Giorik HORNO MIXTO SBHG101 GASTRONORM Manuel utilisateur

Manuel d'installation,
utilisation et maintenance
Fours mixtes, à convection et vapeur
Table des matières
1. Installation
3
1.1.Avertissements généraux et de sécurité 3
1.2.Positionnement
4
1.3.Réglage des charnières et
du pivot de fermeture de la porte
5
1.4. Branchement hydrique
6
1.4. Branchement de l'évacuation
6
1.6. Branchement électrique
7
1.7. Branchement du gaz
9
1.8.Evacuation des fumées
10
1.9.Mise en fonction et vérification du four 12
2. Instructions d'utilisation
2.1.Informations préliminaires
2.2. Choix de la modalité de cuisson
2.3.Configuration de la température
2.4Configuration du temps
2.5. Humidité - Steam tuner
2.6. Vitesse ventilateur
2.7. Cuisson avec sonde à coeur
2.8. Refroidissement
2.9. Soupape d'évacuation de l'humidité
2.10. Eclairage de la chambre de cuisson
2.11. Recettes
3. Menu Service
13
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
26
3.1. Lavage
26
3.2. Décrassage
27
3.3. Date et heure
28
3.4. Paramètres
29
3.5. Rétro-éclairage
29
3.6. Systèmes d'informations
30
3.7. Langue
31
3.8. Services avancés
32
3.9. Importer/Exporter recettes
33
4. Maintenance
34
4.1. Nettoyage
34
4.2. Evacuation humidité
35
4.3. Nettoyage de la vitre
35
4.4. Nettoyage du filtre d'aération
35
5. Composants de
contrôle et sécurité
5.1.Electrovanne
5.2.Micro-interrupteur porte magnétique
5.3.Protection thermique du moteur
5.4.Thermostat de sécurité
de la chambre de cuisson
5.5.Contrôle de flamme
6. Que faire si
6.1.Problèmes plus communs
5.2.Contrôles effectués seulement
par un technicien autorisé
5.3. Gestion des pièces de rechange
7. Spécificités
7.1. Données techniques
8. Schémas d'installation
36
36
36
36
36
36
37
37
38
39
40
40
27
8.1.Mod. SBHE061
41
8.2.Mod. SBHG061
42
8.3.Mod. SBHE101/SBHE102
43
8.4.Mod. SBHG101/SBHG102
44
8.5.Mod. SBHE201
45
8.6.Mod. SBHG201
46
8.5.Mod. SBHE202
47
8.5.Mod. SBHE202
48
9. Description des alarmes
49
Cher Client,
Nous vous remercions pour votre choix d'acquisition de notre produit.
Ce four fait partie d'une ligne d'appareils projetée spécialement pour la boulangerie et la pâtisserie, elle est
composée de fours à gaz et électriques de capacités diverses. Ces fours ont à la fois : une grande facilité
d'utilisation, ergonomie et contrôle de cuisson, tout ceci dans un design agréable et moderne.
Le four a une garantie de 12 mois pour d'éventuels défauts de fabrication et démarre à la date indiquée sur
la facture de vente. La garantie couvre le fonctionnement normal du four et n'inclue pas les matériaux de
consommation (ampoules, joints, etc..) et les pannes causées par l'installation, l'usure, la maintenance,la
réparation, le détartrage et le nettoyage erronés, manipulations et usages impropres.
Le fabricant se réserve à chaque moment le droit d'apporter au produit les modifications qu'il considère nécessaires ou utiles.
2
1. Installation
1.1. Avertissements généraux et de sécurité
Lire attentivement ce manuel avant l'installation
et la mise en fonction de l'appareil, car le texte
donne d'importantes indications concernant la
sécurité d'installation, d'utilisation et d'entretien
de l'appareil.
Conserver ce manuel avec soin et dans un lieu
facilement accessible pour toute consultation ultérieure par les opérateurs.
Joindre toujours ce manuel en cas de transport du four, si nécessaire, demander une copie au revendeur autorisé ou directement à son
constructeur.
Au moment du déballage, contrôler immédiatement que le four soit en bon état et ne présente
aucun dommage dû au transport. En aucun
cas n'installer ou n'utiliser d'appareil endommagé; dans le doute contacter immédiatement
l’assistance technique ou votre revendeur de
confiance.
L’installation, l'entretien extraordinaire et les
opérations de réparation de l'appareil doivent
être effectués uniquement par un personnel professionnellement qualifié et en respectant les
instructions du constructeur.
L’appareil a été conçu pour cuisiner des aliments
dans des locaux fermés et doit être utilisé uniquement pour cette fonction: toute utilisation
différente doit être évitée car impropre et dangereuse.
Le four doit être utilisé seulement par un personnel spécialement formé. Pour éliminer le risque
d'incidents ou de dommages à l'appareil, il est
en outre fondamental que le personnel reçoive
régulièrement une formation sur les instructions
de sécurité.
Les enfants doivent être surveillés pour les empêcher de jouer ou utiliser l'appareil.
Pendant le fonctionnement faire attention aux
zones chaudes de la surface externe de l'appareil qui, en conditions de fonctionnement, peuvent dépasser 60° C.
En cas de panne ou de mauvais fonctionnement,
l’appareil doit être désactivé; pour sa réparation
éventuelle contacter uniquement un SAT agréé
par le constructeur et exiger des pièces de rechange originales.
Ne pas installer d'autres sources de chaleur, comme par exemple des friteuses ou des
plaques de cuisson aux abords de l'appareil.
Ne pas déposer ou utiliser de substances inflammables dans les abords de l'appareil.
En cas d'inutilisation prolongée du four, couper
les alimentations en eau et en électricité.
Avant la mise en fonction de l'appareil, contrôler
d'avoir éliminé toutes les parties de l'emballage,
en ayant soin de respecter les normes en vigueur
en la matière.
Toute modification de l'installation du four qui
apparaîtraît comme indispensable devra être approuvée et effectuée par un personnel technique
agréé.
Toute modification de câblage du four n'est pas
autorisée.
Le non respect des consignes précédentes peut
compromettre la sécurité de l'appareil et la vôtre.
Le four ne doit pas être utilisé par des personnes
présentant des capacités physiques, sensorielles ou mentales réduites ou des personnes
sans expérience ou connaissances, sauf si elles
ont été supervisées ou instruites quant à l'utilisation de l'appareil par une personne responsable
de leur sécurité.
3
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
1. Installation
1.1. Avertissements généraux et de sécurité
Les versions à gaz sont conformes aux conditions essentielles requises selon la Directive Gas 2009/142/
CEE et sont donc dotées d'un certificat d'examen CE délivré par un Organisme notifié. Il satisfait aux prescriptions des normes de gaz ci-dessous :
EN 203 + successives mises à jour;
EN 437 + successives mises à jour;
Pour l'installation, doivent être respectées les conditions de sécurité contenues dans :
Les Normes UNI CIG n° 7222-7723-8723 + les mises à jour successives.
L’appareil est conforme aux exigences essentielles des Directives de Basse Tension 73/23/CEE et 2006/95/CEE
Il satisfait aux prescriptions des normes électriques ci-dessous :
EN 60335-1 + mises à jour successives ;
EN 60335-2-42 + mises à jour successives ;
EN 55104 / EN 55014 + mises à jour successives;
EN 61000 + successives mises à jour;
L'appareil est conforme aux conditions essentielles de la Directive de Compatibilité Electromagnétique.
1.2. Positionnement
Les appareils ont été conçus pour être installés dans des locaux fermés, ne peuvent pas être utilisés à l'air
libre ou sous la pluie.
Le lieu choisi pour l'installation de l'appareil doit présenter une surface rigide, plate et horizontale pour
pouvoir supporter en toute sécurité le poids de l'ensemble appareil/support et de la charge maximum.
L’appareil doit être installé dans une pièce correctement ventilée.
Le four doit être installé sur un support stable.
L’appareil doit être retiré de son emballage, contrôlé
et installé en prenant soin de ne pas le pousser
contre un mur, des cloisons, des séparations,
des meubles de cuisine ou des revêtements en
matériaux inflammables.
Observer scrupuleusement
incendie en vigueur.
fig. 1
4
les
normes
anti-
Une distance minimum de 50 mm doit être
maintenue sur tous les côtés entre le four et les
cloisons ou les autres équipements. On conseille de
laisser 500 mm d'espace entre le côté gauche du
four et la cloison correspondante de la pièce (fig.
