Alto-Shaam COMBITHERM CTP7-20e Manuel utilisateur

CT PROformance™ Instructions détaillées
COMBITHERM®
CTP6-10eCTP6-10G
CTP10-10eCTP10-10G
CTP7-20eCTP7-20G
CTP10-20eCTP10-20G
CTP20-10e, CTP20-10G
CTP20-20e, CTP20-20G
DANGER
ne stOcKeZ pas et n'utiliseZ pas
d'essence ou d'autres vapeurs ou
liquides inflammables à proximité de
cet appareil ou de tout autre appareil.
DANGER
le MOntage, le réglage, la
MOdificatiOn Ou l'entretien
nOn cOnfOrMe auX nOrMes peut
endOMMager le Matériel Ou
entraÎner des Blessures Ou
la MOrt.
Consultez les instructions
d'installation et
d'utilisation.
liseZ attentiveMent les
cOnsignes d'utilisatiOn et
d’entretien avant d'installer
Ou d'entretenir ce Matériel.
MN-35948 • Rév 4 • 04/14
PRÉSENTATION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
NETTOYAGE & ENTRETIEN
Immobilisation du matériel mobile. . . . . . . . . . .
Agents de nettoyage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Précautions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Premiers soins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maintenance préventive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection des surfaces en acier inoxydable . . . .
Nettoyage quotidien du joint. . . . . . . . . . . . . . . .
Utilisation et nettoyage de la sonde. . . . . . . . . . .
Nettoyage quotidien du four . . . . . . . . . . . . . . . .
Nettoyage du chariot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nettoyage mensuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PROtouch avec CombiClean®. . . . . . . . . . . . . . .
CONSIGNES DE SÉCURITÉ. . . . . . . . . . . . . . 2
INSTRUCTIONS de commande
PROTOUCH™
Procédures de mise en service. . . . . . . . . . . . . . . . 4
Écran d'accueil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Écran Utility (Utilitaires). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Écran de téléchargement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Mises à jour du logiciel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Écran de réglage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Écran de maintenance préventive . . . . . . . . . . . . . 8
Écran de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Fonctions auxiliaires
Réglages de plusieurs alimentations. . . . . . . . 10
Ventilateurs à plusieurs vitesses . . . . . . . . . . . . 10
Minuteries multi-grilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Préchauffage du four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Refroidissement du four . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Contrôle de l'humidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Réglages d'usine par défaut. . . . . . . . . . . . . . 13
Modes d'utilisation
Vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Mixte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Convection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Retherm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Température interne - Delta-T . . . . . . . . . . . . . 22
Réglage de la sonde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Procédures CombiSmoker® . . . . . . . . . . . . . 23
Programmation des recettes
Programmation des recettes. . . . . . . . . . . . . . . 25
Utilisation de recettes programmées . . . . . . . . 26
Modification de recettes programmées . . . . . . 27
Organisation des recettes programmées. . . . . 28
Accès et téléchargement HACCP . . . . . . . . 30
CombiHood PLUS™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Collecte automatique des graisses . . . . . . . . . . . 34
Nettoyage liquide automatique . . . . . . . . . . . . . . 35
Recettes
Recettes de boulangerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recettes de plats cuisinés. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recettes de produits de la mer. . . . . . . . . . . . . . .
Recettes de viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recettes diverses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recettes de volailles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recettes de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
49
49
49
50
51
52
52
52
52
52
53
DÉPANNAGE
Codes d'erreur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Garantie - Transport
Garantie limitée sur le matériel d'origine. . . . . . 61
Dommages pendant
le transport - Réclamations. . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Placez les consignes suivantes dans un endroit très
visible au cas où l'utilisateur sent des émanations de gaz.
DANGER
AVANT DE DÉMARRER
L'APPAREIL, VÉRIFIER
QU'AUCUNE ODEUR DE GAZ
N'EST DÉCELABLE.
SI UNE ODEUR DE GAZ EST DÉCELÉE :
• ne pas tenter d'allumer un
quelconque appareil.
• ne pas tOucher de commutateur
électrique.
• Éteindre toute flamme nue.
• depuis un téléphone en dehOrs de
l'iMMeuBle, appeler
immédiatement la compagnie de gaz.
• si la compagnie de gaz n'est pas
joignable, prévenir les pompiers.
36
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43
44
46
W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls , Wisconsin 53052-0450 • U.S.A.
TÉLÉPHONE : 262.251.3800 • 800.558-8744 USA/CANADA FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 U.S.A. UNIQUEMENT
www.alto-shaam.com
i
Pré s enta ti on
Technologie Ecosmart®
Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm
Alto-Shaam utilise les performances de
fonctionnement Ecosmart dans la conception
et l'application de toutes les fonctionnalités
d'exploitation et de programmation. Les
caractéristiques EcoSmart incluent l'utilisation d'une
barrière d'eau pour isoler le compartiment du four de l'air
extérieur. Outre une atmosphère non pressurisée, la fonction
principale du système EcoSmart est d'empêcher la vapeur et
la chaleur générées à l'intérieur du four de s'échapper
vers l'extérieur.
EcoSmart déplace l'air dans le compartiment de cuisson et
procure une saturation de vapeur élevée permettant une
cuisson rapide à la vapeur à des températures supérieures
à 100°C.
Commande PROtouch™
Cuisson au four de qualité supérieure - Le nouveau
ventilateur à 5 vitesses fournit une excellente cuisson homogène.
La fonction d’injection d’humidité offre un lustre et une croûte
parfaits sur les pains et les pâtisseries.
La commande Combitherm PROtouch offre un tableau de
commande graphique simple pour contrôler toutes les fonctions
du four. Accédez à vos recettes enregistrées. La cuisson en
fonction du temps et de la température est également facile.
Interface intuitive - La technologie PROtouch Alto-Shaam
offre une interface simple qui commande toutes les fonctions de
cuisson du four Combitherm. Comme son nom l’indique, toutes
les fonctions sont accessibles du bout des doigts.
Commandes graphiques - La
commande visuelle et graphique
surmonte les barrières linguistiques ;
des procédures simples et logiques
garantissent l’exécution des opérations
correctes à tout moment.
Ce guide est destiné à aider l'utilisateur ; il fournit des
instructions détaillées sur les fonctionnalités de base du four
Combitherm et sur de nombreuses autres fonctions
de commande.
Minuteries multi-grilles - Surveillez le temps de cuisson
de divers produits alimentaires dans le même four grâce aux
minuteries multi-grilles. Le temps s’inscrit en minutes et secondes.
Diagnostics embarqués - La commande PROtouch
comporte des diagnostics embarqués affichant les directement
sur l’écran tactile.
Mode Vapeur
Mode
Excellente mémoire- Accédez à un
nombre illimité de recettes enregistrées
et personnalisées. Chaque recette peut
comporte 10 phases séquentielles.
Mixte
Accès aux données HACCP Les fours CT PROformance™
sont dotés d'une fonction de
téléchargement HACCP.
Convection
Mode
Deux niveaux de puissance : puissante
réduite pour accepter les pointes de
demande de puissance dans la cuisine et
puissance économique pour le rendement
maximal du four.
Option PROpower™ : puissance
accélérée pour une chaleur instantanée et
la récupération rapide de chaleur [brevet
en cours].
Plusieurs langues : utilisation du
logiciel en Anglais, Français, Allemand,
Coréen, Mandarin, Russe ou Espagnol.
Mode Retherm
Contrôle total de l'humidité Humidité de 0 à 100 % permettant de
mieux régler la cuisson et la finition des
produits [brevet en cours].
Outil puissant - La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes. Vous pouvez
télécharger les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles. Il suffit d'appeler notre service après-vente
qui vous aidera.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 1.
PRÉCAUTIONS ET
PROCÉDURES DE SÉCURITÉ
Il est indispensable de connaître les procédures correctes
garantissant l'utilisation sûre d'un matériel alimenté
à l'électricité et /ou au gaz. Conformément aux règles
générales de signalisation des dangers potentiels concernant
la sécurité des produits, les mots et les symboles de
signalisation suivants sont utilisés dans ce manuel.
DANGER
indique l'existence d'un danger
certain de dommages corporels, de
mort ou de dégâts matériels graves si
la mise en garde qui accompagne ce
symbole est ignorée.
AVERTISSEMENT
indique l'existence d'un danger
pOtentiel de dommages corporels,
de mort ou de dégâts matériels
graves si la mise en garde qui
accompagne ce symbole est ignorée.
ATTENTION
indique la présence d’un danger
susceptible de causer des blessures
ou des dégâts matériels de faible ou
moyenne gravité si l’avertissement
qui accompagne ce symbole n’est
pas respecté.
ATTENTION
indique la présence d’un danger susceptible de
causer des blessures ou des dégâts matériels
de faible ou moyenne gravité ou une utilisation
potentiellement risquée si l’avertissement qui
accompagne ce symbole n’est pas respecté.
REMARQUE : Fournit des informations concernant
l'installation, l'utilisation ou
l'entretien qui sont importantes
mais sans rapport avec un danger.
1. Cet appareil est conçu pour la cuisson, le maintien en
température ou la préparation de denrées destinées à
l'alimentation humaine. Aucune autre utilisation de
cet appareil n'est autorisée ni conseillée.
2. Cet appareil est prévu pour l'utilisation dans des
établissements commerciaux où tous les opérateurs
connaissent les fonctions, les limites et les dangers
inhérents à cet appareil. Tous les opérateurs et
utilisateurs doivent lire et comprendre les consignes
d'utilisation et les avertissements.
3. Les éventuels guides de dépannage, croquis de
composants et listes de pièces détachées compris
dans ce manuel sont fournis à titre de référence ; leur
utilisation est réservée à un personnel
technique qualifié.
4. Ce manuel est une partie intégrante et permanente
de l’appareil. Ce manuel, ainsi que les instructions,
les diagrammes, les schémas, les listes de pièces
détachées, les notices et les étiquettes doivent
accompagner l’appareil si celui-ci est vendu ou
déplacé dans un autre endroit.
REMARQUE
Pour le matériel devant être utilisé
dans tout endroit réglementé par la
directive suivante :
NE JETEZ PAS LES COMPOSANTS
ÉLECTRIQUES OU ÉLECTRONIQUES
AVEC LES ORDURES MÉNAGÈRES.
ATTENTION
LORS DU SOUDAGE DE TOUTE
PIÈCE EN ACIER INOXYDABLE SUR
CET APPAREIL, LES CIRCUITS DE
COMMANDE ÉLECTRONIQUES
DOIVENT ĘTRE ISOLÉS DE L’APPAREIL.
ATTENTION
LES ENFANTS DOIVENT ÊTRE
SURVEILLÉS EN PERMANENCE EN
PRÉSENCE DE CET APPAREIL ; ILS
NE SONT PAS AUTORISÉS À JOUER
AVEC LE FOUR ET À L'UTILISER.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 2.
P ré s enta ti on
MESURES DE SÉCURITÉ IMPORTANTES
remarque : La ventilation automatique de la
vapeur est une fonction de sécurité
intégrée à tous les modèles de fours
Combitherm. Cette fonction évacue
toute la vapeur du compartiment
du four juste avant l'expiration du
temps de cuisson.
La ventilation automatique de la vapeur ne
fonctionne pas si la porte du four est ouverte
avant le temps d'expiration ou si le four est
réglé en fonctionnement continu.
remarque : U
tilisez uniquement un nettoyant
pour four Combitherm homologué.
Les produits de nettoyage non
homologués peuvent tacher ou
endommager les surfaces intérieures
du four. N'oubliez pas de lire et
soyez sûr comprendre l’étiquette et
la fiche technique
de sécurité avant
Pour la sécurité
de l'utilisateur
d’utiliser le nettoyant pour four.
notez toutes les mesures de sécurité
mentionnées dans ce guide et respectez-les.
AVERTISSEMENT
AVERTISSEMENT
LA-22026
LA-22026
LA VAPEUR PROVOQUE
DES BRÛLURES
tournez la poignée de la porte pour la
déverrouiller. Attendez que la vapeur
soit évacuée avant d'ouvrir la porte
complètement.
ATTENTION
les parties MétalliQues de ce
Matériel deviennent trÈs chaudes
pendant le fOnctiOnneMent. pOur
éviter les BrÛlures, utiliseZ
tOuJOurs des prOtectiOns pOur
les Mains lOrsQue vOus utiliseZ
cet appareil.
NE MANIPULEZ PAS DES CASSEROLES OU DES
PLATS CONTENANT DES PRODUITS LIQUIDES
OU SEMI-LIQUIDES PLACÉS AU-DESSUS DU
NIVEAU DES YEUX DE L'UTILISATEUR. CES
PRODUITS PEUVENT ÉBOUILLANTER ET
CAUSER DES BLESSURES GRAVES.
DANGER
l’intérieur et l’eXtérieur ne
dOivent JaMais Être nettOYés
À la vapeur, arrOsés au Jet
d’eau ni iMMergés dans l’eau
Ou une QuelcOnQue autre
sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ
pas d’eau sOus pressiOn pOur
nettOYer l'appareil.
IL EXISTE UN RISQUE
DE DÉTÉRIORATIONS OU
D'ÉLECTROCUTION.
l'iMMersiOn de l’appareil
annule la garantie
ATTENTION
VÉRIFIEZ L'ABSENCE DE MATÉRIAUX
ET COMPOSANTS COMBUSTIBLE
DANS LES ZONES À PROXIMITÉ
DE L'APPAREIL.
ATTENTION
pour éviter un fonctionnement
incorrect ou des refoulements d’air,
n'OBstrueZ pas les conduits
d’échappement ni ajouter un conduit
d’évacuation supplémentaire
susceptible de nuire au bon
fonctionnement des brûleurs.
N'UTILISEZ PAS LE TUYAU FOURNI POUR
ARROSER QUOIQUE CE SOIT D'AUTRE QUE
L'INTÉRIEUR DU COMPARTIMENT DU FOUR
COMBITHERM.
N'UTILISEZ PAS LE TUYAU SUR LA
SURFACE D'UN COMPARTIMENT DE CUISSON
CHAUD. LAISSEZ LE FOUR REFROIDIR AU
MINIMUM À 66°C.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 3.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
Ct PRoFoRmanCe™- PRoCéduRes de démaRRage
mARCHE - Met le four sous tension et
remplit automatiquement les modèles équipés
d'un générateur de vapeur avec de l'eau à une
température d'attente de 77°C .
ARRÊT - Appuyez une fois sur cette
touche pour lancer la séquence d'arrêt du
four . Remarque : Le four ne s'arrête pas
pendant un cycle de cuisson . Vous devez
appuyer fermement du fait de l'épaisseur de
la matière . Parfois, la commande ne réagit
pas . UNIQUEMENT dans ce cas, appuyez
fermement sur la touche OFF pendant
10 secondes pour mettre le four hors tension .
Lorsque le four est sous
tension, l'écran PROtouch
s'allume .“Loading” indique
que le logiciel démarre .
L'écran indique également la
progression du démarrage . Voir
l'illustration de gauche.
Si pour une raison quelconque, le four est éteint ou si son
alimentation est coupée pendant le démarrage, le système
demande à l'opérateur de régler l'écran à la prochaine
mise sous tension du four .
