le café correctement arasé et tassé permet
une extraction homogène des composants - condition préalable
à un espresso d’exception. La mouture tassée trop mollement est
déformée par l’eau d’infusion, ce qui entraîne une extraction
inégale, une durée d’infusion raccourcie et la production d’un
espresso médiocre. Un café tassé trop fermement ralentit le délai
d’infusion et engendre un breuvage amer, résultat d’une
surextraction.
Neuf kilogrammes, 15 kilogrammes... Comment savoir quelle
force de tassage vous êtes en train d’exercer ? Utilisez le même
truc que les baristas : employez un pèse-personne ! Posez la
balance sur une table ou un comptoir et tassez-y votre café. Très
vite, vous apprendrez à déterminer à quelle force correspondent
9 ou 15 kilos de pression.
Le volume
Le groupe d’infusion et les chauffe-eau sont chauds. Le café
frais est moulu, dosé dans le support du filtre, correctement arasé
et tassé précisément. Le moment de vérité est arrivé : celui de
l’infusion !
Pour obtenir le meilleur espresso, n’infusez jamais plus d’une
tasse (30 ml) si vous utilisez le petit filtre, ou deux tasses (60 ml)
si vous employez le grand. Infuser davantage équivaudrait à
surextraire le café et donnerait un espresso clair et amer.
Pour être parfait, il faut, lors de l’infusion, que l’espresso
présente une couleur brun rougeâtre profond et une texture
épaisse, comme du miel coulant d’une cuillère. Il forme souvent
ce que l’on appelle des « queues de rat », c’est-à-dire de fines
coulées sirupeuses. A mesure que les composants amers et
acides commencent à être extraits, l’espresso devient plus clair ;
dans certains cas, le liquide infusé peut même devenir
pratiquement blanc. Les baristas expérimentés surveillent
attentivement l’infusion et l’interrompent rapidement lorsqu’elle
commence à s’éclaircir.
Un espresso ristretto est un espresso infusé au départ d’une
quantité de café inférieure au volume normal. Préparez la
machine à espresso pour infuser deux tasses, mais interrompez
l’infusion après que 45 ml seulement se sont écoulés. Cette
opération consiste à limiter l’infusion pour n’extraire que les huiles
et essences les plus goûteuses et les moins amères du café.
Technique correcte de tassage
1. Le tampon de compactage doit être saisi à la manière d’un
bouton de porte, sa base reposant fermement contre la
paume de la main. Durant l’opération, essayez de maintenir
l’alignement du tampon, du poignet et du coude.
2. Posez le fond du support du filtre sur une surface dure, puis
appuyez doucement le tampon sur le café pour créer une
surface plane. Relevez le tampon du panier en exerçant un
léger mouvement de torsion - vous éviterez ainsi que le
tampon n’entraîne des blocs de café compacté.
Français
La vitesse d’extraction
Des dizaines d’années d’expérience ont montré que le meilleur
espresso - qu’il soit préparé pour une tasse simple ou double nécessitait entre 20 et 25 secondes d’infusion.
Si votre espresso infuse beaucoup plus rapidement ou
lentement que 20-25 secondes et si votre technique de tassage
est correcte, changez de mouture ! Utilisez un café moulu plus fin
pour ralentir la vitesse d’extraction et une mouture plus grossière
pour l’accélérer. Conservez la même dose et appliquez la même
technique de tassage.
Le café est sensible à l’humidité ambiante ; il l’absorbe
rapidement, ce qui influence la vitesse d’extraction. Dans un
environnement humide, la vitesse d’extraction diminue, alors
qu’elle accélère en conditions sèches. Il peut arriver que vous
deviez adapter la mouture en fonction de la saison - ou même
des conditions atmosphériques du jour !
Certains broyeurs à café ne permettent pas d’effectuer les
réglages nécessaires pour corriger la vitesse d’extraction. La
meilleure solution consiste à investir dans l’achat d’un broyeur à
café KitchenAid® Artisan®. Si cela ne s’avère pas possible,
procédez par expérimentation en modifiant la pression de
tassage. Exercez une force moins grande pour une infusion plus
rapide, et compactez davantage le café pour ralentir l’infusion.
3. Lorsque vous retirez le tampon, il est possible que quelques
grains de café collent à la paroi latérale du panier. Tapotez
doucement le support du filtre sur le comptoir pour les
détacher afin qu’ils tombent sur le disque de café tassé. Ne
tapez pas trop fort, vous risqueriez de disloquer ou de fissurer
le « disque » de café.
4. Appliquez un second tassage (également appelé polissage).
Exercez directement sur le café une force de 15 kilogrammes
de pression environ, puis relâchez légèrement la pression
(jusqu’à 9 kilos environ). Ensuite, polissez la surface en
faisant accomplir à deux reprises un mouvement circulaire
complet au tampon.
5. Inspectez le résultat. Le disque de café doit être lisse et de
niveau, sans fentes entre le bord du filtre et la masse de café.