1) pour faciliter son installation et sa maintenance.
1. Installation
1.2. Positionnement
Tous les matériaux utilisés pour l'emballage sont
compatibles avec l'environnement; ils peuvent être
conservés sans danger ou être éliminés selon les
normes en vigueur
L’appareil doit être posé à plat: pour régler la hauteur des pieds de mise de niveau, agir à l'aide d'un
niveau à bulle, comme indiqué sur la fig. 2.
Les dénivelés ou inclinaisons d'une certaine importance peuvent influencer négativement le fonctionnement de l'appareil.
Retirer des panneaux externes toute la pellicule de
protection en la détachant lentement, pour éviter
de laisser des traces de colle.
Contrôler que les ouvertures et les fissures d'aspiration ou d'élimination de la chaleur ne soient en
aucune façon bouchées.
fig. 2
1.3. Réglage des charnières et du pivot de fermeture de la porte
Une fois que le four est positionné correctement
à son emplacement, il faut vérifier la fermeture et
l'étanchéité des joints de la porte sur la chambre
de cuisson du four.
Les charnières de la porte sont réglées de façon à
assurer l'étanchéité maximum de la porte du four
lorsqu'il est en marche. Il est possible de régler la
charnière supérieure et inférieure.
fig. 3
Pour régler l'étanchéite de la porte, si ceci est nécessaire, desserrer le boulon(fig. 3) et déplacer
la porte dans la position désirée. Une fois que le
réglage est terminé, serrer de nouveau le boulon.
La tige de fermeture de la porte peut être réglée
soit en hauteur qu'en profondeur afin d'éliminer
d'éventuelles fuites de vapeur pendant la cuisson.
fig. 4
Pour régler la position de la tige de fermeture de
la porte, desserrer le boulon (fig. 4) et déplacer la
tige dans la position désirée (haute/basse); il est
possible aussi de visser le boulon pour augmenter
la pression exercée de la porte sur le joint ou dévisser le tige pour la diminuer. A la fin du réglage,
serrer de nouveau le boulon en s'assurant d'avoir
positionné vers le bas l'ancrage de fermeture de
la serrure.
5
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
1. Installation
1.4. Branchement hydrique
La pression de l’eau doit être au maximum de (250
KPa) 2,5 bar. Si la pression de l’eau du réseau de
distribution dépasse cette valeur, il est nécessaire
d'installer un réducteur de pression en amont du four.
La pression minimum de l'eau pour un fonctionnement
correct du four doit être supérieure à 0,5 bar.
Le four possède une entrée pour l'eau adoucie (fig.
5). L’installation d'un adoucisseur-décalcificateur
est fortement conseillée pour ramener la dureté
de l'eau à l'entrée de l'appareil dans une plage de
tolérance comprise entre 8° et 10° F.
Avant le branchement laisser couler une quantité
d'eau suffisante pour nettoyer les canalisations des
résidus ferreux éventuels. Vérifier que le filtre de
l'électrovanne soit propre (voir paragraphe 5.2).
Relier la conduite “Eau” au réseau de distribution de
l'eau froide spécifique et intercaler un robinet d'arrêt.
fig. 5
Vérifier que le robinet soit installé dans un
lieu facilement accessible à tout moment par
l'opérateur.
Attention: en cas de problème sur le tuyau de
remplissage en eau, le remplacer par un tuyau
neuf, et ne plus utiliser l'ancien tuyau.
L’installation électrique, comme prescrit et spécifié
par les normes en vigueur, doit être dotée d'une
efficace mise à la terre. Il est possible de garantir
la sécurité électrique de l’appareil uniquement en
présence d'une installation électrique aux normes.
1.5. Branchement de l'évacuation
A
Le four est doté d'un dispositif d'évacuation d'eau,
situé sur la partie basse arrière de l'appareil et présente deux tubes de diamètre de 28 mm.
Procéder au branchement du tube qui dépasse du
dispositif de déchargement (fig. 6, réf. A). Le dispositif de déchargment est un siphon; on conseille
de brancher le tube sur un entonnoir ouvert.
Vérifier que le siphon interne soit plein d'eau et,
dans le cas contraire, le remplir en y mettant H2
avec la vidange présente dans la chambre de
cuisson.
fig. 6
6
1. Installation
1.6. Branchement électrique
MOD P04E
SBHE061
NR
POWER SUPPLY
3N 400V AC 50 HZ
OVEN POWER kW
10,0 BOILER POWER kW
000000/01/08
11,0
11,4
TOT. POWER kW
1,0
IP
fig. 7
Avant d'effectuer le branchement électrique,
contrôler les valeurs de tension et de fréquenze
du réseau électrique pour vérifier si elles sont
conformes aux exigences de l'appareil indiquées
sur sa plaquette technique(fig. 7).
Pour la connexion directe au réseau d'alimentation
intercaler entre l'appareil et le secteur un dispositif
dimensionné en fonction de la charge qui assure la
déconnexion et dont les contacts ont une distance
d'ouverture qui permet la déconnexion complète des
catégories de surtension III, conformément aux règles
d'installation; ce dispositif doit être positionné dans
un lieu et de manière à être facilement actionnable à
tout moment par l'opérateur.
Tourner l’interrupteur général auquel sera
connectée la fiche du câble d'alimentation sur la
position 0 (zéro). Faire vérifier par un personnel
professionnellement qualifié que la section des
câbles de la prise soit adaptée à la puissance
consommée par l'appareil.
Dévisser les vis qui fixent le côté gauche du four et
l'enlever (fig. 8).
Le câble flexible doit être en polychloroprène ou
en élastomère synthétique sous gaine équivalente
résistante à l'huile. Utiliser un câble, de section
adaptée au chargement correspondant à chaque
appareil, comme indiqué sur le tableau (tab. 1).
fig. 8
Modèles
SBHE061
SBTE061
SBPE061
SBHE101
SBTE101
SBPE101
SBHE102
SBTE102
SBPE102
SBHE201
SBTE201
SBPE201
SBHE202
SBTE202
SBPE202
Tension
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
Fréquence(Hz)
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Puissance absorbée
(kW)
11,4
10,4
16,7
15,7
28,3
25,8
33,3
30,8
54,1
51,6
Section du câble
alimentation(mm2)
5 x 2,5
5 x 2,5
5x4
5x4
5x6
5x6
5 x 10
5 x 10
5 x 10
5 x 10
Modèles
SBGE061
SBTG061
SBPG061
SBHG101
SBTG101
SBPG101
SBHG102
SBTG102
SBPG102
SBHG201
SBTG201
SBPG201
SBHG202
SBTG202
SBPG202
Tension
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
Fréquence(Hz)
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Puissance absorbée
(kW)
12+1,4
12+0,4
19+1,7
19+0,7
28+3,3
28+0,8
38+3,3
38+0,8
56+4,1
56+1,6
Section du câble
alimentation(mm2)
3 x 1,5
3 x 1,5
3 x 1,5
3 x 1,5
3 x 2,5
3 x 1,5
3 x 2,5
3 x 1,5
3 x 2,5
3 x 1,5
tab. 1
7
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
1. Installation
1.6. Branchement électrique
Pour effectuer le branchement électrique se référer
aux schémas électriques présents en annexe de ce
manuel.
L1 L2 L3
N
L
N
Entre phase et
une différence de
potentiel de 230 V.
tab. 2
Enfiler le câble d'alimentation dans l'orifice serrecâble qui se trouve sur la partie inférieure, à gauche
du four.
Brancher le câble au bornier selon les indications
reportées sur le .
Bloquer le câble avec le serre-câble.
La tension d'alimentation machine en marche ne
doit pas s'écarter de la valeur de tension nominale
de ±10%.
L’appareil doit être inclu dans un système
équipotentiel dont l'efficacité doit être vérifiée selon
les normes en vigueur. Le branchement doit se faire
avec le bornier, situé sur le châssis et marqué avec
le symbole , ququel doit être raccordé un câble de
section minimum de 10 mm².
fig. 9
8
Pour les fours à gaz, attendre que le branchement
du gaz de l'appareil soit terminé avant de remonter
le côté du four; pour les fours électriques remonter
le côté du four.