Retour à l'écran d'accueil - Appuyez sur la
flèche rouge si le réglage de l'écran PROtouch™ n'est
pas nécessaire .
Commencer le réglage - Appuyez sur la coche
verte si l'écran Touch doit être réglé . Le fond de l'écran
devient gris . Voir l'illustration de droite. Un réticule
apparaît . L'opérateur doit toucher l'intersection du
réticule avec un stylet pour effectuer un réglage précis .
Cette invite et l'action nécessaire se répètent plusieurs fois
dans différentes parties de l'écran Touch . Lorsque cette
opération est terminée, l'écran d'accueil s'affiche .
RemaRque : En cas de coupure de courant,
le four ne fonctionne pas .
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 4.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU
Écran d'accueil
A la fin de la mise sous tension du four, cet écran
s'affiche. En tant que nouvel utilisateur, vous voudrez
peut-être personnaliser votre four CombiOven avec vos
réglages habituels.
Mode de cuisson
professionnel
Tapotez l'icône Utilities (Utilitaires) pour accéder aux
fonctions suivantes :
• Téléchargements de recettes (amont)
• Téléchargements de recettes (aval)
• Téléchargements HACCP (aval)
• Mises à jour du logiciel
• Réglages utilisateur
Écran Utility
• Mode Entretien
(Utilitaires)
• Choix de la langue
Livre des recettes
enregistrées
Version du logiciel
Utilitaires
Téléchargement amont/aval
Mode Veille
Nettoyage Informations
Réglages
Mode Entretien
(protégé par mot de passe)
écran de téléchargement
amont/aval
Téléchargement de
recettes à partir d'une
clé USB
Ajout d'une nouvelle
recette à partir d'une
clé USB sans modifier
toutes les autres recettes
présentes dans la
commande
*Téléchargement d'un
nouveau logiciel à
partir d'une clé USB
Téléchargement
des informations de
l'odomètre dans une
clé USB
Retour à l'écran
précédent
Retour à l'écran
précédent
Téléchargement de
toutes les recettes de
la commande vers une
clé USB
Retour à
l'écran
d'accueil
Téléchargement
d'informations HACCP
dans une clé USB
Téléchargement
d'informations de sécurité
dans une clé USB
* La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans
nos améliorations permanentes. Vous pouvez télécharger
les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont
disponibles. Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet
Downloads (Téléchargements) du site web Alto-Shaam.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 5.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
Mises à jour logicielles
La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes. Vous pouvez télécharger les nouvelles
fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles. Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet Downloads
(Téléchargements) du site web Alto-Shaam. http://www.alto-shaam.com/downloads.aspx
Utilisez une clé USB pour copier le logiciel PROtouch du site web dans la clé USB.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Tapotez l'icône Utilitaires.
écran de téléchargement
(amont) du logiciel
Tapotez l'icône de téléchargement.
Tapotez l'icône de téléchargement d'un
nouveau logiciel.
La plupart des mises à jour logicielles nécessite la mise
à jour complète du four (voir ci-dessous). Des options
supplémentaires sont disponibles pour des besoins
particuliers. Appelez notre Service après-vente pour de
l'assistance dans ces cas particuliers.
Mise à niveau
complète du four :
IB, CB et OB
Mise à jour de la carte de
commande (CB) uniquement
Mise à jour de la carte en
option (OB) uniquement
Mise à jour de la carte
d'interface (IB) uniquement
Enlevez le cache du port USB sur le four.
Introduisez la clé USB. Si le four Combitherm ne
reconnaît pas la clé USB, un point d'interrogation s'affiche.
Réessayez avec une autre clé USB ou appelez le service
après-vente Alto-Shaam.
Retour à l'écran
précédent
Lorsque les données sont correctement transférées dans la
clé USB, l'écran change. Voir ci-dessous.
Tapotez la coche verte pour terminer la procédure.
Remarque : Lorsque la mise à jour logicielle
est terminée, il se peut que
le four s'arrête et redémarre
automatiquement.
Enlevez la clé USB et remettez en place le cache du port USB sur
le four.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 6.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU
Écran de réglage 1
Fahrenheit /Celsius
Utiliser les réglages d'usine
par défaut
Conserver le dernier
réglage utilisateur
DEL de la
poignée allumée
DEL de la poignée
éteinte
Affichage des noms des
recettes actif
Affichage des noms des recettes inactif
Déverrouiller les
recettes
Verrouiller les recettes
Volume des alarmes
et des bips
Luminosité de l'écran
Avancer à l'écran
suivant
Retour à l'écran
précédent
Écran 1 / 2
Remarque : Lorsqu'un réglage est sélectionné, la partie
supérieure de la barre est plus foncée que
l'autre choix proposé. Dans l'illustration
ci-dessus, le réglage d'usine par défaut
Fahrenheit, l'affichage des recettes avec le
texte et les recettes ne sont pas verrouillés et
ont été sélectionnés.
Écran de réglage 2
Langues disponibles : Anglais,
Français, Allemand, Coréen,
Mandarin, Russe ou Espagnol.
Choix de la langue
Date/heure
Réglage de la sonde du
produit
Actions de maintenance
préventive
Exécution des
diagnostics
Retour à l'écran
précédent
Retour à l'écran
Utilitaires
Écran 2 / 2
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 7.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU
Écran de maintenance préventive
Minuterie du
nettoyage
Remplacement du
filtre d'eau
Inspection du joint
Détartrage du
chauffe-eau
Hotte sans évent
Remplacement
du filtre
Retour à l'écran
précédent
Utilitaires
Retour à l'écran
d'accueil
Maintenance préventive - modification
Augmentez ou diminuez le réglage
de l'alarme en fonction de vos
temps de cuisson préférés.
Appuyez sur l'option
à modifier
Lorsque l'opération est terminée,
réglez le temps écoulé sur 0 pour
commencer le compte à rebours.
Retour à l'écran
précédent
Utilitaires
Retour à l'écran
d'accueil
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 8.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
IDENTIFICATION des commandes de l'écran de cuisson
Champ
de saisie
sélectionné
Mode de
cuisson
sélectionné
Mode
Retherm
Mode
Mode
sélectionné sélectionné sélectionné sélectionné
Température du four
Plage de
température
de acceptable
Le temps de cuisson est
affiché en heures: minutes :
secondes
Temps de cuisson
Température de la sonde
Refroidissement
Préchauffage
Clavier de
saisie
Démarrage
Retour à l'écran
précédent
Retour à l'écran
précédent
Valider
Retour à Inscription
l'écran d'une recette
d'accueil
Utilitaires
Remarque : Lorsqu'un mode de cuisson est sélectionné, il est affiché en
bleu foncé. Lorsque le mode de cuisson demande un appel de
chaleur, il est affiché en rouge. Lorsque le mode de cuisson
demande un appel d'humidité, il est affiché en bleu clair.
Dans l'illustration ci-dessus, le mode mixte est sélectionné et
demande de la chaleur. De même, la puissance PROpower™
est sélectionnée et la vitesse du ventilateur est réglée à 100 %.
Icônes des
fonctions
auxiliaires
Déshydratation
Injection d'humidité
Fumage à froid (option)
Delta-T
Collecte des graisses (option)
Minuterie multi-grilles
Humidité
Fumoir (option)
Puissance
(PROpower illustré - option)
Vitesse du
ventilateur
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 9.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
fonctions auxiliaires
réglages de puissance
Deux niveaux de puissance : puissante réduite pour
accepter les pointes de demande de puissance dans la cuisine
et puissance économique pour le rendement maximal du four.
PROpower
Eco Power
Il existe une troisième possibilité standard sur les modèles
option standard pour les modèles au gaz et en option sur
les modèles électriques. PROpower™ offre une puissance
accélérée pour une chaleur instantanée ou la récupération
rapide de chaleur [brevet en cours].
Puissance réduite
Retour à l'écran
précédent
pour régler les autres
fonctions auxiliaires
L'icône de puissance est
affichée pendant l'utilisation
REMARQUE : Une puissance réduite allonge les temps de
cuisson ; PROpower™ diminue les temps de
cuisson de plusieurs minutes.
Ventilateurs à plusieurs vitesses
La commande PROtouch™ comporte 5 vitesses de ventilation.
La fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour
les produits sensibles au flux d'air, tels que les soufflés, les
meringues ou d'autres produits influencés par un débit
d'air rapide.
Vitesses de ventilation
au choix
REMARQUE : Les vitesses de ventilation de 80 % et
Retour à l'écran précédent
100 % sont disponibles uniquement lorsque
l'option PROpower™ est sélectionnée.
Minuterie multi-grilles
La minuterie multi-grilles permet à l'utilisateur de
programmer les temps des alarmes des grilles du four.
Cela peut être un temps commun aux grilles ou par
aliment en cours de cuisson.
Mode de
cuisson
sélectionné
Champ
choisie
Minuterie prête ; tapotez
la flèche verte pour
commencer
Temps
Compte à rebours en cours ;
tapotez le carré rouge pour
arrêter la minuterie
Tapotez le numéro de la grille
pour entrer l'identifiant d'une
recette (texte ou numéro)
Tapotez cette zone pour
modifier le temps
Retour à l'écran
précédent
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 10.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
caractéristiques et fonctions auxiliaires
PRÉCHAUFFAGE
Le four doit être préchauffé avant d'utiliser la plupart des
fonctions de cuisson. Pour la cuisson de fournées complètes,
utilisez une température supérieure de 10°C à la température
de cuisson afin de récupérer la perte de chaleur à l'ouverture du
four et à l'introduction d'aliments dans le four. Pour les aliments
en mode Vapeur, il est nécessaire d'utiliser une température de
préchauffage inférieure à la température de cuisson afin de créer
une quantité correcte de vapeur.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Tapotez l'ICÔNE DE préchauffage.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour commencer
le préchauffage.
Refroidissement
Préchauffage
Retour à l'écran
précédent
Refroidissement
La fonction de refroidissement permet à l'utilisateur d'accélérer
la baisse de température dans le compartiment du four.
Cette fonction est utile lorsqu'il est nécessaire de changer la
température immédiatement, d'une fonction à température
de cuisson élevée à une fonction à température plus basse, ou
au programme Vapeur. Cette fonction est également utile pour
refroidir le compartiment du four pour le nettoyage.
CONSEIL : L
aissez toujours les parois du four se refroidir à une
température minimale de 60°C avant de vaporiser le
produit de nettoyage dans le compartiment.
Ouvrez la porte du four.
Tapotez l'icône de refroidissement.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour commencer
le refroidissement.
Tapotez ce carré pour arrêter
La température voulue pour le four s'affiche
juste au-dessus du bouton d'arrêt rouge.
La température actuelle du four s'affiche en
haut de l'écran.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 11.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
caractéristiques et fonctions auxiliaires
contrôle de l'humidité
Le contrôle de l'humidité est une fonction automatique qui
régule l'humidité pour donner une couleur supplémentaire
aux produits selon les besoins. Cette fonction est
particulièrement utile pour l'ajout de couleur aux produits à
forte teneur en humidité (ex. poulets ou volailles), ou pour
le brunissement supplémentaire de fournées complètes et
d'autres aliments humides. En outre, cette fonction peut
s'utiliser pour ajouter de la texture aux aliments frits (ex.
pommes frites ou poulet pané). Le contrôle de l'humidité
peut s'utiliser dans n'importe quel mode de cuisson et est Retour à l'écran
précédent
programmable dans une procédure de cuisson.
Humidité par
incréments de 10 %
Augmentez/diminuez
l'humidité par
incréments de 1 %
Tapotez la coche pour
valider la valeur entrée.
Tapotez l'incrément de 10 % le plus proche à gauche
de l'écran et augmentez ou diminuez la valeur avec les
icônes + ou –.
0 % d'humidité est la valeur de cuisson la plus sèche.
Le pourcentage choisi s'affiche sur l'icône (72 % dans
l'illustration de droite).
% d'humidité choisi
Retour à l'écran
précédent
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 12.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
Réglages d'usine par défaut CT PROFORMANCE™
Température du four
Température interne
Temps de
cuisson
Vapeur
100°C
70°C
25 minutes
Vapeur mixte
175°C
70°C
70 minutes
Convection
175°C
70°C
30 minutes
Retherm
135°C
70°C
5 minutes
Mode de cuisson
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 13.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
mode vapeur
Le mode Vapeur permet à l'utilisateur de cuire les aliments à
la vapeur, de les pocher, ou de les blanchir. Ce mode effectue
automatiquement une cuisson à la vapeur lorsque l'eau
atteint son point d'ébullition ; vous pouvez effectuer une
cuisson rapide à la vapeur au-dessus du point d'ébullition
pour obtenir des résultats de cuisson plus rapides, ou effectuer
une cuisson à la vapeur à basse température, au-dessous du
point d'ébullition, pour des produits plus délicats (ex. pâtés,
mousses, fruits de mer ou crèmes).
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE
DU PRODUIT :
tapotez la zone à droite de l'icône de la
sonde.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
introduisez la sonde dans le produit.
Réglez les fonctions auxiliaires
disponibles (puissance, ventilation,
minuterie multi-grilles, etc.)
Mode Vapeur
Tapotez L'ICÔNE DU MODE VAPEUR.
Tapotez l'icône de démarrage pour cuire
à la vapeur avec les réglages affichés.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
• Cuisson automatique à la vapeur à 100°C
• Cuisson rapide à la vapeur de 101 à 120°C
• Cuisson à la vapeur à basse température de 30°C à 99°C
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer la cuisson en mode vapeur.
• La température interne réglée s'affiche.
• Pour la cuisson avec la sonde, la température interne
réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde
pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la
température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les
modifications voulues.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la
température interne voulue est atteinte, une alarme retentit
et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour
indiquer la fin du mode d'utilisation.
Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour
arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la
porte du four.
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée de cuisson voulue ou
réglez la durée en tapotant --:--.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
Remarque : Pour arrêter à tout moment
le programme de cuisson,
tapotez l'icône d'arrêt
rouge.
ATTENTION
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 14.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
conseils d'utilisation du mode vapeur
Ce mode effectue une cuisson à la vapeur d'une fournée
complète ou partielle d'un ou de plusieurs produits sans
transfert de saveurs. Cependant, lors de la cuisson à la vapeur
de plusieurs produits, la durée de cuisson des produits
VAPEUR
L'utilisation de plats de cuisson
perforés de profondeur 65 mm
est particulièrement adaptée à ce
programme. Ces plats permettent
de raccourcir le temps de cuisson et
empêchent une cuisson excessive au
fond du plat.
Séparez les légumes englacés avant de
les cuire à la vapeur pour obtenir une
cuisson plus homogène.
Il est possible de cuire à la vapeur
simultanément divers produits, mais
il faut veiller aux différents temps de
cuisson voulus pour chaque aliment.
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci
doit être introduite de façon que
son extrémité se trouve au centre de
la masse de l'aliment. Dans le cas
d'aliments liquides ou semi-liquides,
suspendez la sonde dans le centre du
produit et attachez le fil de la sonde au
bord du récipient.
individuels doit être prise en considération. L'atmosphère
non pressurisée du four Combitherm doit également
permettre d'ouvrir la porte en mode vapeur afin de surveiller
les produits de plus près pendant la cuisson à la vapeur.
