Séchages des fines herbes
Les fines herbes et les épices fraîches ont un arôme et une saveur bien plus fortes que les herbes et épices séchées du commerce. Elles sont appréciées des amateurs de bonne chère et des grands chefs.
On cuisine très souvent avec les fines herbes et les épices séchées parce qu’elles sont plus faciles à trouver et plus pratiques à utiliser que les fraîches.
Même si elles ont moins d’arôme après avoir séché, elles deviennent plus concentrées car elles ont perdu beaucoup d’humidité. La plupart des fines herbes contiennent entre 70 à 85 pour cent d’eau. Huit onces de fines herbes fraîches donnent environ une once après séchage.
Cueillette des fines herbes
Vous pouvez utiliser les fleurs, graines, feuilles et tiges des fines herbes pour l’assaisonnement. Il est recommandé de récolter les feuilles et les tiges tôt le matin avant que la chaleur du soleil ne dissipe les huiles aromatisantes.
Vous devriez cueillir les feuilles avant que la plante ne commence à fleurir et alors qu’elle est encore tendre. Coupez les tiges à la base, en prenant soin de laisser suffisamment de feuillage pour que la plante continue à pousser. Les nouvelles feuilles au haut de la plante ont un arôme plus prononcé.
En principe, les plantes survivent à trois ou quatre cueillettes importantes et, selon le climat, certaines produisent toute l’année. Les couches froides prolongent la saison de croissance et le rebord d’une fenêtre de cuisine ensoleillée permet d’avoir des fines herbes en pot tout au long de l’année.
Lorsque les plantes commencent à fleurir, elles développent un goût amer et les feuilles ne sont pas aussi aromatiques car la plante consacre son énergie à la production de bourgeons.
Vous pouvez utiliser les fleurs de certaines fines herbes pour l’assaisonnement.
Elles doivent être cueillies lorsqu’elles s’ouvrent pour la première fois et qu’elles sont encore très fraîches. Les graines, comme celles de carvi ou de moutarde, sont récoltées à pleine maturité quand elles sont passées de la couleur brune à grise.
Préparation
Les feuilles et les tiges doivent être légèrement lavées sous l’eau froide courante pour enlever la poussière ou les insectes. Retirez toute partie morte ou décolorée.
Pour sécher les fines herbes à grandes feuilles, comme le basilic ou la sauge, effeuillez les tiges, coupez les feuilles en deux dans le sens de la largeur et placez-les sur un plateau tapissé de Clean-A-Screen
MD
. Couper les fines herbes permet à l’air sec de pénétrer dans la tige et diminue le temps de séchage.
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Préparation (suite)
Lorsque vous séchez des fines herbes à petites feuilles, comme le thym, placezles sur un plateau tapissé de Clean-A-Screen
MD
. Ceci empêchera les feuilles de passer à travers le plateau. Pendant le séchage, elles risquent de voler à l’intérieur du déshydrateur. Si cela se produit, placez un autre tamis sur les herbes en train de sécher pour les garder en place.
Si vous désirez utiliser les fleurs dans le thé, séchez-les entières. Lavez et séparez les pétales et retirez toutes les parties dures ou décolorées. Quand les gousses sont sèches, l’enveloppe extérieure peut être enlevée. Frottez les graines dans la paume des mains tout en soufflant pour retirer les soies. Placez les graines plus grosses sur une feuille Clean-A-Screen
MD
. Placez les graines plus petites sur une feuille de rouleau aux fruits. Déshydratez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité apparente. Si vous envisagez de planter les graines, séchez-les à la température ambiante pour qu’elle conserve leur capacité de germination.
Test de séchage
Les fines herbes sont sèches quand elles se cassent net et s’émiettent facilement. Les tiges doivent être friables et se casser quand elles sont pliées.
Les graines doivent être friables mais généralement, elles doivent être séchées plus longtemps après avoir été retirées des gousses.
Pour être certain que les fines herbes soient suffisamment sèches, mettez-les dans un contenant hermétique pendant plusieurs jours. Si de la condensation se forme à l’intérieur du contenant, elles doivent être séchées plus longtemps.
Emballage
Les pots de couleur foncée munis de couvercles hermétiques sont idéaux pour conserver les fines herbes. Ils ne laissent pas passer la lumière, qui a tendance
à décolorer et à abîmer les herbes. Vous pouvez utiliser d’autres contenants
à condition qu’ils excluent l’air, la lumière et l’humidité. L’air et la lumière entraînent une perte de la saveur ; l’humidité provoque l’agglomération, la perte de la couleur ou une infestation d’insectes.
Conservation
Comme pour les autres aliments séchés, les fines herbes et les graines séchées doivent être conservées dans un endroit très frais, de préférence au-dessous de
60 ºF (15 ºC), pour garder leur saveur. Écrasez-les ou concassez-les seulement avant de les utiliser. Le broyage expose plus de surface à l’air, entraînant une perte de la saveur. Lorsque les fines herbes, les graines et les épices séchées sont correctement emballées et conservées, elles se gardent bien de 6 à 12 mois.
Utilisation des fines herbes et des épices séchées
Les fines herbes et les épices séchées sont généralement 3 à 4 fois plus fortes que les fraîches, utilisez-les donc avec modération. Leur goût doit être subtil et non pas envahissant. Le zeste des fines herbes séchées dépend des conditions et de la durée de conservation. Le piquant de l’arôme se détériore avec le temps. Certaines fines herbes séchées, comme la menthe ou le basilic, perdent plus rapidement leur saveur que d’autres. Il faut parfois un volume égal de certaines fines herbes séchées pour remplacer la quantité de fines herbes fraîches dans une recette.
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