1. Installation
1.7. Branchemetn du gaz (seulement pour les fours à gaz)
Nota bene
Le four est calibré au départ pour le fonctionnement avec le type de gaz spécifié sur l'acte d'achat.
Le type de gaz pour lequel le four est configuré est
reporté sur la plaquette technique située sur l'appareil (fig. 10, réf. A).
Lors de la vérification, s'assurer que les
calibrages d'usine effectués sur les brûleurs
soient appropriés pour le type spécifique
d'installation, à travers l'analyse des gaz
produits par la combustion (CO2 et CO) et la
vérification de la portée thermique.
A
fig. 10
Prescriptions pour l'installation
Plus précisément, avec le four en marche à plein régime,
les valeurs de CO non dilué présentes à la vidange doivent être inférieures à 1000 ppm. Si l'on trouve la présence de CO non dilué supérieur à ces limites, il sera
nécessaire de vérifier les réglages des brûleurs uniquement par un technicien autorisé par le fabricant, qui
apportera les modifications nécessaires aux dispositifs
qui commandent la combustion et à ses paramètres.
Les données relevées doivent être notées et deviennent partie intégrante de la documentation
technique de cet appareil.
Les opérations d'installation et de mise en fonction du four doivent être effectuées uniquement par un
personnel qualifié selon les règlements et les normes en vigueur.
Les installations à gaz, les branchements électriques et les locaux d'installation des appareils doivent être
conformes aux règlements et aux normes en vigueur.
Tenir présent que l'air nécessaire pour la combustion de brûleurs est de 2 m3/h per kW di potenza installata.
Pour les utilisations ouvertes au public, les normes pour la prévention des accidents et les normes de
sécurité anti-incendie et anti-panique doivent être respectées.
Le branchement au raccord d'alimentation du gaz peut être effectué en utilisant des tuyaux métalliques
flexibles, en interposant un robinet d'interception homologué sur un endroit facilement accessible.
Faire attention que le tube flexible métallique de branchement au raccord d'entrée du gaz, ne touche pas
les parties surchauffées du four et qu'il ne soit pas soumis à des efforts de torsion et d'extension.
Utiliser des bandes de fixage conformes aux normes d'installation.
Vérifications à effectuer avant l'installation
Contrôler sur la plaquette technique située sur le côté gauche du four (fig. 10, réf. A) que l'appareil ait été
livré pour le type de gaz disponible chez l'usager.
Contrôler avec les données reportées sur la plaquette technique(fig. 10) que la portée du réducteur de
pression soit suffisante pour l'alimentation de l'appareil.
Eviter d'interposer des réductions de section entre le réducteur et l'appareil.
On conseille de monter un filtre à gaz en amont du régulateur de pression afin de garantir un fonctionnement optimal du four.
9
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
1. Installation
1.7. Branchemetn du gaz (seulement pour les fours à gaz)
Brancher le four à l'installation d'alimentation à gaz
à l'aide d'un tube spécial de G 3/4" avec une section interne de minimum 20 mm de diamètre (fig.
11).
Prévoir des robinets ou des vannes ayant un diamètre interne non inférieur au tube de raccordement indiqué ci-dessus.
Après le raccordement au réseau à gaz, il est nécessaire de contrôler qu'il n'y ait pas de fuites dans
les joints et dans les raccords. Utiliser pour cela
de l'eau savonneuse et un produit moussant spécifique pour la localisation des pertes.
Il est opportun d'exécuter une fois par an, en
conformité avec les normes spécifiques, la
maintenance périodique des fours à gaz par
un technicien autorisé; à cette occasion les
analyses des gaz combustibles et le contrôle
de la puissance thermique doivent être effectués.
fig. 11
1.8. Evacuation des fumées
En respectant les normes pour leur installation, les fours doivent être mis en oeuvre dans des locaux adaptés à l'évacuation des produits de combustion.
Il est possible de brancher la vidange des fours de
deux façons.
A l'aide d'un raccordement à un conduit naturel, comme un tuyau de cheminée à tirage
naturel d'efficacité sûre pour évacuer les produits de combustion directement à l'extérieur
(fig. 12). La suite se passe vers l'extérieur ou
dans une cheminée à l'aide d'un convoyeur.
Cette intervention doit garantir que l'évacuation des fumées ne soit pas gênée par des
obstructions et/ou par l'excessive longueur
du tube d'évacuation (3 m au maximum).
fig. 12
10
1. Installation
1.8. Evacuation des fumées
A l'aide d'un système d'évacuation forcée,
comme une cape munie d'aspiration mécanique.
Dans ce cas, l'alimentation du gaz de l'appareil
doit être contrôlée directement par le système et
doit s'interrompre si la portée descend en-dessous des valeurs prescrittes. Quand l'appareil
est installé, il faut vérifier que sous la hotte aspirante, les indications suivantes soient respectées:
a) le volume aspiré doit être supérieur à celui
des gaz brûlés générés (voir la norme en vigueur);
b) le matériel dont est composé le filtre de la
hotte doit pouvoir résister à la température
des gaz brûlés qui, à la sortie du convoyeur
peut rejoindre les 300°C;
fig. 13
c) la partie terminant le conduit d'évacuation
de l'appareil doit être située à l'intérieur de la
projection du périmètre de base de la cape;
d) la réadmission des gaz de l'appareil doit se
faire seulement manuellement (fig. 13).
11
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
1. Installation
1.9. Mise en fonction et vérification du four
Avant de mettre en fonctions l'appareil, effectuer scrupuleusement tous les contrôles nécessaires pour
vérifier la conformité des installations de l'appareil aux normes légales et aux instructions techniques et de
sécurité se trouvant dans ce manuel.
En outre s'assurer que les points suivants sont respectés :
La température de l'endroit où le four est installé doit être supérieure à +4° C.
La chambre de cuisson doit être vide.
Tous les emballages doivent être intégralement éliminés, y compris la pellicule de protection sur les
parois de l'appareil.
Les orifices de purge et les fentes d'aération doivent être ouverts et libres de toute obstruction.
Les pièces du four éventuellement démontées en cours d'installation doivent être remontées.
L'interrupteur électrique général doit être fermé et les robinets d'arrêt d'eau et de gaz en amont de
l'appareil doivent être ouverts.
Essai
l'essai du four s'effectue en effectuant un cycle de cuisson à vide qui permet de vérifier le fonctionnement
correct de l'appareil et l'absence d'anomalies et problèmes.
Allumer le four avec l'interrupteur principal T8 (voir description du tableau de contrôle en annexe).
Programmer un cycle de cuisson avec une température à 150°C, pour une durée de 10 min et une humidité
à 5% / min.
Appuyer sur la touche T7 “Start/Stop”.
Vérifier attentivement les points suivants :
En appuyant sur la touche correspondante, les lumières de la chambre de cuisson s'allument et 45
secondes après, si elles ne s'éteignent pas, appuyer de nouveau sur la touche, elles s'éteindront
automatiquement.
Le four s'arrête si la porte est ouverte et se remet à fonctionner quand la porte est refermée.
Le thermostat de réglage de la température de la chambre de cuisson intervient lorsque la température
réglée est atteinte et le/les élément(s) chauffant(s) est/sont momentanément arrêté(s), l'intervention du
thermostat est indiquée par l'extinction du led L1 sur tableau de contrôle de contrôle du four.
Le moteur de la/des ventilateur(s) effectue/effectuent l'inversion automatique du sens de rotation;
l'inversion se fait toutes les 3 minutes.
Sur les fours avec deux ventilateurs dans la chambre de cuisson, les moteurs ont le même sens de
rotation.
Vérifier la fuite d'eau en direction du ventilateur du tube d'introduction d'humidité en chambre de
cuisson.
Au terme du cycle de cuisson, le four émet un signal sonore pendant environ 15 secondes.
12
2. Instructions d'utilisation
2.1. Informations préliminaires
L’appareil a été conçu pour cuisiner des aliments dans des locaux fermés et doit être utilisé uniquement
pour cette fonction: toute utilisation différente doit être évitée car impropre et dangereuse.
Pendant le fonctionnement surveiller l'appareil.
Avant d'effectuer la cuisson, il est conseillé de préchauffer le four à une température d'environ +30°/+40°
C supérieure à celle nécessaire.
Une fois allumé, le four peut se trouver dans deux
conditions différentes: “stand-by” (attente) et "start”
(fonctionnement). La condition active est signalée par
l'état du led L6 (fig. 14); si le led est allumé, l'appareil
est sous tension et en condition de "stand by", si le
led est éteint (et le display allumé), l'appareil est en
"start".