VAPEUR haute
température
VAPEUR BASSE
TEMPÉRATURE
La cuisson rapide à la vapeur est
adaptée aux légumes consistants, c'està-dire les bulbes tels que les pommes
de terre, les légumes secs et le chou.
Le mode vapeur basse température
fonctionne lorsque la température du
compartiment du four est inférieure
à 100°C.
La cuisson rapide à la vapeur permet
un temps de cuisson qui est environ
10 % plus court que la température du
mode normal de 100°C.
Il faut plus de temps pour cuire les
aliments à la vapeur en mode vapeur
basse température.
La cuisson de saucisses à la vapeur
basse température empêche les peaux
de craquer ou de se décoller.
Utilisez la cuisson à la vapeur basse
température pour les aliments délicats
(crevettes, poissons et fruits de mer et
crème au caramel).
Pour obtenir les meilleurs résultats
possibles, faites cuire tous les aliments
délicats à la vapeur basse température
à une température inférieure ou égale
à 99°C.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 15.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
Mode mixte
Le mode mixte est le mode le plus polyvalent et le plus utilisé
du four Combitherm. Il permet d'obtenir le plus rapidement
possible les meilleurs résultats possibles pour de nombreux
produits. La commande unique de ce mode permet à
l'utilisateur de rôtir les aliments, ou de les cuire au four avec
une combinaison de vapeur et de convection de chaleur.
Outre des temps de cuisson plus courts, cette combinaison
de vapeur et de chaleur garantit que le volume des aliments
diminue moins et qu'ils conservent plus d'humidité par
rapport au four à convection.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE
DU PRODUIT :
tapotez la zone à droite de l'icône de
la sonde.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
introduisez la sonde dans le produit.
Réglez les fonctions auxiliaires
disponibles (puissance, ventilation,
minuterie multi-grilles, injection de
vapeur, etc.)
Mode Combiné
Tapotez l'icône du MODE mixte.
Tapotez l'icône de démarrage pour cuire
avec les réglages affichés.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
• Plage de température de cuisson :
100°C à 300°C
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer la cuisson en mode vapeur.
• La température interne réglée s'affiche.
• Pour la cuisson avec la sonde, la température interne
réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde
pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la
température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les
modifications voulues.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la
température interne voulue est atteinte, une alarme retentit
et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour
indiquer la fin du mode d'utilisation.
Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour
arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la
porte du four.
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée de cuisson voulue ou
réglez la durée en tapotant --:--.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
Remarque : Pour arrêter à tout moment
le programme de cuisson,
tapotez l'icône d'arrêt
rouge.
ATTENTION
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 16.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
CONSEILS D'UTILISATION POUR LE CHEF EN MODE MIXTE
Le mode mixte injecte automatiquement la quantité optimale
de vapeur. Il n'est pas nécessaire de sélectionner les niveaux
d'humidité. Les aliments ne se dessèchent pas. Les saveurs
sont conservées ; aucun transfert de ces saveurs n'a lieu pour
des fournées contenant divers produits.
Du fait la vapeur est réglée automatiquement, la porte peut
être ouverte à tout moment pendant une cuisson. Respectez
les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la porte du four.
Le mode mixte est particulièrement efficace lorsqu'il est
utilisé pour la cuisson au four, pour les grillades, les cuissons
à l'étuvée ou à l'étouffée et également pour cuire des rôtis.
En mode mixte, les températures de cuisson peuvent être
réduites de 10 à 20 % par rapport aux méthodes de
cuisson classiques.
Le temps de cuisson peut être réduit de 40 % environ lors
d'une cuisson à la même température que celle utilisée dans
un four à convection, et jusqu'à 50 à 60 % lors d'une cuisson
à la même température que celle utilisée dans un
four classique.
Une température de cuisson plus élevée crée un
brunissement plus accentué, mais entraîne également
une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir
un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de
l'humidité dans la procédure du produit. Le contrôle de
l'humidité est particulièrement utile pour ajouter de la
couleur aux aliments à forte humidité (poulets ou autres
volailles), ou pour le brunissement de fournées complètes et
d'autres aliments humides.
Le mode mixte fournit un brunissement suffisant sans avoir
besoin de tourner les plats.
Pour une cuisson plus homogène, n'utilisez pas des plats de
profondeur supérieure à 100 mm.
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de
façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de
l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides,
suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le
fil de la sonde au bord du récipient.
Dans le four Combitherm, le brunissement des aliments
commence à une température de cuisson de 120°C environ.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 17.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
mode convection
Le mode Convection fonctionne avec de l'air chaud en
circulation dans une plage de température comprise
entre 30°C to 300°C. Pour de nombreuses applications,
il est possible d'obtenir de meilleurs résultats en mode
mixte ; c'est pourquoi l'utilisateur pourrait considérer que
l'utilisation du mode Convection est plus limitée. Les
températures de 260 à 302ºC ne sont pas prévues pour
l'utilisation permanente.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Mode Convection
Tapotez l'icône du MODE convection.
Tapotez l'icône de démarrage pour cuire
avec les réglages affichés.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
• Plage de température de cuisson : 30°C à 300°C
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée de cuisson voulue ou
utilisez les touches fléchées vers le haut
ou le bas pour régler la température
ou réglez une durée permanente en
tapotant --:--.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE
DU PRODUIT :
tapotez la zone à droite de l'icône de
la sonde.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
introduisez la sonde dans le produit.
Réglez les fonctions auxiliaires
disponibles (puissance, ventilation,
minuterie multi-grilles, injection de
vapeur, etc.)
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer la cuisson en mode vapeur.
• La température interne réglée s'affiche.
• Pour la cuisson avec la sonde, la température interne
réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde
pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la
température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les
modifications voulues.
Tapotez l'injection de vapeur à tout
moment pendant la cuisson. La vapeur
est injectée dans la cavité tant que vous êtes en
contact avec l'icône.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la
température interne voulue est atteinte, une alarme retentit
et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour
indiquer la fin du mode d'utilisation.
Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour
arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la
porte du four.
Remarque : Pour arrêter à tout moment
le programme de cuisson,
tapotez l'icône d'arrêt rouge.
ATTENTION
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 18.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
conseils d'utilisation pour le chef en mode convection
Le mode Convection peut s'utiliser pour rôtir ou pour cuire
au four des aliments nécessitant une durée de cuisson très
courte ou pour des produits à humidité élevée (muffins,
gâteaux, biscuits, etc.) ou pour le brunissement de la surface
de l'aliment.
ne température de cuisson plus élevée crée un
U
brunissement plus accentué, mais entraîne également
une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir
un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de
l'humidité dans la procédure du produit.
Le mode Convection fonctionne mieux avec des aliments
qui contiennent très peu d'humidité ou pour des aliments
humides qui nécessitent un produit fini plus sec.
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de
façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de
l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides,
suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le
fil de la sonde au bord du récipient.
Pour la cuisson au four, préchauffez le four Combitherm à
une température comprise entre 163°C et 191°C. Lorsque le
four est préchauffé, réglez la température voulue.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 19.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
mode réchauffe
Le mode Retherm fonctionne avec de l'air chaud en
circulation dans une plage de température comprise entre
120°C et 160°C.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Mode Retherm
Tapotez l'icône du MODE retherm.
Tapotez l'icône de démarrage pour
réchauffer avec les réglages affichés.
CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE
DU PRODUIT :
tapotez la zone à droite de l'icône de
la sonde.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
introduisez la sonde dans le produit.
Réglez les fonctions auxiliaires
disponibles (puissance, ventilation,
minuterie multi-grilles, injection de
vapeur, etc.)
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
• Plage de température de cuisson ou de réchauffage :
120°C à 160°C
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée de cuisson voulue ou
réglez la durée en tapotant --:--.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer la cuisson en mode vapeur.
• La température interne réglée s'affiche.
• Pour la cuisson ou le réchauffage par la sonde, la
température interne réelle du produit s'affiche à côté de
l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier
le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la
sonde et effectuez les modifications voulues.
Tapotez l'injection de vapeur à tout
moment pendant la cuisson. La vapeur
est injectée dans la cavité tant que vous êtes en
contact avec l'icône.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la
température interne voulue est atteinte, une alarme retentit
et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour
indiquer la fin du mode d'utilisation.
Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour
arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la
porte du four.
Remarque : Pour arrêter à tout moment
le programme de cuisson,
tapotez l'icône d'arrêt rouge.
ATTENTION
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 20.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
conseils d'utilisation pour le chef en mode retherm
Vu que les repas sur assiette sont composés de produits
différents, plusieurs facteurs importants doivent être pris en
considération pour obtenir les meilleurs résultats possibles.
La densité (compacité) et l'épaisseur des produits, la quantité
de produit sur chaque assiette et la quantité d'assiettes
sont des facteurs qui influencent la durée nécessaire pour
le réchauffage. A nouveau, l'expérience est la meilleure
méthode de détermination de la durée du réchauffage.
Lorsque la durée est déterminée et enregistrée pour un
plat donné, les résultats seront homogènes pour les futures
durées de réchauffage.
CONSEILS UTILES POUR LE RÉCHAUFFAGE
SUR ASSIETTE
• Tous les aliments sur l'assiette doivent avoir une densité et
une épaisseur similaires.
• Disposez régulièrement tous les ingrédients sur l'assiette.
• Évitez le chevauchement excessif des aliments.
• Les sauces doivent être chauffées et ajoutées au produit
après le réchauffage.
• Plusieurs variétés de repas peuvent être réchauffées en
même temps.
Réchauffage À LA CARTE
Le réchauffage à la carte amène une assiette à température
réfrigérée à une température pouvant être servie
immédiatement. Les assiettes sont préparées à l'avance,
puis elles sont couvertes et réfrigérées. Préchauffez le four
Combitherm. Retirez l'assiette du frigidaire et placez-la
dans le four à une température de 135°C pour une assiette
non couverte, ou de 150°C pour une assiette couverte. Les
assiettes avec des viandes prennent plus de temps que celles
contenant uniquement des légumes. Respectez les consignes
de température interne pour effectuer le réchauffage et
tenez compte du temps de régulation. Après le réchauffage,
retirez l'assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures,
puis servez. Vous pouvez recommencer cette procédure en
fonction des besoins.
Pour un service continu efficace, il est conseillé de dédier le
four Combitherm à la procédure de réchauffage pendant les
heures de service.
BANQUET RÉCHAUFFÉ
Le banquet réchauffé réchauffe des fournées complètes ou
partielles à volume élevé (plusieurs assiettes).
Les assiettes sont assemblées à l'avance, puis recouvertes
et réfrigérées ou placées sur le chariot et réfrigérées.
Préchauffez le four Combitherm à 135°C pour des assiettes
non couvertes, ou à 150°C pour les assiettes couvertes.
Retirez les assiettes ou le chariot du réfrigérateur, mettezles dans le four et réglez la minuterie en fonction des
besoins. Respectez les consignes de température interne
pour effectuer le réchauffage et tenez compte du temps
de régulation. Retirez les assiettes ou le chariot du
four Combitherm.
La couverture thermique sur le chariot conserve les plats
chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments
et de l'environnement. Pour des durées plus longues de
conservation de la température, placez le chariot dans
l'armoire de conservation CombiMate®.
RÉCHAUFFAGE DE PLATS PRÉPARÉS ET
CONGELÉS SOUS VIDE
Pour réchauffer des aliments en vrac, décongelez entièrement
les sacs des produits dans la chambre du congélateur. NE
RETIREZ PAS LE PRODUIT DU SAC. Mettez les sacs
dans le four préchauffé et réchauffez-les en mode Vapeur
basse température, jusqu'à ce que la température interne
voulue soit atteinte. Placez les sacs réchauffés dans une
armoire de conservation préchauffée réglée de 60° to 74°C
jusqu'au moment du service.
Pour une régénération sur assiette de grand volume,
décongelez les sacs dans la chambre du congélateur. Ouvrez
les sacs et mettez-les sur des assiettes selon les besoins du
menu dans une pièce réfrigérée à une température de 13°C
(maximum) Placez les assiettes dans un chariot Alto-Shaam
et poussez-les dans le four Combitherm préchauffé à 135°C.
Effectuez une régénération en mode Convection pendant
3 à 5 minutes. Passez en mode Retherm pendant 3
minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. La
couverture thermique sur le chariot conserve les plats
chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments
et de l'environnement. Pour des durées plus longues de
conservation de la température, placez le chariot dans
l'armoire de conservation CombiMate®.
Des couvercles d'assiette doivent être utilisés pour la régénération sur assiette.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 21.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
Cuisson à température interne Delta-T
Cette fonction spéciale du programme permet d'effectuer la
cuisson selon la température interne du produit en utilisant
la sonde. Par contre, à l'opposé du mode de température
interne standard, la température Delta-T du four augmente
automatiquement proportionnellement à la température
interne du produit. Le mode Delta-T peut s'utiliser en
modes convection et mixte pour une cuisson plus douce. Le
brunissement a lieu à la fin du cycle de cuisson.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Tapotez l'icône du MODE de
cuisson voulu.
tapotez la zone à droite de l'icône de
la sonde.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
introduisez la sonde dans le produit.
• La température interne réelle du produit s'affiche à côté de
l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier
le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la
sonde et effectuez les modifications voulues.
Tapotez l'injection de vapeur à tout
moment pendant la cuisson. La vapeur
est injectée dans la cavité tant que vous êtes en
contact avec l'icône.
Lorsque la température interne réglée par l'utilisateur est
atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée
clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode
d'utilisation.
Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour
arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la
porte du four.
Remarque : Pour arrêter à tout moment
le programme de cuisson,
tapotez l'icône d'arrêt rouge.
remarque : réglage de la
sonde du four
Remplissez un pot d'eau et de glace et placez-le
dans le four mixte.
Encliquetez la sonde au-dessus du four et
introduisez-la dans le pot.
Le four CT PROformance étant “ON”, tapotez
l'icône “Utilitaires” dans la page d'accueil.
Tapotez l'icône de la fonction Delta-T.
Tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer la cuisson.
ATTENTION
Tapotez l'icône “Réglages”.
Tapotez l'icône “>” pour passer à la page 2 de
l'écran Réglages.
Tapotez l'icône de la sonde dans l'écran
Réglages.
Lorsque la température mesurée est stabilisée,
réglez à 0°C au moyen des icônes + et -.
Tapotez l'icône “Accueil” pour revenir à la page
d'accueil.
La commande est alors réglée pour utiliser la
sonde aux températures correctes.
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 22.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
Procédures CombiSmoker®
Chargez des copeaux de bois.
• Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs.
• Faites tremper les copeaux secs dans de l'eau pendant
5 minutes.
• Secouez l'eau en excès sur les copeaux de bois.
• Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et fixez
bien le récipient entre les deux broches situées sur le panneau
intérieur arrière du four.
Un récipient rempli de copeaux produit de la fumée pendant
une à deux heures environ en fonction de la température de
cuisson utilisée pour le produit sélectionné. Les recettes Touch
recommandées ont été testées pour garantir une pénétration
totale de la fumée dans le produit et une véritable saveur fumée.