La « crema » dorée
Un espresso de qualité se caractérise par sa « crema », cette
écume dorée et dense composée d’une émulsion d’huiles de café
qui capture l’essence même de la saveur du café. Une « crema »
de qualité doit être épaisse et napper le rebord de la tasse lorsque
vous inclinez cette dernière ; la meilleure « crema » est en mesure
de supporter, par sa simple densité, le poids d’un saupoudrage de
sucre pendant près de 30 secondes.
14
Technique d’infusion de l’espresso
... est clair et s’écoule rapidement :
• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café
n’est peut-être pas suffisamment ferme pour offrir une
résistance homogène à l’eau d’infusion ;
• utilisez une mouture plus fine ;
• contrôlez la fraîcheur du café.
Résolution des problèmes en cours d’infusion
Durant l’infusion, si votre espresso...
... présente une couleur s’apparentant plus à la cannelle qu’à un beau brun profond :
• assurez-vous que votre groupe d’infusion et vos chauffe-eau
ont terminé leur cycle de chauffage ;
• utilisez un mélange de café moins acide.
... tombe goutte à goutte du support de filtre :
• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café est
peut-être trop fermement tassé ;
• utilisez une mouture plus grosse.
... est blanchâtre strié de fines traces brunes :
• réétudiez votre technique de tassage - le café tassé s’est
disloqué ou une fente s’est créée entre le café et le bord
du filtre.
Americano
Espresso con Panna
180 à 240 ml d’eau chaude ajoutés à une tasse d’espresso (30
ml) donnent une superbe tasse de café.
Espresso nappé d’une bonne cuillerée de crème fouettée.
Espresso Lungo
Café Latte
Espresso « long » - c’est-à-dire infusé au départ d’un volume
d’eau plus important que la normale. Cette technique produit un
espresso riche en caféine, moins crémeux, plus clair et moins
corsé que le normal. Pour préparer un espresso lungo, infusez 45
ml d’eau pour le petit filtre ou 90 ml pour le grand. Utilisez une
mouture légèrement plus grossière pour que la durée d’infusion
reste comprise entre 20 et 25 secondes ; prolonger le temps
d’infusion au-delà de 30 secondes intensifiera excessivement
l’amertume de votre espresso.
L’espresso lungo est souvent utilisé pour préparer des
« Americanos » ou des cafés au lait au goût plus fort.
250 à 300 ml de lait vapeur ajoutés à une tasse d’espresso (30
ml). Les « cafés au lait » sont souvent aromatisés au sirop.
Café Mocha (ou moka)
Café au lait additionné de sirop de chocolat et habituellement
nappé de crème fraîche fouettée et de copeaux de chocolat. Le
moka peut également être préparé sans sirop, à l’aide de lait
chocolaté chauffé à la vapeur.
Cappuccino
Un cappuccino standard combine un mélange de lait vapeur et
d’espresso, le tout nappé d’une couche de lait moussé ; il est
généralement servi dans un bol de 180 à 210 ml. On peut
saupoudrer du cacao ou de la cannelle en poudre pour garnir le
lait moussé.
Espresso Macchiato
Espresso recouvert d’un peu de lait chauffé à la vapeur.
Espresso Ristretto
Espresso « court » - c’est-à-dire infusé au départ d’un volume
d’eau inférieur à la normale, afin de maximiser la saveur et de
minimiser l’amertume. Pour un « ristretto », infusez simplement
22 ml d’eau pour la contenance normale du petit filtre, ou 45
ml si vous utilisez le grand filtre.
Cappuccino Classic
Le cappuccino classic est courant en Italie ; il s’agit simplement
d’un espresso recouvert de lait moussé.
Doppio
Double tasse d’espresso.
Espresso Breve
Espresso additionné de lait demi-écrémé chaud versé par dessus.
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Français
Glossaire des variétés d’espresso
Garantie européenne sur la machine à espresso KitchenAid®
(pour un usage domestique uniquement)
Durée de la garantie:
KitchenAid prend en charge:
Garantie complète de DEUX ANS à
partir de la date d’achat.
Les frais de transport, le coût des
pièces de rechange et de la main
d’œuvre nécessaire à la réparation
pour corriger des défauts de matériel
ou de travail. La maintenance doit
être assurée par un service après-vente
agréé par KitchenAid.
Les pièces détachées pour la machine
à espresso seront disponibles sur le
marché jusqu’en 2020.
Français
En France vous bénéficiez en tout état
de cause des dispositions des
art. 1641 et suivants du Code
Civil relatifs à la garantie légale,
sous réserve de faire la preuve
du vice caché.
Si vous vous adressez aux
tribunaux vous devez le faire
dans un délai de deux ans à
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défaut caché (art. 1648 du
Code Civil).
En outre, la recherche d’une
solution amiable n’interrompt
pas le délai de deux ans de
l’article 1648 du Code Civil.
Enfin, les garanties ci-dessus
sont distinctes de la garantie
légale de non-conformité à la
charge de votre distributeur et
de la garantie conventionnelle
qu’il peut vous offrir.
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pas en charge:
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de la machine à espresso pour tout
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