L6
T1
Le four est équipé d'un display "touche-screen"
qui permet un accès immédiat et intuitif à toutes
les fonctions. Les paramètres et les configurations
de chaque fonction peuvent être configurés en
choisissant la fonction sur l'écran, en sélectionnant
la valeur souhaitée en tournant la poignée M
(fig. 14) et en confirmant cette valeur en appuyant
à nouveau sur la touche ou sur la poignée M. A
l'allumage, l'écran se présente en condition “menu”
(fig. 14).
S
M
Les options possibles sont“Cuisson manuelle”, pour
configurer directement les paramètres de cuisson,
“Recettes”, pour utiliser une séquence de cuisson
configurée précédemment (v. pag. ...) et “Service”
Le tableau de contrôle du four est équipé d'une
unique poignée M (fig. 14) pour enregistrer et
modifier les paramètres de fonctionnement de
l'appareil. Cette poignée peut être aussi appuyée
pour sélectionner une fonction ou confirmer un certain
paramètre. La poignée agit sur un encoder numérique
et par conséquent, elle est à rotation continue (il n'y
a pas de butée). Les paramètres réglés par l'encoder
varient dans le sens des aiguilles d'une montre en
augmentant.
A partir de ce moment là, le four est prêt pour l'usage
en condition de "stop" et reste en attente d'input de
la part de l'usager.
fig. 14
13
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.2. Choix de la modalité de cuisson
T10
b
T9
fig. 15
M
fig. 16
14
c
Du Menu initial (fig. 14), s'il n'est pas encore
actif, on entre en modalité Manuelle en appuyant
sur la touche T1 (fig. 14). Sélectionner donc la
modalité de cuisson en appuyant sur la touche
T9 (fig. 15; le display ouvre une fenêtre de
sélection T10 (fig. 15) avec les troix choix de
modalités: a = convection, b = mixte convection/
vapeur, c = vapeur (fig. 15). Sélectionner la
modalité désirée en appuyant sur le display
T10 (fig. 15). La confirmation du paramètre
configuré peut s'effectuer en appuyant sur la
poignée M (fig. 16) de l'encoder.
2. Instructions d'utilisation
2.3. Configuration de la température
Sélectionner la configuration de la température
sur le display T2 (fig. 17) et choisir la température en tournant la poignée M. Confirmer en
appuyant sur la poignée M ou le display T2.
T2
Le four peut atteindre et maintenir des
températures qui vont de +50° à +300° C.
Préchauffage du four
Une fois que la température de cuisson est
configurée, la fonction de préchauffement
du four peut être sélectionnée en appuyant
sur la touche (fig. 15): pendant la phase de
préchauffement la touche devient rouge. le four
détermine la température de préchauffement,
lorsqu'elle celle-ci est atteinte, un signal
acoustique se déclenche.
T8
fig. 17
M
fig. 18
15
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.4. Configuration du temps
Du Menu initial (fig. 14), s’il n’est pas encore
actif, on entre en modalité Manuelle en appuyant
sur la touche T1 (fig. 14). Sélectionner donc
la configuration temps en appuyant sur la
touche T3 du display (fig. 19) et le programmer
en tournant la poignée M. La confirmation
du paramètre configuré peut s'effectuer en
appuyant de nouveau sur la touche T3 ou en
appuyant sur la poignée M (fig. 20) de l’encoder.
Le four peut gérer les cycles de cuisson qui vont
de 1' à 120'.
Le temps de cuisson est calculé à partir
de l'instant où l'on appuie sur la touche S
“Start” (fig. 14 pag.13), il est interrompu
momentanément par l'ouverture de la porte ou
d'une alarme non grave.
T3
En cas d'alarme grave, au contraire, le cycle de
cuisson est interrompu définitivement et une
fois que le problème qui a déclenché l'alarme
est résolu, le cycle ne peut pas reprendre où il a
été interrompu; dans ce cas là un autre cycle de
cuisson doit être configuré.
A l'expiration des minutes programmées, le
four s'arrête automatiquement, en se mettant
en "stand by", et un signal sonore d'environ 15
secondes est émis.
fig. 19
M
fig. 20
16
Le cycle de cuisson peut être aussi effectué
sans pré-établir un temps de cuisson. Pour
configurer la cuisson manuelle (sans limite de
temps), diminuer le temps configuré à l'aide de
la poignée M de l’encoder jusqu'à descendre
en-dessous de 1'; de cette manière sur le
display T3 apparaîtra “INF”.
2. Instructions d'utilisation
2.5. Configuration de l'humidité - La fonction “Steam-tuner”
Du Menu initial (fig. 14), s'il n'est pas encore
actif, on entre en modalité Manuelle en appuyant
sur la touche T1 (fig. 14). En sélectionnant une
modalité de cuisson à vapeuron active la fonction
steam-tuner T4 (fig. 21). Le sélecteur en position
centrale indique le réglage optimal de la vapeur à
l'intérieur de la chambre de cuisson qui garantit
une saturation de la chambre de cuisson à 100%
d'humidité. On peut régler la qualité de la vapeur
introduite dans la chambre de cuisson en appuyant
sur les touches + ou - en fonction du type de
cuisson souhaitée. En tournant le sélecteur vers +
on obtient une vapeur plus “humide” (par ex.: pour
cuire les pommes de terre destinées à la purée);
au contraire, en le tournant vers - la vapeur sera
plus “sèche" (par ex.: pour préparer une crème
catalane).
En modalité de cuisson mixte convection-vapeur
on peut configurer le pourcentage d'humidité
présent à l'intérieur de la chambre de cuisson
en appuyant sur la touche T5 et en tournant la
poignée M de l’encodeur en sens horaire croissant.
T4
En modalité de cuisson à convection on peut,
en revanche, introduire manuellement l'humidité
à l'intérieur de la chambre de cuisson grâce à la
fonction Humidificateur en maintenant la touche
respective T5 appuyée (fig. 22).
fig. 21
T5
T6
fig. 22
M
fig. 23
17
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.6. Configuration de la vitesse de rotation du/des ventilateur(s)
DuMenu initial (fig. 14), s'il n'est pas encore actif,
on entre en modalité Manuelle en appuyant sur la
touche T1 (fig. 14). Sélectionner donc la configuration de vitesse de rotation du/des ventilateur(s)
en appuyant sur la touche correspondante T5
(fig. 24); en tournant la poignée M (fig. 25) l’histogramme de l'indicateur s'allume et l'appareil
reste dans cette modalité pendant 5 secondes,
une fois écoulées les paramètres sont de toute
façon enregistrés. La confirmation du paramètre
configuré peut s'effectuer en appuyant de nouveau
sur la touche T4 ou en appuyant sur la poignéeM
(fig. 25) de l’encoder; le display cesse de clignoter et passe à la modalité de visualisation du paramètre de vitesse de rotation du/des ventilateur(s)
configuré.
La confirmation du paramètre configuré peut s'effectuer en appuyant de nouveau sur la touche T5
ou avec la poignée M (fig. 25). Le display cesse
de clignoter et passe à la modalité de visualisation du paramètre de vitesse de rotation du/des
ventilateur(s) configuré.
T5
Le four a 6 vitesses de rotation du/des ventilateur/s,
qui peuvent être sélectionnées par l'utilisateur.
fig. 24
M
fig. 25
18
2. Instructions d'utilisation
2.7. Cuisson avec sonde à coeur - Δt
DuMenu initial (fig. 14), s'il n'est pas encore
actif, on entre en modalité Manuelle en appuyant
sur la touche T1 (fig. 14). Sélectionner donc
l'option “Spillone (Epingle) ΔT” en appuyant
sur la touche correspondante T6 (fig. 26); le
display ouvre une fenêtre de sélection T10
(fig. 26) avec les deux options: a = spillone
(épingle), b = Δt (fig. 26). Sélectionner la
modalité désirée en appuyant sur le display T10
(fig. 26). La confirmation du paramètre configuré
peut s'effectuer en appuyant sur la poignée M
(fig. 28) de l'encoder.