CONSEIL D'UTILISATION POUR LE CHEF
Les produits tels que les côtes qui exigent une plus forte
pénétration de fumée pour avoir une véritable saveur fumée
doivent rester dans le four lorsque la cuisson est terminée.
N'ouvrez pas la porte du four.
Réglez le four en mode Vapeur basse température entre 60° et
71°C et laissez le produit dans le four pendant une heure.
DISPONIBLE AUPRÈS D'ALTO-SHAAM
COPEAUX
sacs en vrac de 9 kg
Le poids total des
Pomme WC-22543
sacs de copeaux peut
varier en raison de
Noix WC-2829
élevée lors
l'humidité
Cerise
WC-22541
de l'emballage.
Érable WC-22545
Si vous avez besoin d'aide, vous êtes invité à contacter un
chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des conseils.
REMARQUE : G
ardez toujours la porte du four fermée
lorsque vous utilisez la fonction fumoir.
Le four CT PROformance CombiSmoker peut s'utiliser sans la
fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé comme, il est
nécessaire de le nettoyer afin d'empêcher le transfert de l'arôme
de fumée dans les produits non fumés. Les instructions de
nettoyage sont fournies dans ce manuel.
Lorsque le fumage est terminé, retirez le fumoir du four. Jetez
les copeaux de bois dans un récipient résistant au feu.
attention
N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR
PENDANT L'UTILISATION DE LA FONCTION
FUMOIR. L'introduction d'air extérieur dans
le compartiment du four peut enflammer les
copeaux de bois.
AVERTISSEMENT
L'UTILISATION DE MATÉRIAUX INCORRECTS
POUR LA FONCTION FUMOIR PEUT CRÉER
DES DOMMAGES, UN DANGER, OU UN
DYSFONCTIONNEMENT MATÉRIEL, OU
RÉDUIRE LA DURÉE DE VIE GÉNÉRALE DU
FOUR.
N'UTILISEZ PAS DE SCIURE POUR FAIRE
FUMER LES ALIMENTS.
N'UTILISEZ PAS DE COPEAUX DE BOIS PLUS
PETITS QU'UN ONGLE.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 23.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
Procédures CombiSmoker®
ATTENTION
e fumage de produits, à froid ou à chaud, est possible sur
L
tous les modèles CTP. La fonction fumoir peut être activée en
mode mixte ou en mode Convection. La fonction fumoir ne
peut s'utiliser lorsque le four fonctionne en mode Vapeur ou
en mode Retherm.
les parties MétalliQues de ce
Matériel deviennent trÈs chaudes
pendant le fOnctiOnneMent. pOur
éviter les BrÛlures, utiliseZ
tOuJOurs des prOtectiOns pOur
les Mains lOrsQue vOus utiliseZ
cet appareil.
APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer
le four.
Procédures de fumage à froid
Tapotez l'icône du MODE de cuisson
(convection ou mixte).
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
tapotez la zone à droite de l'icône
de température.
Entrez la température voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
Tapotez l'icône du MODE Convection.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS :
Tapotez l'icône de fumage à froid.
La température s'affiche------°.
CUISSON À LA DURÉE :
tapotez la zone à droite de l'icône
de durée.
Entrez la durée voulue.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
placez un plat rempli de glace juste
au-dessous du produit.
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer le fumage.
Pour activer la fonction CombiSmoke :
Tapotez l'icône de la fonction Fumoir.
Tapotez l'icône de démarrage pour
commencer le fumage.
ATTENTION
ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR
LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST
CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 24.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
programmation des recettes
Mode
Mode
Mode
Mode
sélectionné sélectionné sélectionné sélectionné
Pour programmer une recette
Température du four
•Dans l'écran du mode de cuisson, tapotez la touche Write
Recipe (Écrire recette).
Temps de cuisson
•Entrez l'opération de préchauffage, le mode de cuisson, la
température, la durée et les éventuelles fonctions auxiliaires
utilisées.
Température de la sonde
•Pour une recette en une seule opération, tapotez la touche
Save (Enregistrer).
Préchauffage
•Pour les recettes en plusieurs opérations, tapotez la touche
Append (Ajouter) lorsqu'une opération est saisie pour
passer à la suivante.
Démarrage
•Entrez l'opération de cuisson suivante (le cas échéant) ou
tapotez la touche Cancel (Annuler) pour ne pas entrer
l'opération suivante.
Retour à l'écran
précédent
•Tapotez la touche Save (Enregistrer) lorsque toutes les
opérations sont entrées.
Retour à l'écran
d'accueil
Écrire
recette
Utilitaires
•Un clavier s'affiche. Choisissez une photo ou entrez le nom
de la recette et tapotez la touche Checkmark (Coche).
Icônes
des fonctions
auxiliaires
Injection d'humidité
Déshydratation
Fumage à froid (option)
Delta-T
Collecte des graisses (option)
Minuterie multi-grilles
Humidité
Fumoir (option)
Puissance
(PROpower illustré - option)
Vitesse du
ventilateur
Remarque : Chaque recette peut
comporte 10 phases
séquentielles.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 25.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
utilisation de recettes programmées
Trier les recettes
Recette
préférée
Recette
enregistrée
Livre des recettes
enregistrées
Recherche
de recettes
Nettoyage
Utilitaires
des recettes
Pour cuisiner des recettes
préprogrammées
•Remarque : Certains programmes comprennent
un préchauffage. Vérifiez que la
température de préchauffage est
atteinte avant de charger les aliments
dans le four.
Trier les
choix
•Tapotez l'icône du livre de cuisine (Cookbook).
•Faites défiler les pages pour trouver la recette en
utilisant les touches fléchées ou la touche de
recherche (Look-up).
Touche fléchée
Fréquence
Alphabétiquement
Touche fléchée
Dernière recette
modifiée
Touche de verrouillage
•Tapotez l'icône de la recette préprogrammée.
•Le four commence à fonctionner automatiquement.
Remarque : pour arrêter à tout
moment le programme
de cuisson, tapotez
l'icône d'arrêt rouge
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 26.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
modification de recettes programmées
Les recettes CT PROformance™ programmées sont
modifiables, enregistrables comme recette préférée et
organisables dans des dossiers ou en fonction de l'heure de la
journée pour faciliter leur recherche.
Pour modifier des recettes enregistrées :
Tapotez l'icône d'utilitaires des recettes au
bas de la page des recettes.
Retour rapide
au mode
de cuisson
professionnel
Affichage
des recettes
enregistrées
dans des
dossiers
Recette
préférée
Recette
enregistrée
Affichage
des
recettes
préférées
L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer
que l'utilisateur est en mode modification.
Tapotez l'icône de modification
des recettes.
Tapotez l'icône de la recette à modifier.
La première opération de cuisson de la recette s'affiche.
Modifiez le mode de cuisson, la température, la durée, la
température de la sonde et/ou les éventuelles fonctions
auxiliaires à utiliser.
Si une opération supplémentaire doit être ajoutée,
tapotez Ajouter pour l'ajouter à l'opération suivante
Modifier l'opération précédente
Passer au
menu suivant
Retour
au menu
précédent des
recettes
Recherche de
Utilitaires des
recettes par nom recettes
Organiser
les recettes
dans des
dossiers
Modification
de recette
Supprimer
une recette
Verrouiller
les recettes
sélectionnées
Insérer une opération
Effectuez les modifications nécessaires. Lorsque
les modifications sont terminées, tapotez l'icône
d'enregistrement.
Entrez le nom de la recette s'il doit
être modifié.
Tapotez la coche verte pour confirmer
la modification.
Pour supprimer des recettes enregistrées :
Tapotez l'icône d'utilitaires des recettes au
bas de la page des recettes.
L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer
que l'utilisateur est en mode modification.
Tapotez l'icône de suppression
des recettes.
Tapotez l'icône de la recette à supprimer.
Recettes
enregistrées
Repérer
les recettes
comme
recettes
préférées
Recette
préférée
Passer au
menu suivant
Retour à
l'écran de
la recette
précédente
Recherche de
recettes par nom
Recette
des recettes
Remarque : Chaque recette peut
comporte 10 phases
séquentielles.
(suite page suivante)
La recette est supprimée de l'écran.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 27.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
organisation de recettes programmées
Les recettes préprogrammées CT PROformance™ sont
organisables en dossiers qui permettent au personnel de
cuisine d'être plus productif.
Pour créer un dossier de recettes
Tapotez l'icône des dossiers en haut de la
page des recettes.
Recette
préférée
Dossier
des
recettes
Recettes
enregistrées
L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer
que l'utilisateur est en mode modification.
Tapotez l'icône d'ajout d'un dossier.
Le clavier s'affiche pour vous permettre d'entrer le nom du
dossier de recettes.
Ajouter un
dossier
Dossier
des
recettes
Tapotez la coche verte pour confirmer le
nom du dossier.
Continuez à ajouter des dossiers de recettes si nécessaire.
tapotez l'icône d'utilitaires des recettes
pour ajouter des recettes programmées
au dossier.
Dossier
nommé
Tapotez l'icône des dossiers sur le
fond rouge.
Tapotez l'icône du dossier pour afficher
les recettes programmées disponibles.
tapotez chaque recette programmée
à ajouter au dossier.
Un petit dossier bleu s'affiche dans la partie inférieure gauche
de l'icône de la recette pour indiquer qu'elle est sélectionnée
pour être ajoutée au dossier des recettes.
Tapotez la touche de retour pour revenir
à l'icône du menu précédent lorsque
vous avez terminé vos choix.
Recherche de
Utilitaires
dossier par nom des recettes
Retour à l'écran
précédent
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 28.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
organisation de recettes programmées (suite de la page précédente)
Pour repérer des recettes enregistrées
comme recettes préférées :
Tapotez l'icône des recettes préférées.
Tapotez l'icône de la recette à marquer.
Une étoile dorée s'affiche dans la partie supérieure gauche
de l'icône de la recette. Toutes les recettes préférées sont
affichables lorsque vous tapotez l'étoile dorée quand la liste
des recettes enregistrées est affichée.
Pour verrouiller des recettes
enregistrées :
Tapotez l'icône des recettes verrouillées.
Tapotez l'icône d'une recette ou un
groupe d'icônes à verrouiller.
Un cadenas rouge s'affiche dans la partie supérieure droite de
l'icône de la recette.
Trier les recettes
Recette
préférée
Recette
enregistrée
Recherche
de recettes
Utilitaires
des recettes
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 29.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
ACCÈS HACCP
Le four Combitherm CT PROformance™ remplit les
conditions des critères HACCP : échantillonnage automatique,
conservation des enregistrements, validation des réglages,
recette utilisée, dates et heures. Les données sont capturées
lorsque la méthode de cuisson par sonde de température
intérieure est sélectionnée. Ces informations sont visibles à
l'écran aux fins de vérification ou de recherche de problème.
Ces données sont conservées indéfiniment, jusqu'à ce que
les informations soient téléchargées. Lorsqu'elles sont
téléchargées, les informations sont effacées dans la mémoire
du four. La meilleure méthode consiste à télécharger ces
informations sur une clé USB tous les 30 jours. Vous pouvez
copier les informations dans votre ordinateur. Le fichier est au
format texte (.txt).
attention : l'utilisation du port USB du
four CombiOven n'est pas recommandée
avec des appareils portables.
Utilitaires
Pour accéder aux données collectées :
Tapotez l'icône des utilitaires dans la page
d'accueil.
Heure de
démarrage
Heure d'arrêt
Tapotez l'icône de téléchargement
amont/aval.
Température
supérieure
de la sonde
Température
inférieure
de la sonde
Tapotez l'icône HaCCP USB.
L'écran HACCP facilite le diagnostic d'un problème ou d'un
code d'erreur si les informations sont limitées.
(opérations suivantes page suivante)
Télécharger
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 30.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
Accès et téléchargement HACCP
(suite des opérations de la page précédente)
Pour télécharger les données collectées :
Enlevez le cache du port USB sur le four.
Le téléchargement crée automatiquement le dossier
“haccp” dans la clé USB. Chaque fichier texte contient des
informations sur les programmes de cuisson et chaque
fonction exécutée par le four.
Introduisez la clé USB. Si le four Combitherm ne
reconnaît pas la clé USB, un point d'interrogation s'affiche.
Réessayez avec une autre clé USB ou appelez le service
après-vente Alto-Shaam.
Lorsque les données sont correctement transférées dans la
clé USB, l'écran change. Voir ci-dessous.
Confirmer
Tapotez la coche verte pour terminer la procédure.
Enlevez la clé USB et remettez en place le cache du port USB
sur le four.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 31.
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
HOTTE SANS ÉVACUATION COMBIHOOD PLUS™
L'option CombiHood PLUS est installée à l'usine directement
au-dessus du four Alto-Shaam Combitherm CTP ou CTC.
•
en utilisant le test de la méthode ePA 202, les vapeurs chargées
en graisse par la hotte sans évacuation Combi Ventless ont un
débit de 0,58 mg/m3, bien inférieur à la norme U.L. de 5 mg/m3.
•
La hotte sans évacuation Alto-Shaam montée en usine est placée
directement au-dessus d'un four Combitherm.
•
Un ventilateur ultra-puissant aspire vapeurs et fumées de
l'intérieur du four vers la conduite d'admission de la hotte pour
les évacuer par l'évent de la surface arrière, piégeant ainsi la
graisse tandis que l'air circule dans le système filtrant.
•
Lorsque les fumées et les vapeurs traversent la hotte, la vapeur
condensée est vidangée par une canalisation à l'arrière de
la hotte.
•
Un filtre à charbon actif nettoie l'air avant de le refouler audessus de la hotte.
•
Le fonctionnement du four CombihoodPLUS™ est “intelligent” ;
il active le ventilateur pendant la dernière minute du mode
de cuisson, ce qui procure un fonctionnement silencieux et
consomme moins d'énergie.
AVANT DE LA HOTTE
ALIGNÉ AVEC L'AVANT
DE LA PORTE DU FOUR MIXTE
VIDANGE DES CONDENSATS
Une conduite de vidange des condensats doit
être montée entre la hotte à recyclage et le
siphon de sol. Un raccord fileté 3/4 po. NPT
se trouve à l'arrière de la hotte. La conduite
de vidange doit toujours présenter une pente
descendante depuis le four Combitherm.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 32.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
HOTTE SANS ÉVACUATION COMBIHOOD PLUS™
libération quart de tour
(accès aux filtres)
1
12
libération quart de tour
(accès aux filtres)
Filtre à graisse
(fi-25867) :
La fréquence de nettoyage dépend de l'utilisation
du four, avec au maximum deux semaines entre les
nettoyages si le four est utilisé avec des produits non
gras ou pour la cuisson à la vapeur uniquement. Les
produits dégageant des vapeurs grasses nécessitent
un nettoyage au moins une fois par semaine.
Pour déposer le filtre à graisse, tirez-le tout droit
hors du caisson. Mettez le filtre dans le lave-vaisselle
ou lavez-le séparément en le plaçant dans de l'eau
chaude savonneuse jusqu'à éliminer toute la graisse et
les particules. Rincez soigneusement. Laissez le filtre
sécher à l'air avant de le remonter.
