9h - La chasse aux chocolats Les fritures revisitées par Belcolade Plaque exclusive Belcolade de 80 empreintes Etoiles de mer, bernards l’hermite, poissons et hippocampes ont pris une touche d’originalité. Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 3 9h - La chasse aux chocolats La poule Belcolade Pâques 2013 Moule poule exclusif Belcolade fabriqué par Pavoni® Créé et développé par Gregory Geffard. Ce moule est unique, il plaira aussi bien aux petits, pour sa forme ludique et originale, qu’aux grands, grâce à son design moderne. Facile à utiliser, votre couverture Belcolade se démoulera parfaitement. Votre kit Poule Belcolade • 8 demi-coques • 1 mode d’emploi. A partir de ce moule et afin de toujours plus vous inspirer, nos chefs ont imaginé des déclinaisons aussi appétissantes que surprenantes… Gregory Geffard Chef pâtissier démonstrateur PatisFrance Puratos Belcolade e de Pâques Belcolad le d poule La pou iqué fabriqué fabr Moule exclusif Belcolade par Pavoni - Créé et développé par Gregory Geffard Belcolade des couvertures Le tempérage des : 50°C 3 paramètres importants • Température 45°C • Temps / friction • Agitation 40°C 50°C 45°C 40°C 35°C 35°C 30 30°C 25°C 25°C 20°C 20°C 15°C t Noir 28-29°C —> 31-32°C Lait 27-28°C 27-28° —> 30-31°C 25-26°C —> 28-29°C Blanc empératures Les températures pendent du type dépendent de chocolat Belcolade. couv couverture 1. Tempérer votre tempérée dans couc de couverture couche 2. Couler une fine les demies coques. ille pour que le une grille demie coques sur demies 3. Retourner les s’écoule. surplus de chocolat l’opération. avant de renouveler 4. Ebarder le moule frais pour dans un endroit de se 5. Laisser cristalliser de se rétracter et permettre au chocolat démouler. tos 80179 PatisFrance-Pura Montlhéry - BP Silic - 46 rue de Parc d’affaires France 94563 Rungis Cedex - Fax : 01 45 60 40 30 83 Tél. : 01 45 60 83 www.puratos.fr La poule aux œufs d’or MONTAGE • Mélanger le Belcolade Blanc Sélection 35% avec du colorant liposoluble jaune. • Tempérer le chocolat jaune et mouler la poule. • Laisser cristalliser et coller les 2 faces. • Vaporiser ensuite avec un pistolet, du Belcolade Beurre de cacao coloré or. La poule rayée MONTAGE • Tempérer les 3 chocolats Belcolade Noir Sélection 55% , Belcolade Lait Sélection 35% et Belcolade Blanc Sélection 30%. • Rayer la poule à l’aide de cornets papier en chocolat blanc et noir. • Faire l’œil de la poule. • Mouler avec le Belcolade Lait Sélection tempéré. • Laisser cristalliser, puis coller la poule. La poule nougatine NOUGATINE INGRÉDIENTS Sucre Glucose Eau Amandes Hachées PatisFrance Sésame Beurre 4 • Vision - Février 2013 - Spécial Pâques 500 g 250 g 100 g 270 g 80 g 50 g MODE OPÉRATOIRE • Faire colorer le sucre, le glucose et l’eau. • Ajouter les amandes et le sésame, puis le beurre. • Mettre sur un Silpat® et détailler un rond pour la collerette et des formes de goutte pour les 2 ailes. MONTAGE • Mouler la poule avec le chocolat noir. • Laisser cristalliser et coller les 2 faces. • Avec un couteau chaud, couper la tête. • Coller un rond de nougatine puis recoller la tête. • Coller ensuite les 2 ailes. Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 5 Coccii poule C Belcolade Noir Extra 57.5% Profil aromatique : • Un chocolat fondant légèrement fruité. MONTAGE • Dans le moule poule Belcolade, réaliser des taches bien rondes de chocolat Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré, et réaliser les yeux. • Pulvériser, à l’aide d’un pistolet et compresseur, un mélange de Belcolade Beurre de Cacao et de colorant liposoluble rouge. • Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré. • Laisser cristalliser. • Démouler et coller les moitiés. Fluidité : • Sa fluidité permet de réaliser tous types d’applications mais ce chocolat est particulièrement recommandé pour le moulage et l’enrobage. A la vanille naturelle, 100% pur beurre de cacao. Tempérage : • Fondre à 45-50°C, refroidir à 28-29°C, travailler à 31-32°C Disponible en sac de 5kg et 20kg, DLUO 24 mois Belcolade Blanc Sélection 30% Oooh O h lla vache ! MONTAGE • A l’aide d’un cornet réaliser des taches à l’intérieur du moule poule avec du Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré. • Laisser cristalliser. • Faire fondre du Belcolade Blanc Sélection 30%, ajouter du colorant liposoluble blanc et gratter une gousse de vanille. Mixer et tempérer. • Mouler ensuite la poule avec le chocolat blanc. • Laisser cristalliser et coller les 2 faces. Profil aromatique : • Un chocolat blanc au bouquet très lacté, pour un équilibre parfait entre douceur sucrée et fraîcheur. Idéal pour l’enrobage et le moulage. Fluidité : • Sa fluidité permet de réaliser tous types d’applications mais ce chocolat est particulièrement recommandé pour le moulage et l’enrobage. A la vanille naturelle, 100% pur beurre de cacao. Tempérage : • Fondre à 40-42°C, refroidir à 25-26°C, travailler à 28-29°C Disponible en sac de 5kg et 20kg, ou bloc de 2,5kg, DLUO 18 mois 6 • Vision - Février 2013 - Spécial Pâques Tigrou la poule MONTAGE • Dans le moule poule Belcolade, réaliser les yeux avec du chocolat Belcolade Blanc Sélection 30% et Belcolade Lait Sélection 35%. • Pulvériser, à l’aide d’un pistolet et compresseur, un mélange de Belcolade Beurre de cacao et de colorant liposoluble jaune. • Répéter l’opération avec du beurre de cacao coloré orange puis pour finir une couche de beurre de cacao coloré blanc. • Avant complète cristallisation du beurre de cacao, dessiner le pelage du tigre avec un coton tige. • Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré. • Laisser cristalliser. • Démouler et coller les moitiés. Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 7 ">

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