En fonction de la modalité sélectionnée, sur le display s'activera le cadre de sélection de la temperatura (T11 - T12 - fig. 27). La modalité spillone
(épingle) détermine le temps de cuisson en fonction
de la température enregistrée par la sonde à coeur:
une fois que la température de la chambre et de
l'épingle est sélectionnée, la cuisson s'arrêtera au
moment où la température du produit en cuisson
enregistrée de l'épingle rejoindra la valeur configurée.
T10
a
b
T6
fig. 26
fig. 27
T11
La modalité Δt détermine, en revanche, la température de la chanbre de chambre de cuisson en
fonction de la température relevée par la sonde au
coeur: en configurant une valeur deΔt équivalent,
par exemple, à 60°, la température à l'intérieur de
la chambre de cuisson se maintiendra constamment au-dessus de 60° par rapport à celle relevée
au coeur du produit. La cuisson s'arrêtera quand la
température du produit en cuisson enregistrée par
la sonde atteindra la valeur configurée.
Configurer la température désirée en tournant la
poignéeM de l’encoder dans le sens des aiguilles
d'une montre croissant; confirmer la sélection en
appuyant sur la poignée M.
T12
M
fig. 28
19
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.8 Refroidissement chambre de cuisson
La fonction de refroidissement permet à l'opérateur
de faire descendre rapidement la température de la
chambre de cuisson.
T2
Pour effectuer un cycle de refroidissement de la
chambre de cuisson, depuis leMenu initial (fig. 14),
s'il n'est pas encore actif, on entre en modalité
Manuelle en appuyant sur la touche T1 (fig. 14).
On peut désormais ouvrir ou fermer la porte du four, en
fonction du type de refroidissement que l'on souhaite
effectuer, et, en appuyant sur la touche T8 (fig. 29)
suivie de Start on fait démarrer le cycle. Durant le
refroidissement le/les ventilateur/s tourne/tournent en
vitesse 6. Pendant cette phase on ne peut pas intervenir manuellement pour fermer la soupape.
Le cycle de refroidissement commence uniquement
si la température de la chambre de cuisson est supérieure à 65°C et termine lorsqu'il a atteint la température de 50°C ou lorsque l'on appuie sur la touche T8
ou sur la touche Stop. Au terme du refroidissement,
la soupape d'échappement de l'humidité se ferme automatiquement.
T8
Start/Stop
La touche S permet en alternance de commencer un
cycle de cuisson ou terminer un cycle déjà en cours.
fig. 29
Si un cycle de cuisson s'interrompt en avance, avec
la touche S "Start/Stop", aucun signal sonore n'est
émis.
M
fig. 30
20
Avec la même touche, il est possible d'enlever les
alarmes et le signal de fin de cuisson.
2. Instructions d'utilisation
2.9 Soupape d'évacuation de l'humidité
L'évacuation d'humidité a la fonction d'éliminer l'humidité qui peut se former dans la chambre pendant le
cycle de cuisson.
A l'allumage du four, la soupape est toujours fermée.
A la fin du cycle de cuisson,la soupape reste dans la
position dans laquelle elle se trouve.
En appuyant sur la touceh T4 (fig. 31) on commande
l'ouverture ou la fermeture des soupapes d'évacuation de l'humidité.
Pendant que la soupape manoeuvre, il n'est pas possible de lancer une nouvelle commande.
L’ouverture de la soupape est signalée par le changement d'état de la touche T4 (fig. 32).
Même avec la soupape fermée, il n'y a aucun risque
de surpressions dans la chambre de cuisson car elles
sont contrôlées par l'évacuation.
Lors du refroidissement de la chambre de cuisson,
l'état de la soupape est obligatoirement ouvert et il
n'est pas possible de changer son état manuellement.
Au terme du refroidissement, la soupape se ferme automatiquement.
T4
On peut actionner la vanne papillon uniquement en
modalité de cuisson à convection, dans les autres
modalités l'ouverture est automatique.
fig. 31
fig. 32
T4
21
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.10. Eclairage de la chambre de cuisson
L6
L’éclairage de la chambre de cuisson s'allume en
appuyant sur la touche T8 (fig. 33) et s'éteint de la
même manière; l'allumage des lumières est temporisé
et se termine automatiquement après 45 secondes.
L'ouverture de la porte du four provoque l'extinction
temporaire de l'éclairage; à la refermeture de la porte,
les lumières s'allument de nouveau le temps manquant pour atteindre les 45 secondes.
L8
M
fig. 33
2.11. Extinction
Le four s'éteint en maintenant l'interrupteur principalL6 appuyé (fig. 31).
Les robinets d'interception d'eau et de gaz situés en amont de l'appareil sont fermés.
Au moment de l'extinction du four, il peut arriver que la ventilation du local technique situé derrière le tableau de bord reste en fonction pour finaliser le refroidissement.
22
2. Instructions d'utilisation
2.12. Mémorisation et gestion des recettes
Chaque phase de cuisson précédemment illustrée,
peut être mémorisée pour composer une recette.
Une fois la phase configurée, appuyer sur la touche
T5 - Phase (fig. 34). On accèdera ainsi au menu
déroulant transparent T5 (fig. 34).
T5
La confirmation de la mémorisation de la recette peut
être effectuée en appuyant sur le display ou à l'aide de
la poignée M (fig. 36).
Effectuer donc la configuration de la phase successive et procéder à la relative mémorisation en
sélectionnant“new” en tournant la poignée M
(fig. 36).
Après avoir complété la recette, procéder à la mémorisation en appuyant sur la touche T4 (fig. 32). On
accède au Menu "modifica" ("modifier") (fig. 35).

Attention:
Si le temps de cuisson est configuré sur INF
(infini), il ne sera pas possible de configurer la
phase successive, du moment que la phase 1
n'a pas de fin.
T4
fig. 34
fig. 35
M
fig. 36
23
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.12. Mémorisation et gestion des recettes
Il faudra sélectionner le groupe à l'intérieur duquel
mémoriser la recette, en fonction du type de plat
(fig. 37). Sélectionner le groupe en tournant la poignée M et confirmer la sélection en appuyant sur le
nom du groupe ou sur la touche M (fig. 39).
Taper le nom à attribuer à la recette en utilisant le clavier alphanumérique et confirmer en appuyant sur la
touche End (fig. 38).
La page-écran de lancement de la recette s'affichera
pour confirmer la mémorisation de la recette.
fig. 37
fig. 38
M
fig. 39
24
2. Instructions d'utilisation
2.12. Mémorisation et gestion des recettes
Pour charger une recette déjà enregistrée dans la
mémoire du four, il faut accéder au menu "Ricette"
("Recettes") depuis le menu principal. Choisir le
groupe auquel appartient la recette (fig. 40). Sélectionner la recette souhaitée en tournant la poignée M
et confirmer la sélection en appuyant sur le nom de la
recette ou sur la touche M (fig. 42).
fig. 40
fig. 41
M
fig. 42
25
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
3. Menu Service
3.1. Lavage
Fonctions service
Le menu SERVICE, joignable par le Menu principal
(fig 14 - pag. 13), permet d'accéder aux principales
fonctions de maintenance ordinaire et de configuration d'utilisation du four.
 Lavage
La sélection de la fonction choisie est effectuée en
tournant la poignée M (fig. 45), et en appuyant dessus pour la confirmation.
 Détartrage  Date et heure
La fonction Lavage (fig. 43) permet le lavage
manuel de la chambre de cuisson. Le cycle de lavage
est composé de 4 phases:
 Paramètres
• la première phase dure 5'', dans la chambre se produit de la vapeur pour humidifier les surfaces;
• au signal sonore qui confirme l'achèvement de la
première phase, ouvrir la porte du four et vaporiser
les parois de la chambre avec un détergent spécial
fours. NE PAS UTILISER DES PRODUITS A BASE
DE CHLORE;
 Rétroéclairage
 Info Système
• fermer la porte du four. Un nouveau cycle de vapeur commence;
 Langue
• au signal sonore, ouvrir la porte du four et rincer
abondamment en utilisant la douchette.
fig. 43
fig. 44
Funzioni
servizio
Lavage
(Fonctions service)
 Lavaggio (Lavage)
Dur
Sur les fours équipés de fonction Lavage automatique, les phases ci-dessus se font en mode automatique. Avec ce type de fours, pour effectuer le lavage,
brancher l'aspiration de la pompe à un bidon de détergent et sélectionner Lavage (fig. 44). Les 4 niveaux
de lavage automatique (Hard, Intenso, Normale, Soft)
doivent être sélectionnés en fonction du degré de
nettoyage nécessaire pour éliminer les résidus de
cuisson à l'intérieur de la chambre (Hard=nettoyage
profond, pour la saleté incrustée, Soft=lavage délicat).