2
Filtre à charbon
(classe i - fi-36620) :
L'état du filtre à charbons doit être contrôlé
régulièrement. Il doit être changé au moins tous les
trois mois, plus souvent si une saleté importante est
visible ou si le filtre n'élimine plus les odeurs.
Pour déposer le filtre, glissez-le vers l'extérieur en
tenant le boîtier inférieur. Lors du remplacement du
filtre, vérifiez que la ou les flèches pointent vers le
ventilateur de la hotte et que le filtre est placé dans le
châssis métallique à trois côtés situé dans la hotte.
Pour remonter le filtre à graisse, pointez la flèche sur
le boîtier du filtre vers le ventilateur de la hotte.
REMARQUE :
Un manocontact détecte lorsque le débit d'air traversant le
filtre à charbon est réduit de 25 %, ce qui indique la possibilité
de bouchage. Cela entraîne l'erreur e101 sur l'écran de
commande du four. Les filtres doivent être nettoyés
ou remplacés.
Si les filtres ne sont pas montés correctement, le code
d'erreur E102 s'affiche sur l'écran de commande du four à la
fin d'un cycle de cuisson.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 33.
BRANCHEMENT DU COLLECTEUR DE GRAISSE (SI LE MATÉRIEL EST ÉQUIPÉ DE CETTE CARACTÉRISTIQUE)
On/Off
Clapet à
bille
Tuyau du collecteur
de graisse
•
•
L'ensemble du tuyau du collecteur de
graisse est fixé à l'arrière du four.
Placez les récipients collecteurs de graisse
dans le plateau du chariot mobile de
collecte des graisses. Faites-le rouler en
place à côté du four.
• Desserrez le bouchon de mise à l'air du
11-3/16" (284mm)
10-1/2" (267mm)
•
28-1/2" (724mm)
Bouchon
de Récipient de Contenance
mise à l'air
collecte des recommandée
graisses
•
•
•
•
•
•
•
La contenance du récipient de collecte
des graisses
égale à 5 gallons et
22-3/16" est
(563mm)
contient environ charges complètes de
graisse de volaille.
Il est conseillé de remplacer le récipient
lorsque la matière atteint le repère
maximal ou 4 gallons pour éviter le
déversement de la graisse.
Tournez le clapet à bille en
position OFF.
Bouchon de
remplissage
du récipient
•
•
récipient. Tirez l'ensemble du tuyau du
collecteur de graisse à l'arrière de l'appareil.
Déposez le bouchon de remplissage du
récipient collecteur.
Vissez l'ensemble du tuyau du collecteur de
graisse sur le récipient.
Tournez le clapet à bille en position on.
Si cette fonction auxiliaire est choisie
lorsque vous définissez le mode de cuisson,
le système de collecte automatique des
graisses est activé électroniquement
pendant la cuisson [BRevet en COuRs]. Il
est conçu pour réduire les manipulations
et améliorer la sécurité des employés en
supprimant les manipulations des graisses
chaudes dans des plateaux peu profonds.
Chariot
mobile de
collecte des
graisses en
option
20-1/4" (514mm)
33-1/4" (845mm)
IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N
La poignée du clapet à bille doit être en
position OFF lorsque vous remplacez le
récipient collecteur.
Dévissez le bouchon
de remplissage
3-3/8" (86mm)
du récipient.
Avec un
nouveau récipient, vissez
5014542
l'ensemble du tuyau du collecteur de
graisse sur le récipient.
Tournez le clapet à bille en position on.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 34.
IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N
RACCORDEMENT DU LIQUIDE DE NETTOYAGE
Bouchon et tuyaute- Goujons de fixation du plateau
rie du produit
de support
de nettoyage
(SI L'APPAREIL EST ÉQUIPÉ DE CETTE OPTION)
•
Le plateau de support démontable du
produit de nettoyage peut se monter sur
la paroi extérieure droite ou gauche du
four. Ouvertures latérales sur le plateau
au-dessus des goujons de fixation.
•
Le plateau de support comporte un
récipient de 2-1/2 gallons et mesure 267
mm x 194 mm.
Ouverture sur le • Placez le récipient du liquide de
nettoyage du four dans le plateau.
plateau de support
• Portez des gants en caoutchouc et
une protection oculaire, déposez le
bouchon du récipient du liquide de
nettoyage du four. Tirez l'ensemble du
bouchon et tuyauterie du produit de
nettoyage de la vis à l'arrière de l'appareil
sur le récipient du liquide de nettoyage.
Plateau de support
•
Les pots du liquide de
nettoyage Combitherm se remplacent
rapidement et facilement.
•
Le liquide de nettoyage du
four Combitherm est automatiquement
pompé dans le circuit, ce qui fait
gagner du temps et améliore la sécurité
du personnel en supprimant les
manipulations quotidiennes des liquides
de nettoyage caustiques.
dangeR
UNE PROTECTION OCULAIRE EST OBLIGATOIRE
LORSQUE VOUS UTILISEZ LE LIQUIDE DE
NETTOYAGE DU FOUR.
dangeR
DES GANTS EN CAOUTCHOUC SONT OBLIGATOIRES
LORSQUE VOUS UTILISEZ LE LIQUIDE DE
NETTOYAGE DU FOUR.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 35.
recettes
aliments au four
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
135°C
135°C
4 minutes
--
163°C
163°C
25 minutes
--
177°C
177°C
6 minutes
--
163°C
163°C
12 minutes
--
Opération 1
171°C
171°C
Opération 2
--
171°C
11 minutes
--
171°C
171°C
11 minutes
--
177°C
177°C
10 minutes
--
Pain français
177°C
177°C
16 minutes
--
Tarte aux fruits
177°C
177°C
50 minutes
--
Muffins
163°C
163°C
20 minutes
--
recette
Opération
Boulangerie
(retherm)
fumage
humidité
Brownies
(carrés au
chocolat)
Brioches à la
cannelle
Biscuits (non
gelés)
20
secondes
--
Croissants
Viennoiseries
Pains
croustillants
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 36.
puissance
recettes
aliments au four (suite)
recette
Opération
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
2 minutes
232°C
204°C
Opération 2
--
204°C
Opération 3
--
204°C
7 minutes
--
177°C
177°C
10 minutes
--
177°C
177°C
10 minutes
--
--
32°C
30 minutes
--
191°C
191°C
14 minutes
--
163°C
163°C
20 minutes
--
(congelée)
Pain pré-cuit
Petits pains
pré-cuits
Étuvage
Pâte feuilletée
Gâteau en
tranches
20
secondes
humidité puissance
--
Opération 1
Baguette
pré-cuite
fumage
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 37.
recettes
Plats cuisinés
recette
Opération
Ailes de poulet
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
10
fumage
204°C
204°C
149°C
149°C
191°C
191°C
177°C
149°C
177°C
177°C
Opération 1
246°C
191°C
1 minute
--
Opération 2
--
191°C
9 minutes
--
177°C
177°C
177°C
177°C
177°C
177°C
177°C
177°C
302°C
288°C
- Décongelées
minutes
humidité
--
Saucisses sur
bâtonnet -
9 minutes
--
Congelées
Nems
Gratin
(4 lb congelé)
Gratin
(4 lb réfrigéré)
Frites -
15
minutes
50
minutes
Sonde
74°C
--
--
--
Congelées Carré 6 mm
Hamburgers Congelés
12
minutes
--
--
Hamburgers
- Pré-cuits et
6 minutes
--
grillés
Hamburgers Décongelés
Mini Pizza
5"
Pizza - Fraîche
5
minutes
10
minutes
3 minutes
30
secondes
--
--
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 38.
puissance
recettes
Plats cuisinés (suite)
recette
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
177°C
177°C
15 minutes
191°C
191°C
Opération
fumage
humidité
puissance
Rouleaux de
printemps -
--
Congelés
Flocons de
purée
10
minutes
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 39.
recettes
Poisson & fruits de mer
recette
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
302°C
288°C
4 minutes
57°C
91°C
Opération 1
--
-----
Rest
--
Opération
Poisson au
four - Frais
Homard Entier
Saumon Fumé à froid
Filets de
saumon
Darnes de
saumon
attente
--
41°C
63°C
41°C
63°C
--
-----
48°C
70°C
fumage
humidité
puissance
--
OFF
--
13
--
minutes
15
minutes
30
minutes
7
minutes
8
minutes
OFF
OFF
--
--
Crevettes
fumées à
froid -
10
minutes
Pré-cuites
Crevettes Congelées
12
minutes
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 40.
recettes
recettes de viandes
recette
Opération
BACON
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
159°C
159°C
121°C
121°C
Tranche de
poitrine de
bœuf - Fumée
15
minutes
fumage
humidité
--
Sonde
82°C
Bœuf - Rôti
(Train de cotes,
--
longe, Tri-Tips,
Mixte Delta-T
52°C
Sonde
52°C
--
etc.)
Saucisses petitdéjeuner en
177°C
177°C
chapelet
Jambon
Température
--
Mixte Delta-T
52°C
--
Mixte Delta-T
52°C
interne
Gigot d'agneau
- Cuisson à
cœur
Pain de viande
- Cuisson à
135°C
135°C
121°C
121°C
cœur
8
minutes
Sonde
66°C
Sonde
54°C
Sonde
68°C
--
--
--
--
1 heure
Porc - Côtes de
dos - Brutes
15
--
minutes
1 heure
Opération 1
121°C
121°C
15
minutes
Porc - Côtes de
dos - Fumées
Opération 2
Porc - Longe Cuisson à cœur
--
71°C
149°C
149°C
Continu
Sonde
66°C
OFF
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 41.
puissance
recettes
Recettes de viandes (suite)
recette
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
204°C
204°C
7 minutes
Opération 1
107°C
107°C
Opération 2
--
107°C
Opération
Cotes de porc
réchauffées
Épaule de
porc - Fumée
fumage
humidité
puissance
--
90
minutes
Sonde
82°C
OFF
Couronne
d'agneau Cuisson à
--
Mixte Delta-T
50°C
Sonde
54°C
--
cœur
Saucisses Fraîches
49°C
71°C
15 minutes
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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recettes
Recettes diverses
recette
Opération
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
Crème brûlée
88°C
88°C
Œufs - Durs
100°C
100°C
Œufs - Pochés
54°C
77°C
100°C
100°C
100°C
100°C
42°C
64°C
100°C
100°C
Riz
100°C
100°C
Tamales
100°C
100°C
Œufs - Brouillés
en sac : secouer à
18 minutes
Œufs - Brouillés
à la poêle
Œufs Sous vide
Pâtes Linguines ou
spaghetti
55
minutes
12
minutes
10
minutes
25
minutes
15
minutes
60
minutes
20
minutes
23
minutes
30
minutes
fumage
humidité puissance
--
--
--
--
--
--
--
--
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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recettes
Recettes de volailles
recette
Opération
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
fumage
Opération 1
177°C
177°C
4 minutes
--
Opération 2
--
177°C
5 minutes
--
177°C
177°C
35 minutes
--
232°C
232°C
177°C
177°C
302°C
204°C
204°C
204°C
Opération 1
--
1°C
Opération 2
--
204°C
Opération 1
121°C
121°C
Opération 2
--
149°C
Opération 3
--
149°C
humidité puissance
Poulet Boulettes
Morceaux de
poulet
Poulet Morceaux frits
au four
18
minutes
--
--
Poulet en
morceaux -
28 minutes
--
Pané (surgelé)
Poulet - Entier
rôti (fournée
complète)
Sonde
79°C
--
Poulet - Entier
rôti (demie
fournée)
Poulet Entier fumé
Canard entier Cuisson à cœur
Sonde
79°C
--
15
minutes
Sonde
79°C
15
minutes
10
minutes
Sonde
79°C
OFF
--
--
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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recettes
Recettes de volailles (suite)
recette
Opération
Poitrine de
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
302°C
240°C
Opération 1
177°C
135 à 177°C
Opération 2
--
135 à 177°C
Opération 1
135°C
135°C
Opération 2
--
135°C
poulet grillée
4
minutes
5 minutes
fumage
humidité puissance
--
--
Poitrine
de dinde
Poitrine de
dinde - Fumée
Sonde
74°C
--
60
minutes
Sonde
68°C
OFF
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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recettes
recettes de légumes
recette
Opération
Asperges -
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
3
66°C
88°C
302°C
302°C
100°C
100°C
100°C
100°C
107°C
107°C
Opération 1
302°C
246°C
4 minutes
Opération 2
--
221°C
5 minutes
100°C
100°C
149°C
104°C
302°C
288°C
Fraîches
Asperges Rôties
minutes
5 minutes
fumage
humidité
--
--
Brocoli, choufleur, courge,
courgette -
3-6
minutes
--
Frais
Choux,
haricots verts
- Frais
Carottes Fraîches
8 -10
minutes
10
minutes
--
--
Chou-fleur Rôties
Maïs en épis Frais
14
minutes
--
Légumes
congelés
Champignons
- Têtes - Rôtis
8
minutes
--
Revenu à
l'huile - Placer
10 minutes
--
sur une poêle
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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puissance
recettes
recettes de légumes (suite)
recette
Opération
Mode de
TEMPÉRATURE
temps /
vitesse du
cuisson
de cuisson
sonde
ventilateur
Pommes de
terre, pour
107°C
107°C
100°C
100°C
260°C
232°C
la purée
Pommes de
terre, rouges ou
en salade
Pommes de
terre - Rôties
30
minutes
30
minutes
18
minutes
fumage
humidité puissance
--
--
--
Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four.
Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %.
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n e t t oya ge & Entr etien
IMMOBILISATION DU MATÉRIEL MOBILE POUR LES MODÈLES AU GAZ
La four Combitherm au gaz doit utiliser un connecteur
conforme à la norme Standard for Connectors for
Movable Gas Appliances ANSI Z21.69 CSA 6.16 et
addenda Z21.69a-1989. Un raccord rapide doit être
monté conformément aux réglementations en vigueur
(The Standard for Quick Disconnect Devices for Use
with Gas Fuel,ANSI Z21.41, CSA 6.9, etc.).
Prévoyez des moyens appropriés pour limiter les
mouvements de l'appareil. La limitation de mouvement
doit s'effectuer indépendamment du connecteur, du
raccord rapide ou de conduites associées conçues
pour limiter les mouvements de l'appareil. S'il devient
nécessaire de démonter le système d'immobilisation, il
doit être remonté immédiatement après avoir replacé
l'appareil à son emplacement initial.
1. Montez une vanne de coupure du gaz manuelle avec
un mécanisme de coupure homologué.
2. Montez un connecteur résistant A.G.A. conforme à
ANSI Z 21.69 ou CAN 1-6.10m88 avec un raccord
rapide en conforme à la norme ANSI Z21.41 ou
CAN 1-6.9m70. Les connecteurs doivent être montés
avec un câble de retenue pour éviter d'exercer des
tensions excessives sur le connecteur.
AVERTISSEMENT
RISQUE D'ÉLECTROCUTION.
l’appareil doit être fixé
à la structure du bâtiment.
