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Directives générales de séchage
Certains types de fruits et légumes, l’humidité ambiante et même les méthodes de manipulation des aliments peuvent influer sur le temps de séchage et la qualité du produit séché.
• Essayez différentes températures de séchage, différentes épaisseurs de fruits et légumes, séchez avec prétraitement et sans prétraitement et essayez différentes méthodes de réhydratation. Vous déterminerez ce qui fonctionne le mieux selon vos préférences et vos besoins particuliers.
• Pour conserver les éléments nutritifs et obtenir un produit de qualité, il est nécessaire de procéder rapidement lorsque vous préparez les aliments pour le séchage. Une fois dans le déshydrateur, ils doivent sécher en continu selon les températures et les temps recommandés. N’éteignez pas le déshydrateur et ne laissez pas les aliments partiellement séchés sur les plateaux. Ils pourraient se gâter ou développer un mauvais goût.
• Étalez les aliments uniformément et faites-les sécher en couches simples. Si les tranches se chevauchent, les parties se chevauchant prendront deux fois plus de temps pour sécher.
• N’ajoutez pas de fruits ou légumes frais à un groupe d’aliments partiellement séchés. Cela ralentira le processus de séchage des deux lots. Il est cependant possible de combiner des aliments partiellement séchés sur un même plateau.
• Bien des gens possèdent plus d’un déshydrateur NESCO
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Harvest
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. Si vous en avez deux, il est facile de combiner le contenu de deux déshydrateurs après quelques heures et de commencer à sécher un autre lot dans le deuxième déshydrateur en se servant des plateaux qui restent.
Choix des aliments à sécher
Choisissez des fruits et légumes de bonne qualité et les plus mûrs possibles.
Lavez-les soigneusement pour en retirer les saletés, la poussière et les insectes.
Coupez les parties abîmées.
Chargement des plateaux
Étalez les aliments uniformément sur les plateaux. Les aliments ne doivent pas se chevaucher pour ne pas ralentir le temps de séchage. Au fur et à mesure que chaque plateau est rempli, mettez-le sur le déshydrateur pour commencer le séchage.
Temps de séchage
En raison de la conception unique du système Converga-Flow
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breveté du déshydrateur NESCO
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, vous serez surpris de la rapidité à laquelle la plupart des aliments sèchent.
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Temps de séchage (suite)
Le temps de séchage peut varier selon le type et la quantité de nourriture, l’épaisseur et l’uniformité des tranches, le pourcentage d’eau dans les aliments, l’humidité, la température ambiante, l’altitude et le modèle de déshydrateur
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que vous utilisez. Le temps de séchage peut aussi varier considérablement d’une région à une autre et d’un jour à l’autre selon les conditions climatiques. Prendre des notes peut vous aider à prévoir le temps de séchage d’aliments précis.
Température de séchage
Les fruits, les rouleaux aux fruits et les légumes doivent être séchés entre 130 ºF et 140 ºF (55 ºC à 60 ºC). Cette température permet de minimiser la perte des vitamines A et C sensibles à la chaleur. Tous les aliments suent quand ils commencent à sécher, vous pouvez donc régler la température à plus de 140 ºF
(60 ºC) pendant les deux premières heures de séchage. La température réelle des aliments restera de 15 ºF à 20 ºF (6 º à 8 ºC) inférieure à la température ambiante pendant les deux premières heures de séchage.
La viande et le poisson doivent être séchés à la température la plus élevée du déshydrateur. Cette température permet de minimiser les bactéries et autres micro-organismes contaminants, communs à la viande et au poisson pendant les premières étapes du séchage.
Les noix et les graines sont riches en huile. Si vous les séchez à des températures élevées, elles auront tendance à devenir rances et à développer un mauvais goût. La meilleure température est de 90 ºF à 100 ºF (30 º à 40 ºC).
Les fines herbes et les épices ont plus de goût quand elles commencent à s’ouvrir. Elles doivent être cueillies très fraîches avant de fleurir. Comme les huiles aromatiques sont très sensibles, la température de séchage doit être de
90 ºF à 100 ºF (30 º à 40 Cº). Faites attention à ne pas surcharger les plateaux pour ne pas prolonger le temps de séchage.
Les fleurs, les herbes et les épices séchées utilisées pour le pot-pourri doivent
être séchées à une température allant de 90 ºF à 100 ºF (30 º à 40 ºC) pour conserver leur arôme et leur couleur.
Emballage
Certains morceaux sèchent plus rapidement que d’autres. Les aliments séchés doivent être retirés et mis dans un contenant hermétique. Laissez le reste des morceaux dans le déshydrateur jusqu’à ce qu’ils soient assez secs.
Emballez rapidement les aliments séchés afin d’empêcher la contamination et éviter que la nourriture devienne collante ou ne se réhydrate à cause de l’humidité. Conservez les aliments séchés dans des contenants hermétiques et
à l’épreuve de l’humidité.
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Les emballeuses sous vide de cuisine sont idéales pour emballer les aliments séchés. Elles permettent de conserver les aliments séchés trois à quatre fois plus longtemps.
Étant donné que la plupart des matériaux d’emballage sont transparents, conservez les aliments séchés dans un contenant en plastique ou en métal qui empêche la lumière de pénétrer. Ne conservez pas les légumes et les fruits ensemble dans le même contenant car la saveur et l’humidité pourraient se transférer.
Il est préférable de retirer les rouleaux aux fruits du déshydrateur pendant qu’ils sont encore chauds, de les enrouler dans une pellicule en plastique puis de les conserver dans des contenants hermétiques et à l’épreuve de l’humidité.
Les oignons et les tomates absorbent facilement l’humidité de l’air et devraient
être emballés immédiatement après avoir été retirés du déshydrateur.
Test de séchage
Il faut bien surveiller la nourriture vers la fin du processus de séchage pour empêcher qu’elle ne sèche trop. Les aliments trop secs perdent une part de leur texture, de leur nutrition et de leur goût. Pour vérifier si l’aliment est assez sec, retirez un morceau, laissez-le refroidir et déterminez le degré de sécheresse en le touchant du doigt.
• Les fruits doivent être flexibles et coriaces sans poches d’humidité. Déchirez un morceau en deux, pincez et vérifiez la présence de gouttelettes au point de déchirure. S’il n’y en a pas, le fruit est assez sec pour une conservation à long terme.
• Les rouleaux aux fruits doivent être coriaces sans être collants.
• La viande séchée doit être dure sans être cassante.
• Le poisson sec doit être dur sans être cassant. Si le poisson possède une teneur élevée en matières grasses, et donc en huile, il peut avoir l’air humide.
• Les légumes doivent être durs ou croquants.
Si les aliments ne sont pas suffisamment séchés ou s’ils sont exposés à l’humidité en raison d’un emballage inadéquat, ils pourraient se détériorer et perdre une part de leurs éléments nutritifs et même moisir pendant la conservation.
Conservation
Les aliments séchés doivent être conservés dans un endroit frais, sec et aussi sombre que possible. Plus l’endroit est sombre et frais, plus les aliments déshydratés conserveront longtemps leur qualité et leurs éléments nutritifs.
La température de conservation idéale pour les aliments déshydratés est de 60 °F
(15 °C) jusque sous le point de congélation. Le réfrigérateur ou le congélateur est l’endroit idéal pour les conserver, surtout lorsqu’il s’agit d’aliments à faible teneur en acide tels que les viandes, le poisson et les légumes.
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