 Disincrostazione (Décrassage)
Intense
Normal
 Data e ora (Date et heure)
 Parametri (Paramètres)
Doux
 Retroilluminazione
(Rétro-éclairage)
Manuelle
M
 Info sistema
(Système d’informations)
Rinçage
 Lingua (Langue)
26
fig. 45
Fonctions service
Après 350 heures de fonctionnement, il faut procéder
au Décrassage (fig. 46).
 Lavage
Dévisser le bouchon de fermeture du petit tube situé
à l'intérieur de l'évacuation des vapeurs (fig. 47) et,
à l'aide d'un entonnoir, verser 0,4 litres de vinaigre à
l'intérieur.
Pour faire démarrer le processus de décrassage appuyer sur Start.
 Détartrage Le processus dure environ 6 heures.
La fréquence du cycle de décrassage doit être définie
en fonction de la dureté de l'eau. Plus la présence de
calcaire est importante, plus les cycles de décrassage
devront être fréquents.
 Date et heure
 Paramètres
Pour réduire l'accumulation d'incrustations, nous
conseillons d'utiliser un adoucisseur d'eau.
 Rétroéclairage
 Info Système
 Langue
fig. 46
fig. 47
27
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
3. Menu Service
3.3. Date et heure
Fonctions service
 Lavage
 Détartrage  Date et heure
 Paramètres
 Rétroéclairage
 Info Système
 Langue
fig. 48
fig. 49
Date et heure
Année2010
Mois8
Jour5
Heures14
Minutes45
28
La fonction permet de configurer les paramètres de
la date et de l'heure courantes pour l'usage du four.
3. Menu Service
3.4. Paramètres
Fonctions service
Il est possible d'accéder à la fonction Paramètres
(fig. 50) uniquement au moyen d'un mot de passe numérique, pouvant être sélectionné avec la poignée M.
La configuration et la modification des paramètres de
fonctionnement du four doit être effectuée par un personnel spécialisé.
 Lavage
 Détartrage  Date et heure
 Paramètres
 Rétroéclairage
 Info Système
 Langue
fig. 50
fig. 51
Fonctions service
3.5 Rétro-éclairage
La fonction Rétro-éclairage (fig. 5155et de configurer le niveau d'éclairage du display.
 Lavage
 Détartrage  Date et heure
 Paramètres
 Rétroéclairage
 Info Système
 Langue
29
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
3. Menu Service
3.6. Système d'informations
Fonctions service
 Lavage
 Détartrage  Date et heure
 Paramètres
 Rétroéclairage
 Info Système
 Langue
fig. 52
fig. 53
Info sistema
Clavier:
Ver 250 Rév 001
28 / 07 / 10
Base:
Ver 000 Rev 000
17 / 05 / 10
T4
30
Les se réfèrent à la version du software de contrôle du
four actuellement installée.
3. Menu Service
3.7. Langue
Fonctions service
 Détartrage Avec la fonction Langue T4 (fig. 54) il est possible de
sélectionner la langue de visualisation des messages
sur le display. De série, sont disponibles les langues
suivantes: Italien, Anglais, Espagnol, Français,
Portugais.
Les groupes de langues suivants sont également disponibles:
 Date et heure
Europe Occidentale: Italien, Anglais, Français, Espagnol, Portugais.
 Paramètres
Europe du Nord: Italien, Anglais, Allemand, Français, Hollandais.
 Rétroéclairage
Europe Orientale: Anglais, Allemand, Hongrois,
Roumain, Polonais
 Info Système
 Langue
 Services avancés
fig. 54

fig. 55
Italiano
Lavage
English
Deutsch
Paramètres
Rétro-éclairage
Español
Système d'informations
Français
Langue
 Décrassage
 Date et heure




31
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
3. Menu Service
3.8. Services avancés
Fonctions service
 Détartrage  Date et heure
 Paramètres
 Rétro-éclairage
 Système d’informations
 Langue
 Services avancés
fig. 56
fig. 57
Fonctions service
 Détartrage  Date et heure
Password
 Paramètres
0
 Rétro-éclairage
 Système d’informations
 Langue
 Services avancés
32
La fonction "Servizi avanzati" ("Services avancés") (fig. 56), protégée par un mot de passe numérique, sélectionnable au moyen de la poignée M, permet d'accéder aux fonctions de vérification réservées
au personnel technique qualifié.
3. Menu Service
3.9. Importer/Exporter recettes
Fonctions service
En insérant une clé USB dans le port respectif placé
en-dessous du tableau de commandes (fig. 59) on
active les fonctions d'importation et d'exportation des
recettes.
 Paramètres
La fonction "Importa ricette" ("Importer recettes") (fig. 58), permet de charger les recettes
précédemment configurées sur le PC ou exportées
d'un autre four, dans la mémoire du four.
 Rétro-éclairage
La fonction"Esporta ricette" ("Exporter recettes")
(fig. 58), permet de charger les recettes précédemment sauvegardées dans la mémoire du four, sur la
clé USB.
 Système d’informations
 Langue
 Services avancés
 Importer recettes
 Exporter recettes
fig. 58
Fig. 59
T4
33
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
4. Maintenance
4.1. Nettoyage
En fin du travail, nettoyer l'appareil pour des motifs d'hygiène et pour éviter les pannes de fonctionnement.
Le four ne doit jamais être nettoyé avec des jets d'eau directs ou à haute pression. De la même façon,
pour le nettoyage de l'appareil, ne pas utiliser des pailles de fer, des brosses ou des râclettes en acier
commun; il est possible le cas échéant d'utiliser une lame en acier inoxydable, en la frottant dans le sens
du polissage des tôles.
Attendre que l'enceinte de cuisson soit froide.
Retirer les cloisons porte-grilles.
Retirer les résidus manuellement et mettre les éléments amovibles dans un lave-vaisselle.
Pour nettoyer la chambre de cuisson utiliser de l'eau tiède savonneuse. Toutes les surfaces doivent être
abondamment rincées, en veillant à ne pas laisser de résidus de détergent.
Pour nettoyer les éléments externes du four, utiliser un linge humide et un détergent non agressif.
34
4. Maintenance
4.2. Evacuation de l'humidité
L'évacuation de l'humidité élimine les vapeurs produites à l'intérieur de la chambre de cuisson.
Contrôler qu'elle soit toujours propre et libre d'obstructions.
4.3. Nettoyage de la vitre
Le nettoyage de la vitre de la porte peut être effectué aussi bien sur le côté externe qu'interne. Pour
cette opération, il faut tourner dans le sens des
aiguilles d'une montre l'arrêt qui maintient en position la vitre interne (fig. 60) et une fois que la vitre
est ouverte, il faudra la nettoyer avec le détergent
adéquat. Des matériels abrasifs ne doivent jamais
être utilisés.
La vitre doit être ensuite refermée de façon correcte et bloquée en position, en tournant dans le
sens contraire des aiguilles d'une montre l'arrêt
correspondant.
fig. 60
4.4. Nettoyage du filtre d'aération du tableau de bord
Le nettoyage du filtre d'aération du tableau de bord
du Fig. 61) doit être effectué au moins une fois par
mois en le mettant dans le lave-vaisselle.
Pour enlever le filtre, tirer vers le bas avec les doigts
en forçant sur le point d'appui correspondant.
Il est opportun de remplacer le filtre chaque année
et plus fréquemment si le four est utilisé dans des
espaces où il y a une forte concentration de farine
ou de substances similaires.
fig. 61
Dans chaque cas, le filtre est remplacé quand il
est usé ou abimé; il faut demander la pièce de rechange au fournisseur.
35
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
5. Composants de contrôle et de sécurité
5.1. Electrovanne
L'électrovanne est le dispositif qui distribue l'eau dans les temps et les modes programmés
5.2. Micro-interrupteur magnétique de la porte
Le micro-interrupteur de porte est le dispositif qui interrompt le cycle de cuisson du four au moment de
l'ouverture de la porte.
A la fermeture suivante de la porte le cycle interrompu reprend normalement.
Ne pas actionner ce dispositif manuellement avec la porte du four ouverte.