IMMOBILISATION DU MATÉRIEL MOBILE POUR LES MODÈLES ÉLECTRIQUES
Tout appareil qui n'est pas fourni avec un cordon
d'alimentation électrique mais comporte un jeu de
roulettes doit être posé avec un câble de fixation.
Prévoyez des moyens adaptés pour limiter le
déplacement de cet appareil sans dépendre de la gaine
électrique ni la soumettre à des contraintes. Respectez
les points suivants :
Un connecteur de fixation pour dispositif de retenue
est prévu sur la bride arrière inférieure du châssis de
l'appareil ou sur le support du four, à 46 cm du sol
environ. L'attache souple n'est pas fournie ni disponible
auprès du fabricant.
1. La hauteur maximale des roulettes est de 152 mm.
2. Deux des roulettes doivent être verrouillables.
3. Les appareils mobiles ou les appareils sur support
mobile doivent être équipés d'une attache souple
fixée à la structure de l'immeuble.
ATTENTION
cette sectiOn est fOurnie À l'intentiOn
eXclusive de techniciens de Maintenance
Qualifiés ; elle n'est pas destinée À du
persOnnel d'entretien nOn fOrMé Ou
nOn agréé.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 48.
n e t t oya ge & Entr etien
Produits de nettoyage CombiClean®
danger
DES GANTS EN CAOUTCHOUC SONT OBLIGATOIRES
LORSQUE VOUS UTILISEZ DES PASTILLES DE
NETTOYAGE COMBICLEAN OU L'AÉROSOL DE
NETTOYAGE DU FOUR.
Les produits de nettoyage non homologués peuvent tacher ou
endommager les surfaces intérieures du four. N'oubliez pas de lire
et soyez sûr comprendre l’étiquette et la fiche technique de sécurité
avant d’utiliser le nettoyant pour four.
attention : Provoque l’irritation des yeux, de la peau et
des voies respiratoires. Tenir hors de portée
des enfants.
- Ne pas ingérer.
Une protection oculaire est obligatoire
lorsque vous utilisez l'aérosol DE NETTOYAGE
DU FOUR.
premiers soins :
Remarque : Utilisez uniquement un nettoyant
Combitherm homologué.
Consignes à respecter :
danger
Peau : Rincer à l’eau. Enlever les vêtements souillés et les laver
avant réutilisation. Si l’irritation persiste, consulter un médecin.
Yeux : Rincer à l’eau pendant 15 minutes. Consulter
immédiatement un médecin.
Inhalation : En cas de difficultés respiratoires, quitter
immédiatement la zone et ne pas y revenir avant que la poussière se
soit abattue. Si l’irritation persiste, consulter un médecin.
Ingestion : Boire de grandes quantités de lait ou d’eau. Ne pas
faire vomir. Consulter un médecin immédiatement.
la pastille commence à se dissoudre sur la peau
si les mains sont humides ou mouillées.
- Éviter le contact avec les yeux et la peau.
- Porter des gants en caoutchouc pour utiliser ce produit.
- Bien se laver après manipulation.
- Éviter de mélanger avec des acides forts concentrés.
Référence CE-36354 Pastilles solubles dans l'eau, 18 grammes chacune
Précautions :
Ne pas ingérer. Éviter le contact avec les yeux et la peau. Porter des gants en caoutchouc pour utiliser ce produit.
Se laver après manipulation. Éviter de mélanger avec des acides forts concentrés.
Premiers soins :
Peau : Rincer la peau à l’eau. Enlever les vêtements souillés et les laver avant réutilisation.
Si l’irritation persiste, consulter un médecin.
Yeux : Rincer à l’eau pendant au moins 15 minutes. Consulter un médecin immédiatement.
Inhalation : En cas de difficultés respiratoires, quitter immédiatement la zone et ne pas y revenir avant que la poussière se soit abattue.
Si l’irritation persiste, consulter un médecin.
Ingestion : Boire de grandes quantités de lait ou d’eau. NE PAS FAIRE VOMIR. Consulter un médecin immédiatement.
Tenir hors de portée des enfants.
Danger : CORROSIF. Peut provoquer des brûlures graves des yeux et de la peau.
Avertissements :
Instructions :
• Les agents de nettoyage prohibés peuvent décolorer ou • Enlever tous les résidus et déchets alimentaires de la vidange et de l'intérieur du four.
• Enlever le plateau du fumoir le cas échéant.
détériorer les surfaces intérieures du four.
• Vérifier que l'alimentation en eau du four est ouverte.
• Lire et comprendre l’étiquette et la fiche
• Laisser le four refroidir au-dessous de 66°C.
technique sécurité avant l'utilisation.
• Toujours porter des gants en caoutchouc pendant les manipulations. • Avec des gants en caoutchouc, enlever le filtre de vidange intérieur au bas du four.
• En utilisant la commande du four, sélectionner le niveau de nettoyage voulu.
• La pastille commence à se dissoudre sur la peau si
elle est manipulée avec des mains humides.
• Déchirer ou couper l'emballage en plastique des pastilles de nettoyage.
• L'agent de nettoyage provoque des brûlures des yeux, • Sortir les pastilles de leur emballage et insérer le nombre correct de
de la peau et des muqueuses.
pastilles de nettoyage dans la vidange intérieure du four.
• Éviter tout contact avec les yeux, la peau ou les vêtements.
• Remonter le filtre de vidange et fermer la porte du four.
• Nocif en cas d’ingestion.
• Appuyer sur la touche Start ou Yes en fonction du modèle de votre four.
• Tenir hors de portée des enfants.
• Le four commence le cycle de nettoyage et émet une tonalité lorsque
• Ne mélanger avec rien d’autre que de l’eau.
le nettoyage est terminé.
• Laisser la porte légèrement entrebâillée lorsque le nettoyage est terminé.
W164 N9221 Water Street • Menomonee Falls, WI 53052
(800)558-8744 (262)251-3800 Ext 6709 Fax: (262)251-7067
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 49.
n e t t oya ge & Entr etien
Maintenance préventive
Outre les procédures régulières de nettoyage et de
maintenance, il est indispensable de respecter plusieurs
consignes supplémentaires de désinfection et d'hygiène, et
pour garantir que le four fonctionne le plus efficacement
possible. Ces mesures supplémentaires permettent d'éviter
des temps d'immobilisation et des réparations coûteuses.
POUR AMÉLIORER LA LONGÉVITÉ DU JOINT DE
PORTE, NETTOYEZ-LE TOUS LES JOURS.
Les acides et composés associés contenus dans la graisse, en
particulier la graisse de poulet, affaiblissent le joint sauf s'il
est nettoyé tous les jours. Essuyez avec un chiffon
savonneux chaud.
NE JETEZ PAS LA GRAISSE, LES MATIÈRES
GRASSES, les copeaux de bois OU LES
DÉCHETS SOLIDES DANS LA VIDANGE DU FOUR.
Les matières grasses et les produits solides finiront par
coaguler dans le circuit de vidange et par le boucher. Par
conséquent, l'eau finira par remonter dans le condenseur et
le compartiment intérieur du four qui ne fonctionnera plus.
POUR ENCORE AMÉLIORER LA LONGÉVITÉ
DU JOINT, LAISSEZ LA PORTE DU FOUR
LÉGÈREMENT OUVERTE À LA FIN D'UNE
JOURNÉE DE TRAVAIL.
La pression est moins forte sur le joint de la porte si celle-ci
reste ouverte.
VÉRIFIEZ QUE LE FILTRE DE VIDANGE SOIT
TOUJOURS EN PLACE. RETIREZ TOUS LES
DÉCHETS SOLIDES DU FILTRE DE VIDANGE
AVANT QU'ILS N'ENTRENT DANS LE CIRCUIT
DE VIDANGE.
L'élimination régulière des matières solides du filtre de
vidange évite les obstructions.
UTILISEZ EXCLUSIVEMENT LE NETTOYANT
POUR FOUR COMBITHERM HOMOLOGUÉ.
L’utilisation de produits de nettoyage non homologués peut
tacher ou endommager les surfaces intérieures du four.
NETTOYEZ RÉGULIÈREMENT LES CHARNIÈRES
DE LA PORTE.
Ouvrez la porte du four pour libérer la tension. Nettoyez
toutes les pièces de la charnière.
Lorsque le fumage est terminé, retirez le fumoir du
four. Jetez les copeaux de bois dans un récipient
résistant au feu.
DANGER
l’intérieur et l’eXtérieur ne
dOivent JaMais Être nettOYés
À la vapeur, arrOsés au Jet
d’eau ni iMMergés dans l’eau
Ou une QuelcOnQue autre
sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ
pas d’eau sOus pressiOn pOur
nettOYer l'appareil.
IL EXISTE UN RISQUE
DE DÉTÉRIORATIONS OU
D'ÉLECTROCUTION.
l'iMMersiOn de l’appareil
annule la garantie
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 50.
n e t t oya ge & Entr etien
NETTOYAGE ET ENTRETIEN PRÉVENTIF
PROTECTION DES SURFACES EN
ACIER INOXYDABLE
PRODUITS DE NETTOYAGE
Il est indispensable de protéger les
composants contre la corrosion
lors de l'entretien des surfaces en
acier inoxydable. Les produits
nettoyants forts, corrosifs ou
inadaptés peuvent complètement
détruire la couche protectrice superficielle de l'acier
inoxydable. Les tampons abrasifs, la paille de fer et les
outils métalliques produisent une abrasion des surfaces
qui endommage le revêtement protecteur et entraîne
l'apparition de zones de corrosion. Même l'eau, en
particulier une eau calcaire contenant des concentrations
moyennes à élevées de chlore, peut causer l'oxydation
et le piquage à l'origine de la rouille et la corrosion. en
outre, les aliments acides renversés et laissés au contact des
surfaces métalliques sont également de corrosion.
L'utilisation de produits, outils et méthodes de
nettoyage corrects est essentielle pour la préservation de
l'apparence et de la longévité de l'appareil. Éliminez les
aliments renversés et essuyez la surface dans les plus brefs
délais ou au minimum une fois par jour. Rincez toujours
les surfaces après avoir utilisé un produit nettoyant et
Utilisez des produits de nettoyage non abrasifs conçus
pour des surfaces en acier inoxydable. Ils ne doivent
contenir ni chlore, ni sels quaternaires. N'utilisez jamais
d'acide chlorhydrique (acide muriatique) sur les surfaces
en acier inoxydable. Utilisez toujours le produit adapté à la
concentration préconisée par le fabricant.
Pour tout conseil sur les produits, contactez votre
fournisseur de produits de nettoyage.
MATÉRIEL DE NETTOYAGE
Le nettoyage peut généralement être réalisé avec le produit
de nettoyage correct et un chiffon doux propre. Si des
méthodes plus agressives s'avèrent nécessaires, utilisez un
tampon à récurer non abrasif sur les salissures difficiles ;
frottez suivant le grain visible de la surface métallique pour
éviter de la rayer. N'utilisez jamais des brosses métalliques,
des tampons à récurer métalliques ou des spatules pour
enlever des résidus d'aliments.
essuyez l'eau restante dès que possible après le rinçage.
paill e d
e
fer
pa
pa s d
d e B r Os
se
e
le
s
u
pa
s
ATTENTION
s pat
de
pOur prOtéger les surfaces
en acier inOXYdaBles, éviteZ
iMpérativeMent d'utiliser des
prOduits de nettOYage aBrasifs,
de prOduits À Base de chlOre
Ou de prOduits cOntenant des
sels Quaternaires. n'utiliseZ
JaMais d'acide chlOrhYdriQue
(acide MuriatiQue) sur l'acier
inOXYdaBle. n'utiliseZ JaMais
de BrOsse MétalliQue, taMpOn À
récurer MétalliQue ni spatule.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 51.
n e t t oya ge & Entr etien
planning de nettoyage
NETTOYAGE QUOTIDIEN DU JOINT
Il est important d'améliorer la longévité du joint du four en le
nettoyant tous les jours. Le nettoyage régulier protège le joint
contre les détériorations dues aux aliments acides.
1. Laissez refroidir le four, essuyez le joint et les interstices avec
un chiffon propre humidifié avec une solution
détergente chaude.
2. Essuyez le joint et les interstices avec un chiffon et de l'eau douce.
N'essayez pas de démonter le joint ni de le placer dans
un lave-vaisselle.
5. Laissez le chariot sécher à l'air.
Vous pouvez également vaporiser les chariots lorsqu'ils se
trouvent à l'intérieur du four. Laissez le chariot dans le four
pendant le cycle de nettoyage très fort PLUS, puis effectuez les
opérations 2 à 5.
NETTOYAGE MENSUEL
1. Tête de pulvérisation
2. Filtres de prise d’eau
3. Tuyau de vidange
UTILISATION ET NETTOYAGE DE LA SONDE
Après chaque utilisation du mode TEMP INTERNE, la sonde
avec une serviette en papier propre et éliminez tous les débris
d'aliments. Continuez en essuyant la sonde avec un tampon à
l'alcool jetable. Remettez la sonde dans la position du support de
porte appropriée.
Nettoyage de la sonde et de ses broches
1. Retirez toutes les salissures causées par les aliments entre les
charges et à la fin de chaque équipe de production. Essuyez
complètement la sonde, le câble, les broches et le support de la
sonde avec une solution détergente chaude et un chiffon propre.
2. Enlevez le détergent en essuyant la sonde, le câble, les broches
et le support avec de l'eau douce propre et un chiffon.
EAU TRAITÉE
3. Essuyez la sonde et le support de la sonde avec un tampon
jetable imbibé d'alcool ou une solution désinfectante
recommandée de qualité alimentaire.
EAU NON TRAITÉE
VIDANGE DE L'EAU
4. Laissez sécher la sonde, les broches et le câble à l'air dans le
support de la sonde.
5. Essuyez la sonde avec un tampon jetable imbibé d'alcool avant
de l'introduire dans un nouveau produit alimentaire.
NETTOYAGE QUOTIDIEN DU FOUR
À effectuer à la fin de chaque journée de travail ou entre les
équipes de production.
nettoyage du chariot/caddy de distribution
des repas (sur les modèles équipés)
1. Retirez le caddy de distribution des repas et amenez-le dans
une zone de nettoyage de chariots. Les chariots peuvent être
nettoyés à l'eau chaude et au détergent doux.
2. Essuyez à la main le châssis, les glissières, le lèchefrite et la
base. Nettoyez soigneusement les roulettes. Le chariot peut
éventuellement être nettoyé au jet d'eau.
3. Retirez la solution détergente avec de l'eau chaude.
4. Appliquez au chiffon ou vaporisez une solution désinfectante
de qualité alimentaire sur les surfaces métalliques ou en vinyle.
DANGER
l’intérieur et l’eXtérieur ne
dOivent JaMais Être nettOYés
À la vapeur, arrOsés au Jet
d’eau ni iMMergés dans l’eau
Ou une QuelcOnQue autre
sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ
pas d’eau sOus pressiOn pOur
nettOYer l'appareil.
