Poisson
Régalez-vous !
De nombreux plats savoureux flattent le palais bien plus que la quantité. Il est alors rassurant de savoir que les plats à base de poissons font partie de ces glorieuses exceptions et sont tout aussi sains que bons. En fonction du stock de poissons, des habitudes alimentai‐ res et des préférences locales, des spé‐ cialités très différentes du monde entier qui sont presque toujours à des prix at‐ tractifs arrivent sur nos tables. Nous vous en proposons dans le chapitre suivant que vous allez adorer à coup sûr !
Conseils de préparation et in‐ formations
La protéine de poisson possède une grande valeur énergétique. Le poisson est riche en vitamines A, B et D, ainsi qu'en minéraux comme le fer, l'iode, le calcium ou le phosphore. De par sa structure, le poisson est particulière‐ ment digeste et donc idéal dans le ca‐ dre d’un régime ou d’une alimentation diététique.
Les poissons entiers sont cuits lorsque les pupilles des yeux sont blanches et lorsque la colonne vertébrale se retire facilement. Un poisson grillé, rôti ou mi‐ joté est cuit lorsque sa chair se détache facilement des arêtes.
Si vous cuisez le poisson dans une sauce liée, préparez cette dernière avec un peu moins de liquide, car le poisson rend de l'eau pendant la cuisson.
Lorsque vous cuisez du poisson, veillez
à maintenir une température à cœur d’au moins 70 °C.
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Poisson
Quantités
Poissons entiers : 250–300 g par per‐ sonne
Filet de poisson : 200-250 g par per‐ sonne
Nettoyage
Poissons entiers : videz le poisson,
écaillez-le si nécessaire, rincez-le à l'eau froide et séchez-le avec du papier essuie-tout.
Filet de poisson : nettoyez les filets sous l'eau courante et séchez-les avec du papier essuie-tout.
Acidification
Versez quelques gouttes de citron ou de vinaigre sur le poisson entier ou les filets nettoyés et laissez reposer env. 10 minutes. Quelques gouttes de jus de ci‐ tron ou de vinaigre suffisent à raffermir la chair du poisson. Cette opération permet d'éviter que le poisson se dé‐ compose pendant la cuisson. Cette opération n'altère pas le goût typique du poisson.
Salage
Ne salez le poisson que juste avant de le cuisiner ou le saupoudrer d'herbes ou d'épices. Ne salez jamais le poisson trop longtemps à l'avance. Le sel dés‐ hydrate le poisson et élimine ainsi de précieux minéraux. Un poisson vidé de son eau se dessèche à la cuisson.
Poisson au bleu
Certains types de poissons tels que la truite, la tanche, l'anguille ou la carpe peuvent être cuits au bleu. La peau de ces poissons contient un colorant qui les fait virer au bleu sous l'effet de l'aci‐ de (eau vinaigrée). Le poisson doit être très frais et vous ne devez pas entailler
(ne pas écailler) sa peau lorsque vous le nettoyez, sinon la couleur bleue n'ap‐ paraîtra pas à cet endroit. Recouvrez le poisson d'eau vinaigrée chaude, laissez agir env. 10 minutes avant de poursui‐ vre la préparation. Ne salez que l'inté‐ rieur du poisson.
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