5.3. Protection thermique du moteur
Le moteur du ventilateur est muni d'une protection thermique incorporée qui en interrompt le fonctionnement
en cas de surchauffe.
La reprise du fonctionnement du moteur est automatique et a lieu dès que la température s'abaisse et
revient dans les limites de sécurité.
5.4. Thermostat de sécurité de la chambre de cuisson
Si la température de la chambre de cuisson atteint les 350°C, le thermostat de sécurité interrompt l'alimentation des éléments chauffants du four.
Ce dispositif de sécurité peut être rétabli seulement par un technicien du service d'assistance car des
contrôles ultérieurs sont nécessaires.
5.5. Contrôle de la flamme (présent seulement sur les fours à gaz)
Le contrôle de flamme, avec l'électrode correspondant, garantit le fonctionnement normal du/des brûleur/s.
En cas d'extinction accidentelle ou de défaut de fonctionnement du/des brûleur/s, le système se met en
erreur non grave, l'alimentation du gaz est fermée et le cycle de cuisson est temporairement interrompu
dans l'attente de l'intervention de l'opérateur. Sur l'écran s'affiche le message principal d'alarme non
grave "GAZ", si le problème se réfère à l'unique brûleur présent dans le four ou au brûleur supérieur en
présence des deux brûleurs, et éventuellement sur l'écran se visualise le second message d'alarme non
grave "GAZ2", si le problème se réfère au brûleur inférieur en présence de deux brûleurs. A ce moment
là, pour envoyer la procédure de rétablissement du bloc flamme, il est nécessaire d'appuyer pendant 1
seconde sur la poignée M de l'encoder; cette procédure est composée des phases suivantes: attente
de 2 secondes, activation du relais de rétablissement pour 1,5 secondes, attente de 2 secondes. Par
conséquent, si la procédure a une issue favorable, la cuisson reprend normalement. Dans le cas contraire,
le four reste en erreur et la procédure doit être répétée.
36
6. Que faire si
6.1. Problèmes plus communs
En cas d'anomalie grave, il est très important d'éteindre l'appareil avec l'interrupteur
omnipolaire et fermer les robinets d'interception d'eau et de gaz situés en amont de
l'appareil.
Problème

Solution possible
Contrôler que l’interrupteur omnipolaire est fermé et que la tension
secteur arrive.
Contrôler que le robinet d'interception de gaz situé en amont de l'appareil soit ouvert.
Vérifier l'intégrité des fusibles de protection du four.
Le four ne démarre pas
Vérifier que la porte du four soit bien fermée
Vérifier que la configuration des paramètres du cycle de cuisson soit faite
de façon correcte.
S'assurer que le four ne soit pas "en erreur".
Si après ces opérations l'appareil ne démarre pas , contacter l’assistance.
Le ventilateur s'arrête en cours
de fonctionnement
Eteindre le four et attendre que la protection thermique du moteur se
rétablisse automatiquement.
Vérifier que les ouvertures de refroidissement ne soient pas bouchées.
Si la panne se répète contacter l’assistance.
Utiliser des ampoules résistantes à la chaleur.
Remplacer les ampoules en procédant de la façon suivante:
S'assurer que l'interrupteur omnipolaire situé en amont du four soit
ouvert et que l'appareil soit froid.
Ouvrir la vitre interne de la porte du four.
Déboîter les vitres de protection des ampoules.
Remplacer les ampoules d'éclairage.
L'éclairage interne
ne fonctionne pas
Si la panne se répète contacter l’assistance.
L'eau n'arrive pas au tuyau de
l'humidificateur
Contrôler que le robinet d'eau soit ouvert.
Si la panne se répète contacter l’assistance.
Contrôler que le robinet d'interception de gaz situé en amont de l'appareil soit ouvert.
Le four se met en erreur "GAZ"
Effectuer la procédure de rétablissement du blocage de flamme (voir paragraphe 4.5).
Faire vérifier par un technicien que la séquence de branchement électrique soit
correcte et qu'entre les phases et il y ait une différence de potentiel de 230 V.
Si le four continue à ne pas fonctionner à cause de l'absence d'allumage des brûleurs, contacter l'assistance.
37
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
6. Que faire si
6.2. Contrôles à confier à un technicien agréé
Couper l'alimentation électrique
avant tout réglage ou intervention.


Réarmement du thermostat de sécurité
Desserrer les vis qui fixent le tableau de bord et
l'ouvrir en le faisant tourner sur ses guides vers la
gauche.
Localiser le thermostat, positionné dans la partie
basse à gauche du local technique, et appuyer
sur le bouton rouge jusqu'à entendre un bruit
mécanique ("clic") qui confirmera la fermeture des
contacts (fig. 62).
fig. 62
Il est possible que le thermostat se mette en route
à cause des sollicitations mécaniques auxquelles
le four a pu être soumis pendant le transport.
Une intervention continue du thermostat de sécurité
est signe d'un mauvais fonctionnement de l'appareil et il faut absolument en rechercher les causes.
Protection thermique du moteur
La protection thermique du moteur est à rétablissement automatique, en cas de déclenchement vérifier la propreté des fentes et l'efficacité des dispositifs de refroidissement et la rotation normale sans
frottements du moteur.
Il est conseillé de couper l'alimentation électrique.
fig. 63
Fusibles de protection
Les fusibles de protection servent à protéger des
surtensions les fiches électroniques du four. Ils se
trouvent sur la partie basse du local technique, à
côté du bouton de réarmement du thermostat de
sécurité.
38
6. Que faire si
6.2. Contrôles à confier à un technicien agréé

Filtre à eau
Si le four ne charge plus d'eau, contrôler le filtre
de l'entrée de l'électrovanne qui se trouve en-dessous, en procédant comme suit:
fermer le robinet de l'eau en amont de l'appareil;
débrancher le tuyau de raccordement au réseau
hydrique;
retirer à l'aide d'une pince le filtre se trouvant
dans l'électrovanne;
le nettoyer de toute impureté et le replacer correctement dans son logement;
rétablir le branchement du tuyau.
fig. 64
Contrôle de la flamme
Attention:

Le contrôle de la flamme fonctionne correctement
si le branchement électrique du four a été fait en
respectant la position de la phase et du neutre.
Entre la phase et il doit y avoir une différence de
potentiel de 230 V.
6.3. Gestion des pièces de rechange
Le remplacement des pièces de rechange doit se faire uniquement par un personnel appartenant au centre
d'assistance agréé.
Pour identifier les codes des pièces de rechange, contacter le service d'assistance.
Une fois que les pièces de rechange nécessaires sont correctement identifiées, le service
d'assistance enverra une commande écrite au constructeur indiquant clairement le modèle de
l'appareil, le numéro de série, la tension et la fréquence de l'alimentation électrique, en sus du
code et de la description des pièces intéressées.