IL EXISTE UN RISQUE
DE DÉTÉRIORATIONS OU
D'ÉLECTROCUTION.
l'iMMersiOn de l’appareil
annule la garantie
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 52.
n e t t oya ge & Entr etien
Normal
CT PROTouch™ avec Combiclean®
Cing (5) niveaux de nettoyage : rinçage (20 minutes), léger (30
minutes), normal (1 heure 20 minutes), fort (2 heures 6 minutes) et très
fort PLUS (3 heures 30 minutes). Les pastilles CombiClean® 18 gram
CombiTabs™ (CE-36354) ou l'aérosol de nettoyage Combitherm®
(CE-24750) est utilisable. Les porte-grilles et les grilles peuvent rester
dans le four pendant le nettoyage. Enlevez le fumoir et les déchets
solides du filtre de vidange et de l'intérieur du four pour éviter
les colmatages.
Rinçage
Très fort PLUS
Léger
Fort
Remarque : En cas de coupure de courant pendant le
nettoyage, le four commence un cycle de
rinçage forcé pendant six (6) minutes.
Nombre de
pastilles à
utiliser
Remarque : Uérifiez que l'alimentation en eau est ouverte.
Tapotez l'icône de Nettoyage dans
l'écran d'accueil.
Si le four est trop chaud, l'avertissement Oven Too Hot (Four
trop chaud) s'affiche. Ouvrez la porte du four pour le laisser
refroidir au-dessous de 66°C. Lorsque le four a fini de refroidir,
recommencez la procédure de nettoyage.
Temps de
nettoyage
Retour à
l'écran
précédent
Démarrage
du nettoyage
Remarque : Si le four est équipé du
collecteur de graisse en
option, 3 niveaux de
nettoyage sont disponibles.
Filtre du capot
de vidange
Sélectionnez le niveau de nettoyage Rinse (Rincer),
Light (Léger), Normal, Heavy-duty (Fort) ou
Très fort PLUS.
•Avec des gants en caoutchouc, enlevez le filtre de vidange
intérieur du four.
•Déchirez ou coupez l'emballage en plastique des pastilles
de nettoyage.
•Sortez les pastilles de l'emballage. Jetez l'emballage.
Introduisez le nombre correct de pastilles CombiClean®
CombiTabs™ directement dans la vidange du four ou
vaporisez le nettoyant liquide CombiClean à l'intérieur du four.
•Remontez le filtre de vidange et fermez la porte du four.
Tapotez la coche verte pour commencer le nettoyage.
L e four émet des bips lorsque le nettoyage est
terminé. Laissez la porte légèrement entrebâillée
lorsque le nettoyage est terminé.
Ouverture
de la
vidange
Portez des
gants en
caoutchouc
Remarque : Toutes les pastilles doivent être
placées au mieux et le filtre de
vidange doit être remis en place
avant de commencer le nettoyage.
Les pastilles placées au-dessus de
la vidange ou au bas du four ne se
dissolvent pas correctement, ce qui
détériore l'intérieur du four.
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 53.
dépannage
CODES D'ERREUR
Cette partie est fournie à l'intention exclusive de réparateurs qualifiés et n'est pas destinée à du personnel
d'entretien non formé ou non autorisé. Si votre appareil Alto-Shaam® ne fonctionne pas correctement, contrôlez les
points suivants avant d'appeler votre technicien d'entretien agréé Alto-Shaam :
* Vérifiez que l'appareil est alimenté électriquement. Le disjoncteur est-il armé ?
N'essayez pas de réparer le four après cette vérification. Contactez Alto-Shaam® pour connaître le réparateur
agréé le plus proche. Les réparations effectuées par un autre réparateur sans l'autorisation préalable d'AltoShaam® annulent la garantie de l'appareil.
En cas de fonctionnement incorrect du four, un code d'erreur s'affiche.
appuyeZ sur la touche start pour acQuitter l'erreur.
Lorsque l'erreur est acquittée, le four Combitherm essaie de reprendre
son fonctionnement normal.
Code
Affichage de l'erreur
Description de l'erreur
d'erreur
E01
niveau d'eau insuffisant dans la sonde de niveau supérieur de
le chauffe-eau
l'eau B1 n'est pas déclenchée
dans les 5 minutes qui suivent
l'activation de l'électrovanne y1.
E02
E03
E04
E05
E06
Cause possible
— l'arrivée d'eau est coupée.
— Pression d'eau insuffisante.
— le bouchon de vidange du chauffe-eau est absent.
— la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse.
— Fuite au coude de la pompe de vidange.
— du calcaire s'est accumulé dans la sonde de
niveau d'eau.
— la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1).
— la carte relais haute tension est défectueuse.
température de
la température de la carte relais
— Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous.
commande élevée
basse tension est supérieure à
— le ventilateur de refroidissement de la carte relais
80°C.
est défectueux.
— le ventilateur de refroidissement de la carte graphique
est défectueux.
— le ventilateur de refroidissement principal
est défectueux.
— le ventilateur de refroidissement de la commande du
moteur est défectueux.
erreur du moteur
le moteur du ventilateur ne tourne — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous.
du ventilateur
pas après 60 secondes, détecté
— si la del sur la commande du moteur clignote, voir les
par le capteur à effet hall.
codes d'erreur de la commande du moteur.
l'erreur 03 ne s'affiche pas si
— le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué.
l'erreur e53 est détectée avant.
— le capteur à effet hall ne détecte pas la rotation
du moteur.
— Protection thermique du moteur.
— l'hélice du ventilateur est endommagée.
erreur du moteur du
le moteur du ventilateur inférieur — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous.
ventilateur inférieur
ne tourne pas après 60 secondes, — si la del sur la commande du moteur clignote, voir les
détecté par le capteur à effet hall.
codes d'erreur de la commande du moteur.
l'erreur 04 ne s'affiche pas si
— le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué.
l'erreur e54 est détectée avant.
— le capteur à effet hall ne détecte pas la rotation
du moteur.
— Protection thermique du moteur.
— l'hélice du ventilateur est endommagée.
échec de communication VFd lorsque le système VFd ne
— Coupure d'alimentation du système VFd.
répond pas à une requête sur
— dysfonctionnement du système VFd.
l'interface Can.
— Câble Can débranché.
— adresse Can incorrecte dans le système VFd.
échec de communication lorsque le système VFd ne
— Coupure d'alimentation du système VFd.
VFd inférieur
répond pas à une requête sur
— dysfonctionnement du système VFd.
l'interface Can.
— Câble Can débranché.
— adresse Can incorrecte dans le système VFd.
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GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 54.
dépannage
CODES D'ERREUR
Code
d'erreur
E07
Affichage de l'erreur
Description de l'erreur
erreur reçue du
système VFd
lorsque le voyant vert VFd
clignote
E08
erreur reçue du
système VFd inférieur
lorsque le voyant vert VFd
clignote
E11
température de
convection élevée
dans le programme mixte,
la température intérieure n6
mesurée est supérieure à 300°C
pendant au moins 25 secondes
E13
E15
E20
E21
E22
Cause possible
— Voir la liste des codes d'erreur VFd et comptez
le nombre de clignotements de la del du
système VFd.
— Voir la liste des codes d'erreur VFd et comptez
le nombre de clignotements de la del du
système VFd.
— Vérifiez le câblage de tous les composants cidessous.
— Contacteur du circuit de vapeur bloqué.
— la sonde de température intérieure du four n6
est défectueuse.
— la connexion des fils de la sonde de
température
intérieure du four n6 est inversée.
— la carte relais haute tension est défectueuse.
dans le programme de
convection, la température
intérieure n6 est mesurée
supérieure à 300°C pendant au
moins 25 secondes
— accumulation de calcaire dans le chauffe-eau
température du chauffe- la température du chauffeeau élevée
eau, détectée par la sonde B4, — Vérifiez le câblage de tous les
composants ci-dessous.
est supérieure à 120°C
pendant plus de 25 secondes — Contacteur du circuit de vapeur bloqué.
— la sonde de température du chauffe-eau B4
est défectueuse.
— la connexion des fils de la sonde de
température B4 est inversée.
— du calcaire s'est accumulé dans la sonde de
niveau d'eau.
— l'arrivée d'eau est coupée.
température du
la température de l'eau du
— Vérifiez le câblage de tous les
condenseur élevée
condenseur, détectée par
composants ci-dessous.
la sonde B3, est supérieure
— la sonde de température du condenseur B3
à 100°C pendant plus de
est défectueuse.
180 secondes
— la connexion des fils de la sonde du
condenseur B3 est inversée.
— électrovanne d'eau défectueuse (y2).
— la carte relais haute tension est défectueuse.
sonde de température
la sonde de température
— nettoyez les broches de la prise de la sonde
interne B11
interne sur un point est
avec du papier de verre.
défectueuse ou débranchée
— la sonde de température interne sur un
défaut sur un point
point B11 avec raccord rapide est défectueuse.
— les fils de la sonde de température interne
sur un point B11 avec raccord rapide sont
débranchés.
— la prise de la sonde de température interne sur
un point B11 est défectueuse.
— les fils de la prise de la sonde de température
interne sur un point B11 sont débranchés.
sonde de température
la sonde de température
— la sonde de température intérieure du four n6
interne n6 défectueuse
interne est défectueuse ou
est défectueuse.
débranchée
— Fils de la sonde de température intérieure
du four n6.
sonde de température
— la sonde de température interne sur plusieurs
la sonde de température
points B10 est défectueuse.
interne B10
interne sur plusieurs points est
—
les
fils de la sonde de température interne sur
défaut sur plusieurs points défectueuse ou débranchée
plusieurs points B10 sont débranchés.
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GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 55.
dépannage
CODES D'ERREUR
Code
d'erreur
E23
Affichage de l'erreur
sonde de chauffe-eau B4 défectueuse
E24
sonde de dérivation B5 défectueuse
E25
sonde du condenseur B3 défectueuse
E26
sonde de température de
sécurité du chauffe-eau n8 défectueuse
température de l'élément
chauffant du chauffe-eau
élevée
E27
E34
Pompe de vidange du
générateur de vapeur
défectueuse
E36
température de
vapeur élevée
Description de l'erreur
la sonde de température du
chauffe-eau est défectueuse ou
débranchée
la sonde de température de la
dérivation de vapeur défectueuse
ou débranchée
Cause possible
— la sonde de température du chauffe-eau B4 est défectueuse.
— la connexion des fils de la sonde de température B4
est inversée.
— la sonde de température de la dérivation de vapeur B5 est défectueuse.
— la connexion des fils de la sonde de température de la
dérivation de vapeur B5 est inversée.
la sonde de température de l'eau — la sonde de température du condenseur B3 est défectueuse.
du condenseur est défectueuse ou — la connexion des fils de la sonde du condenseur B3
est inversée.
débranchée
la sonde de protection de
— la sonde de température du chauffe-eau n8 est défectueuse.
l'élément chauffant du chauffe-eau — la connexion des fils de la sonde de température n8
est inversée.
est défectueuse ou débranchée.
la température de l'élément
— accumulation de calcaire dans le chauffe-eau.
chauffant du chauffe-eau,
— Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous.
détectée par la sonde n8, est
— Contacteur du circuit de vapeur bloqué.
supérieure à 130°C pendant plus
— la sonde de température du chauffe-eau n8 est
de 25 secondes.
défectueuse.
— la connexion des fils de la sonde de température n8
est inversée.
— du calcaire s'est accumulé dans la sonde de
niveau d'eau.
si le niveau d'eau ne chute pas
— accumulation de calcaire dans la pompe de vidange
au-dessous le niveau d'eau de la
du générateur de vapeur.
sonde inférieure pendant plus de
— la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse.
3 minutes lorsque la pompe de
— la carte relais haute tension est défectueuse.
vidange du générateur de vapeur
— sonde de niveau d'eau défectueuse.
est activée dans le programme
de nettoyage.
— l'arrivée d'eau est coupée.
dans le programme de vapeur, la
température intérieure n6 mesurée — Pression d'eau insuffisante.
— accumulation de calcaire dans le tuyau d'injection de l'eau.
est supérieure à 200°C pendant
— Vanne d'eau défectueuse ou accumulation de calcaire.
plus de 60 secondes
— la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1).
dans le programme mixte, la
température intérieure n6 mesurée — la carte relais haute tension est défectueuse.
est supérieure à 270°C pendant
plus de 60 secondes
dans le programme Retherm,
la température intérieure n6 est
mesurée supérieure à 200°C
pendant plus de 60 secondes
E40
E41
E42
E43
E44
E45
défaut B3
défaut B4
défaut B5
défaut n6
défaut n8
défaut B10
dans le programme de nettoyage,
la température intérieure n6
mesurée est supérieure à 200°C
pendant plus de 60 secondes
sonde B3 en court-circuit à la masse
sonde B4 en court-circuit à la masse
sonde B5 en court-circuit à la masse
sonde n6 en court-circuit à la masse
sonde n8 en court-circuit à la masse
sonde B10 en court-circuit à la masse
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
— sonde défectueuse ou câblée incorrectement.
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GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 56.
dépannage
CODES D'ERREUR
Code
d'erreur
E51
Affichage de l'erreur
Description de l'erreur
Pas d'eau dans le
chauffe-eau
la sonde de niveau inférieur de
l'eau B2 n'est pas déclenchée
dans les 5 minutes qui suivent
l'activation de électrovanne y1.
E53
température élevée du
moteur de ventilateur
E54
moteur du ventilateur
inférieur
température
E55
Ventilation non ouverte
le moteur du ventilateur ne
tourne pas, ce qui entraîne
une surchauffe détectée par
l'élément thermique de sécurité
de la bobine du moteur.
température supérieure à 160°C.
le moteur du ventilateur
inférieur ne tourne pas, ce qui
entraîne une surchauffe détectée
par l'élément thermique de
sécurité de la bobine du moteur.
température supérieure à 160°C.
60 secondes après l'activation
du moteur de ventilation, le
contacteur de sécurité ne s'est
pas ouvert.
E56
Ventilation 2 non ouverte
60 secondes après l'activation
du moteur de ventilation, le
contacteur de sécurité ne s'est
pas ouvert.
E57
Pas d'eau de rinçage
le contacteur de débit de
l'électrovanne y4 ne détecte pas
de débit d'eau pendant au moins
60 secondes.
E88
échec d'allumage du gaz
inférieur
la sortie de réinitialisation du
module d'allumage est
active (on)
E89
échec d'allumage du gaz
supérieur
la sortie de réinitialisation du
module d'allumage est
active (on)
E90
soufflerie inférieure
de combustion du gaz
ne fonctionne pas à la
vitesse correcte
Vitesse insuffisante.
Cause possible
— l'arrivée d'eau est coupée.
— Pression d'eau insuffisante.
— le bouchon de vidange du chauffe-eau est absent.
— la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse.
— Fuite au coude de la pompe de vidange.
— du calcaire s'est accumulé dans la sonde de niveau d'eau.
— la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1).
— la carte relais haute tension est défectueuse.
— limite supérieure du moteur coupée ou
câblée incorrectement.
— si la del sur la commande du moteur clignote, voir
les codes d'erreur de la commande du moteur.
— le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué.
— l'hélice du ventilateur est endommagée.
— limite supérieure du moteur coupée ou
câblée incorrectement.
— si la del sur la commande du moteur clignote, voir
les codes d'erreur de la commande du moteur.
— le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué.
— l'hélice du ventilateur est endommagée.
