Séchage des légumes
Certains légumes sont délicieux quand ils sont séchés. D’autres perdent leur attrait et sont meilleurs congelés ou frais. Certains légumes sont biens meilleurs congelés que séchés, si vous devez les conserver. Les légumes ont une faible teneur en acide et en sucre ce qui les rend sensible à la détérioration et ils ont tendance à se conserver moins longtemps que les fruits séchés. L’emballage et des conditions de conservation idéales sont des
éléments essentiels pour obtenir des légumes séchés qui sont aussi délicieux en décembre qu’en été, au moment où ils ont été cueillis !
Choix des légumes
Choisissez des légumes frais, croquants pour obtenir un produit déshydraté de qualité. Tout comme pour les fruits, choisissez des légumes mûrs et séchez-les dès que possible pour minimiser les pertes.
Préparation
Lavez bien les légumes et retirez les parties abîmées. Épluchez, parez, évidez et/ ou coupez les légumes en tranches.
Blanchiment
La plupart des légumes doivent être blanchis à la vapeur ou au four à microondes pour ralentir l’action enzymatique qui se poursuivra pendant le séchage et la conservation.
Remarque : Le blanchiment amollit la structure cellulaire, permettant ainsi à l’humidité de s’échapper plus facilement et aux légumes de se réhydrater plus rapidement. Il n’est pas nécessaire de blanchir les oignons, l’ail, les poivrons et les champignons. Les fines herbes ne doivent pas être blanchies. Le blanchiment à l’eau n’est pas recommandé en raison de la perte des vitamines et des minéraux solubles dans l’eau.
Blanchiment à la vapeur
Utilisez un cuiseur à vapeur commercial ou une casserole avec un couvercle qui ferme bien et un panier cuit-vapeur. Portez environ 1 pouce d’eau à ébullition et ajoutez les légumes coupés en tranches. Couvrez. Faites cuir les légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds mais sans être cuits. Il faut compter environ 1/3 du temps requis pour cuire les légumes. Les légumes doivent rester croquants. Égouttez les légumes dans le panier cuit-vapeur et placez-les immédiatement sur les plateaux de séchage.
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Blanchiment au four à micro-ondes
Un four à micro-ondes est idéal pour blanchir les légumes. Préparez-les de la même manière que pour le blanchiment à la vapeur. Placez les légumes dans un plat allant au four à micro-ondes, couvrez et cuisez à haute intensité pendant la moitié du temps requis pour cuire complètement le légume frais. Selon l’âge et le modèle du four à micro-ondes, il vous faudra peut-être arrêter à mi-cuisson et remuer les légumes pour obtenir un blanchiment uniforme.
Séchage
Mettez les légumes blanchis sur les plateaux de séchage et assurez-vous que l’air circule librement entre les morceaux. Pour les légumes tels que le maïs ou les pois qui ont tendance à s’agglutiner, remuez de temps en temps pour que l’air atteigne tous les morceaux.
Les légumes sont séchés jusqu’à ce qu’ils soient croquants, durs ou cassants.
Emballez-les immédiatement après le séchage pour éviter qu’ils n’absorbent l’humidité de l’air. Généralement, la température de séchage des légumes est de
130 ºF à 145 ºF (55 º à 63 ºC).
Conseils et suggestions
CAROTTES
Pour ne pas perdre de temps à râper les carottes, séchez-les et utilisez-les dans les salades, le gâteau au carotte ou la salade de choux.
POIVRON VERT, OIGNON, CÉLERI, CIBOULETTE, ETC.
Hachez-les et séchez-les en une journée et utilisez-les instantanément toute l’année !
HARICOTS VERTS, HARICOTS BEURRE ET PETITS POIS
Délicieux dans les soupes, ragoûts ou plats en casserole.
OIGNON EN POUDRE
Séchez les tranches entières jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Réduisez-les en poudre ou hachez-les dans un mélangeur pour obtenir de l’oignon haché.
TRANCHES DE TOMATE
Elles donnent de la couleur et du croquant lorsqu’elles sont émiettées dans une salade assaisonnée. Elles se réhydratent bien dans les soupes, ragoûts et plats en casserole.
Les tablettes de tomate peuvent être réduites en poudre et utilisées comme soupes instantanées, sauces et purées.
Ajoutez différentes quantités d’eau à votre mélange en poudre pour faire :
De la purée de tomate = 1 c. à thé de poudre, 1 c. à thé d’eau
De la sauce tomate = 1 c. à thé de poudre, 3 c. à thé d’eau
De la soupe aux tomates = 1 c. à thé de poudre, 1 c. à thé d’eau, 2 c. à thé de crème
Du jus de tomates = 1 c. à thé de poudre, 1/2 tasse d’eau
Modifiez la quantité d’eau pour la soupe et le jus selon votre goût.
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