39
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
7. Spécificités
7.1. Données techniques
Modèles
SBHE061
SBHE101
SBHE102
SBHE201
SBHE202
Capacité de
chargement
Distance entre-axes
des plats à four
6 GN 1/1
10 GN 1/1
10 GN 2/1
20 GN 1/1
20 GN 2/1
Alimentation
Electrique
Electrique
Electrique
Electrique
Electrique
Puissance électrique
chambre de cuisson(kW)
10
15
25
30
50
Puissance électrique
totale(kW)
11
16,4
16,4
32,8
52,8
3N 400V
50 Hz
3N 400V
50 Hz
3N 400V
50 Hz
3N 400V
50 Hz
3N 400V
50 Hz
Dimensions externes
L x P x H
(mm)
853x775x785
853x775x1065
853x775x1065
928x835x1845
1198x911x1845
Modèles
SBHG061
SBHG101
SBHG102
SBHG201
SBHG202
Capacité de chargement
Distance
entre-axes
des plats à four
6 GN 1/1
10 GN 1/1
10 GN 2/1
20 GN 1/1
20 GN 2/1
Gaz
Gaz
Gaz
Gaz
Gaz
Puissance gaz
chambre de cuisson(kW)
12 + 1,4
19 + 1,4
28 + 2,8
34 + 2,8
56 + 2,8
Voltage / Tension
1N 230V
50 Hz
1N 230V
50 Hz
1N 230V
50 Hz
1N 230V
50 Hz
1N 230V
50 Hz
853x775x785
853x775x1065
853x775x1065
928x835x1845
1198x911x1845
Voltage / Tension
Alimentation
Dimensions externes
L x P x H
(mm)
40
8. Schémas d'installation
8.1. Mod. SBHE061
853
775.5
784
829
850
63.5
42.5
A
55
C B
B
C
D
52
55
E
A
560
53.5
208.5
199.5
271
740
D
90
Raccordement électrique
Entrée eau douchette (G1/2)
762.5
58.5
590
E
Vidange (tube Ø 32)
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
A
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
108.5
R545
41
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
8. Schémas d'installation
8.2. Mod. SBHG061
853
850
775.5
784
829
G
63.5
42.5
F
C G
B
E
90
58.5
143.5
F
A 108.5
208.5
51.5
D
E F A
560
53.5
526.5
590
117
280.5
55
199.5
271
D
C
B
740
762.5
A
55
Raccordement électrique
Entrée eau douchette (G1/2)
Vidange (tube Ø 32)
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
Raccord gaz (R 3/4)
R545
42
Evacuation fumées
8. Schémas d'installation
8.3. Mod. SBHE101
853
775.5
1064
1108
850
63.5
42.5
A
740
55
C
C
B
55
B
208.5
E
A
560
53.5
199.5
271
D
51.5
D
90
Raccordement électrique
Entrée eau douchette (G1/2)
762.5
58.5
590
E
Vidange (tube Ø 32)
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
A
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
108.5
R545
43
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
8. Schémas d'installation
8.4. Mod. SBHG101
G
853
775.5
1064
1104
850
63.5
42.5
F
C G
C
B
740
B
58.5
143.5
F
A
53.5
526.5
Raccordement électrique
590
117
E
271
90
280.5
560
199.5
208.5
D
D E F A
55 51.5
Entrée eau douchette (G1/2)
762.5
A
55
Vidange (tube Ø 32)
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
108.5
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
Raccord gaz (R 3/4)
Evacuation fumées
R545
44
8. Schémas d'installation
8.5. Mod. SBHE201
908
835
925
908
835
55
61.5
815
55
61.5
145.5
57.5
630
D
187
C
C
630
D
806
Raccordement électrique
Entrée eau douchette (G1/2)
Vidange (tube Ø 32)
806
57.5
160.5
691.5
229.5 95
229.5
A B
55
160.5
95
D
A
815
691.5
B
C
B
D
C
A B
159.5
55
187
159.5
1843
1887
1843
1887
925
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
145.5
A R625
R625
45
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
8. Schémas d'installation
8.6. Mod. SBHG201
908
835
925
F
F
908
835
925
F
61.5
229.5
135
223.5
55
61.5
135
223.5
586.5
E
C
630
D
E
F
806
691.5
Raccordement électrique
Entrée eau douchette (G1/2)
Vidange (tube Ø 32)
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
E
A R625
145.5
R625
46
F
806
58.5
57.5
145.5
D
F
95
57.5
160.5
815
586.5
280
630
F
691.5
A B
55
160.5
313.5
C
187
55
159.5
815
313.5
280
B
C
B
D
C
E
D
A
A B
229.5 95
55
187
159.5
1843
1887
1843
1887
F
58.5
Raccord gaz (R 3/4)
Evacuation fumées
8. Schémas d'installation
8.7. Mod. SBHE202
1195
984
911
1195
984
911
F
69.5
A
B
B
69.5
69.7
62.3
C D
704
Raccordement électrique
230
Entrée eau douchette (G1/2)
Vidange (tube Ø 32)
764
B
764
178
103
704
69.7
90
103
C D
B
23090
336
A
1056
1056
336
C
D
C
D
A
62.3
187
165.5
A
187
165.5
1843
1886
1843
1886
F
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
Raccord gaz (R 3/4)
178
47
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
8. Schémas d'installation
8.8. Mod. SBHG202
1195
984
911
1195
984
911
F
B
A
B
69.5
A
48
1056
69.7
62.3
1056
E
704
230
Raccordement électrique
Vidange (tube Ø 32)
764
564.3
Entrée eau douchette (G1/2)
564.3
100
114.5
764
103
17857.3
C D
69.7
B
23090
103
57.3
E
704
114.5
100
336
278
C D
B
90
336
278
F
F
F
C
F
D
C
E
D
A
E
62.3
Entrée d'eau non adoucie (G3/4)
Entrée d'eau adoucie (G3/4)
Raccord gaz (R 3/4)
Evacuation fumées
178
187
A
165.5
69.5
187
165.5
1843
1886
1843
1886
F
9. Description des alarmes
En cas d'alarme sur le display température et sur le display temps, comparer le nom d'identification de
l'alarme en cours.
Les alarmes suivantes sont gérées
Nom
Description
Actions
SOLUTIONS
Sonde
chambre
Erreur de sonde
chambre
Bloc cuisson,
rétablissement
automatique.
Remplacer la sonde de la chambre.
Sonde
à coeur
Erreur sonde aiguille
Rétablissement
manuel.
Remplacer la sonde a coeur.
GAS
Bloc brûleurs gaz
Bloc cuisson, à
rétablissement
manuel.
Appuyer sur le rétablissement manuel.
(bouton encoder)
GAS 2
Second bloc brûleur
à gaz
Bloc cuisson, à
rétablissement
manuel.
Appuyer sur le rétablissement manuel.
(bouton encoder)
Sécurité
moteur
Alarme moteur
Bloc cuisson,
à réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
Inv
Alarme inverseur
moteur
Bloc cuisson,
à réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
Sécurité
chambre
Sécurité thermique de
la chambre
Bloc cuisson, à
réarmement manuel.
Contacter l'assistance si répétitif.
PWN
Erreur fiche PWM
(timeout comunication
ou problèmes sur la
vitesse du ventilateur)
Bloc cuisson.
Contacter l'assistance.
PWM 2
Erreur fiche PWM
(timeout comunication
ou problèmes sur la
vitesse du ventilateur)
Bloc cuisson.
Contacter l'assistance.
Air Flow
Alarme portée d'air sur
brûleur gaz
Bloc cuisson, à
rétablissement
manuel.
Vérifier les obstructions sur la
cheminée d'évacuation des fumées
de combustion, sinon contacter
l'assistance.
Air
Flow 2
Alarme portée d'air sur
le second brûleur gaz
Bloc cuisson, à
rétablissement
manuel.
Vérifier les obstructions sur la
cheminée d'évacuation des fumées
de combustion, sinon contacter
l'assistance.
49
STEAM-BOX. manuel d’installation, utilisation et maintenance
9. Description des alarmes
Nom
Description
Actions
SOLUTIONS
Hi temp
Température du local
technique trop élevée
Si la cuisson
se bloque,
rétablissement
automatique.
Vérifier l'aération périmétrale du four
(fentes) et le correct fonctionnement
des ventilateurs de refroidissement
des composants.
Mancance
d’eau
Absence d'eau pour la
production de vapeur
Si la cuisson
se bloque,
rétablissement
automatique.
Vérifier le branchement au conduit
de l'eau et l'ouverture du robinet
d'interception.
Comm
PWM
Erreur de
communication carte
PWM
Bloc cuisson.
Couper le courant et alimenter à
nouveau Contacter l'assistance si
répétitif.
Comm
PWM2
Erreur de
communication carte
PWM2
Bloc cuisson.
Couper le courant et alimenter à
nouveau Contacter l'assistance si
répétitif.
Communication
Erreur de
communication carte
principale
Bloc cuisson.
Couper le courant et alimenter à
nouveau Contacter l'assistance si
répétitif.
Pas
d'évacuation
L'eau dans le boiler
n'a pas été évacuée
correctement
Bloc cuisson.
Couper le courant et alimenter à
nouveau Contacter l'assistance si
répétitif.
Power fail
Interruption
alimentation électrique
Bloc cuisson.
Appuyer sur M pendant 1 seconde.
Probe 4
Alarme sonde contrôle
humidité 4
Bloc cuisson.
Remplacer la sonde humidité 4
Probe 5
Alarme sonde contrôle
humidité 5
Bloc cuisson.
Remplacer la sonde humidité 5
50
Giorik SpA
via Cal Longa, 45
32030 Paderno (BL) | ITALIE
tél. +39.0437.807200 | fax +39.0437.807001
e-mail: info@giorik.com
www.giorik.com
0051
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