— Problème d'alignement entre la came du moteur et
le contacteur de sécurité du moteur du ventilateur
(micro-contacteur).
— Vanne de ventilateur défectueuse (moteur).
— Contacteur de sécurité de la vanne de ventilation
défectueux (micro-contacteur).
— Problème d'alignement entre la came du moteur et
le contacteur de sécurité du moteur du ventilateur
(micro-contacteur).
— Vanne de ventilateur défectueuse (moteur).
— Contacteur de sécurité de la vanne de ventilation
défectueux (micro-contacteur).
— l'arrivée d'eau est coupée.
— Pression d'eau insuffisante.
— le contacteur de débit est sale ou défectueux.
— la double électrovanne d'eau est défectueuse (y3).
— la carte relais haute tension est défectueuse.
— l'allumeur à surface chaude ne fonctionne pas.
— Pas d'alimentation en gaz.
— le détecteur de flamme ne fonctionne pas.
— Commande d'allumage défectueuse.
— l'allumeur à surface chaude ne fonctionne pas.
— Pas d'alimentation en gaz.
— le détecteur de flamme ne fonctionne pas.
— Commande d'allumage défectueuse.
— le câble d'alimentation n'est pas connecté au
moteur de la soufflerie.
— le câble de commande de la vitesse n'est pas
connecté au moteur de la soufflerie.
— le moteur de la soufflerie est bloqué, la rotation est
arrêtée ou le moteur est défectueux.
— Carte de commande défectueuse.
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GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 57.
dépannage
CODES D'ERREUR
Code
d'erreur
E91
Affichage de l'erreur
Description de l'erreur
la soufflerie supérieure du
gaz ne fonctionne pas à la
vitesse correcte
Vitesse insuffisante.
E92
erreur de communication
la carte relais ne répond
pas correctement
12 absences de réponse
provenant de la carte relais (CB)
vers la carte graphique (iB).
E94
erreur de communication
vers la carte d'interface
Pas de transfert de signal
pendant plus de 5 secondes
entre la carte d'interface (iB) et
la carte de commande (CB).
E100
un ou plusieurs rappels de
maintenance ont expiré.
E101
hotte sans évacuation
défectueuse - Pression
absente
lorsqu'un rappel de
maintenance a expiré sans
action de l'opérateur.
si le contacteur d'alimentation
ou le manocontact n'est
pas fermé.
E102
hotte sans évacuation
défectueuse - Filtres
absents
si les contacteurs des filtres à
air ne sont pas fermés.
E103
la carte en option
n'envoie pas le réglage
du contacteur
la carte en option ne
communique pas le réglage de
son contacteur à la carte relais.
E104
la carte en option ne
communique pas
la carte en option ne
communique pas avec la
carte CB.
E105
Pression d'eau insuffisante le manocontact d'eau n'est pas
ou absente
activé.
E106
Pompe de vidange du
chauffe-eau défectueuse
le capteur à effet hall ou de
rotation n'envoie pas de signal à
la carte relais
Cause possible
— le câble d'alimentation n'est pas connecté au
moteur de la soufflerie.
— le câble de commande de la vitesse n'est pas
connecté au moteur de la soufflerie.
— le moteur de la soufflerie est bloqué, la rotation est
arrêtée ou le moteur est défectueux.
— Carte de commande défectueuse.
— Vérifiez les connexions du câble Can ci-dessous.
— Câble Can défectueux.
— le connecteur de la carte relais basse tension
est défectueux.
— Connecteur de la carte graphique défectueux.
— Vérifiez les connexions du câble Can ci-dessous.
— Câble Can défectueux.
— le connecteur de la carte relais basse tension
est défectueux.
— Connecteur de la carte graphique défectueux.
— allez à l'écran de rappel de maintenance et
examinez l'élément qui a expiré
— Vérifiez que le contacteur d'alimentation est activé.
— Vérifiez que le moteur de ventilation tourne dans le
sens correct.
— le manocontact est sale ou défectueux.
— le(s) filtre(s) doit(doivent) être nettoyé(s)
ou remplacé(s)
— Vérifiez que les filtres sont installés et
correctement montés.
— Vérifiez que les contacteurs des filtres ne sont pas
endommagés, défectueux ou déplacés.
— Vérifiez la connexion du câble Can entre la carte en
option (oB) et la carte relais (CB).
— Vérifiez que le mini-interrupteur de la carte relais est
configuré pour reconnaître une carte en option (oB).
— logiciels des cartes oB et CB incompatibles (mise
à jour logicielle).
— Carte oB défectueuse.
— Carte CB défectueuse.
— Vérifiez la connexion Can de la carte en option sur
la carte CB et la carte oB.
— Carte oB défectueuse.
— Carte CB défectueuse.
— l'arrivée d'eau n'est pas branchée.
— l'arrivée d'eau est coupée.
— l'arrivée d'eau vers l'appareil est bloquée ou obstruée.
— manocontact défectueux ou incorrectement câblé
— le moteur de la pompe de vidange ne fonctionne
pas ou est défectueux.
— le capteur à effet hall est cassé ou incorrectement câblé.
— le moteur est incorrectement câblé.
suite page suivante
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 58.
dépannage
CODES D'ERREUR
Code
d'erreur
Affichage de l'erreur
Description de l'erreur
Cause possible
E108
Panne du ventilateur
de refroidissement
si la température de la carte
de commande (carte relais)
est supérieure à 60ºC et
inférieure à 80ºC. (Voir le
code d'erreur e02)
— Ventilateur de refroidissement endommagé.
— le ventilateur de refroidissement est bloqué ou
les pâles ne peuvent pas tourner.
— la température de l'arrivée d'air est supérieure à 38°C.
— l'arrivée d'air est bouchée.
E109
Contacteur de sécurité
l'entrée du contacteur de
sécurité de la carte CB (n7)
est “ouvert”
— l'appareil a surchauffé.
— les contacteurs de l'élément de convection sont
collés en position fermée.
— électrovanne y1 défectueuse.
— obstruction entre l'électrovanne y1 et le
tuyau d'injection.
— Vidange incorrectement raccordée.
— la sortie de nettoyage du bac de condensation
n'est pas fermée.
— Contacteur de sécurité incorrectement câblé du
côté contacteur ou du côté carte relais.
— Contacteur de sécurité défectueux.
voir le tableau des erreurs de commande du moteur à la page suivante
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 59.
dépannage
TOUCHEZ LA COMMANDE DU MOTEUR POUR CONNAÎTRE LES CODES D'ERREUR
Type d'erreur
Indication
Acquittement de l'erreur
Tension
insuffisante
DEL clignotante - 1 clignotement par période
La tension du circuit intermédiaire est inférieure à 250 V
Surtension
DEL clignotante - 2 clignotements par période
La tension du circuit intermédiaire est supérieure à 445 V
Température
excessive
DEL clignotante - 3 clignotements par période
Le capteur de température dans l'alimentation indique
plus de 93°C
Pointe de
courant
DEL clignotante - 4 clignotements par période
Moteur bloqué détecté par le système de surveillance
des pointes de courant à partir du champ rotatif à
900 tr/min
Surintensité
DEL clignotante - 5 clignotements par période
Le courant dans le circuit intermédiaire est supérieur
à 4,0 A
Court-circuit
DEL clignotante - 6 clignotements par période
Libération de l'interruption sur le courant du circuit
intermédiaire est supérieur à 53 A
Tension active
DEL clignotante - 7 clignotements par période
La tension secteur efficace ne correspond pas au
réglage du cavalier 115V/230V
Chien de garde DEL clignotante - 8 clignotements par période
Chien de garde du micro-contrôleur libéré ; arrêt
du programme
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 60.
GARANTIE LIMITÉE DU MATÉRIEL D'ORIGINE
Alto-Shaam, Inc. garantit à l'acheteur d'origine que les pièces d'origine présentant des défauts de matière ou de main
d'œuvre seront, au choix d'Alto-Shaam d'après les clauses ci-dessous, remplacées ou réparées.
La validité de la garantie sur la main-d'œuvre est d'une (1) année à compter de l'installation ou de quinze (15) mois
à compter de la date d'expédition, à la première de ces échéances. Alto-Shaam prendra à sa charge les frais de
main-d'œuvre normaux engagés auprès d'un technicien d'entretien Alto-Shaam agréé pendant les heures ouvrables
normales à l'exclusion des heures supplémentaires, des tarifs de jours fériés ou autres frais supplémentaires.
La validité de la garantie sur les pièces est d'une (1) année à compter de l'installation ou de quinze (15) mois à
compter de la date d'expédition, à la première de ces échéances. Une garantie étendue en option est possible mais
doit être commandée en même temps que la première commande. Veuillez consulter l'usine pour les options et les
tarifs détaillés.
cette garantie ne couvre pas
:
1. Le remplacement des pièces d'usure y compris les ampoules, les joints de portes, et/ou le remplacement des
vitres à cause de tout type de détérioration.
2. Les détériorations matérielles dues à un accident, à l'expédition et à la manutention, à une installation incorrecte
ou à une quelconque modification.
3. Les détériorations du châssis ou des composants/du système résultant d'un défaut d'entretien ou de nettoyage
régulier. L'entretien et le nettoyage réguliers du générateur de vapeur relèvent de la responsabilité du
propriétaire/exploitant.
4. Le matériel utilisé dans des conditions abusives ou détournées, par négligence ou dans des conditions anormales,
y compris mais sans s'y limiter, le matériel soumis à des substances chimiques corrosives ou inadaptées,
notamment des composés contenant du chlore, des chlorures ou des sels quaternaires ou le matériel dont le
numéro de série est absent ou modifié. Les dommages dus à l'utilisation de tout produit nettoyant autre que
le nettoyant pour four Combitherm® d'Alto-Shaam, notamment les dommages dus au chlore, à l'eau de Javel,
aux sels quaternaires, aux poudres à récurer et autres produits nuisibles. Il est fortement conseillé d'utiliser le
nettoyant Combitherm® Alto-Shaam sur les fours Combitherm.
5. Le propriétaire/utilisateur/acheteur est l'unique responsable de ce matériel et doit vérifier que l'arrivée d'eau est
totalement testée ; un système de traitement de l'eau peut être nécessaire, qui doit respecter les normes de qualité
de l'eau en vigueur et indiquées.
NORMES MINIMALES DE QUALITÉ D'EAU COMBITHERM
L'absence de conformité avec ces
normes peut détériorer ce matériel et/
CONTAMINANT
CONDITIONS IMPOSÉES À L'ARRIVÉE D'EAU
ou ses composants et ANNULER la
Chlore libre
Moins de 0,1 ppm (mg/l)
garantie d'origine du fabricant. AltoDureté
30 à 70 ppm
Shaam recommande d'utiliser les
Chlorure
Moins de 30 ppm (mg/l)
produits OptiPure® pour le traitement
pH
7,0 à 8,5
correct de l'eau.
6. Toutes les pertes et dommages
résultant d'un fonctionnement
incorrect, notamment pertes de
produit ou dommages consécutifs ou
indirects de quelque nature que ce soit.
Silice
Matières totales dissoutes (TDS)
Moins de 12 ppm (mg/l)
50 à 125 ppm
7. Le matériel modifié par rapport au modèle d'origine, l'utilisation de pièces détachées autres que des pièces
homologuées par le fabricant, le démontage de toutes pièces, y compris les pieds, ou l'ajout de toutes pièces.
CETTE GARANTIE EST EXCLUSIVE ET REMPLACE TOUTE AUTRE GARANTIE, EXPRESSE
OU IMPLICITE, NOTAMMENT TOUTE GARANTIE IMPLICITE DE QUALITÉ MARCHANDE ET
D'ADAPTATION À UNE UTILISATION PARTICULIÈRE. ALTO-SHAAM N'EST EN AUCUN CAS
ÊTRE TENU RESPONSABLE DES PERTES DE JOUISSANCE, MANQUES À GAGNER, PERTES DE
PRODUIT OU AUTRES DOMMAGES INDIRECTS, ACCESSOIRES OU CONSÉCUTIFS.
Personne, à l'exception d'un responsable d'Alto-Shaam, Inc., n'est autorisé à modifier cette garantie ni assumer au
nom d'Alto-Shaam une quelconque obligation ou responsabilité en rapport avec le matériel Alto-Shaam.
GARANTIE EFFECTIVE 1er Janvier, 2014
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 61.
DOMMAGES PENDANT LE TRANSPORT - RÉCLAMATIONS
Tout le matériel Alto-Shaam est vendu franco-destination (F.O.B.). Après acceptation par le
transporteur, ces marchandises deviennent la propriété du destinataire.
en cas de détérioration du matériel pendant le transport, il s'agit d'une affaire entre le transporteur
et le destinataire. Dans ce cas, le transporteur est censé être responsable de la livraison correcte des
marchandises, sauf si une négligence de la part de l'expéditeur peut être établie.
1.
Inspectez immédiatement le matériel lorsqu'il est toujours dans le camion ou immédiatement après sa réception dans la zone de
déchargement. N'attendez pas que le matériel ait été déplacé dans l'entrepôt.
2.
Ne signez aucun bon de livraison ni feuille de route avant d'avoir correctement compté et inspecté toutes les marchandises reçues.
3.
Notez tout dommage des emballages directement sur le bon de livraison du transporteur.
4.
Vérifiez que le chauffeur signe ce récépissé. S'il refuse de signer, notez ce refus sur le récépissé.
5.
Si le chauffeur refuse d'autoriser l'inspection, notez ce qui suit sur le récépissé de livraison :
Le chauffeur refuse le contrôle visuel de l'état des emballages.
6.
Appelez immédiatement le bureau du transporteur si vous constatez des dommages et exigez une inspection. envoyez par courrier
une confirmation écrite de l'heure, de la date et la personne appelée.
7.
Conservez tous les emballages et matériaux d'emballage en vue d'une inspection ultérieure par le transporteur.
8.
Déposez rapidement une réclamation écrite auprès du transporteur et joignez une copie de tous les documents à l'appui.
Nous appliquons une politique d'assistance de nos clients pour la collecte de réclamations correctement déposées et activement
suivies. Toutefois, nous ne pouvons pas déposer de réclamations en leur nom, assumer la responsabilité d'une quelconque réclamation ni
accepter de déductions dans le règlement au titre de telles réclamations.
NOTEZ LE MODÈLE ET LE NUMÉRO DE SÉRIE DE L'APPAREIL
POUR RÉFÉRENCE ULTÉRIEURE. INDIQUEZ TOUJOURS LE MODÈLE ET LE NUMÉRO DE
SÉRIE LORS DE TOUTE COMMUNICATION AVEC ALTO-SHAAM CONCERNANT CET APPAREIL.
Modèle : __________________________________________________
Numéro de série : ___________________________________________
Installé le : ________________________________________________
Tension : __________________________________________________
Acheté auprès de : __________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
alto-shaam a mis en place un
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locale de réparation agréée en-dehors des
heures ouvrables. l'accès à ce service
d'urgence est fourni exclusivement pour le
matériel alto-shaam et est proposé aux Étatsunis via le numéro gratuit d'alto-shaam. le
service d'urgence est accessible sept jours sur
sept, y compris les jours fériés.
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